2025年高職烹飪（餐飲成本控制）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.餐飲成本控制的核心是（）A.降低采購成本B.提高生產(chǎn)效率C.合理控制成本支出D.增加菜品銷量2.以下不屬于餐飲固定成本的是（）A.房租B.設(shè)備折舊C.食材采購費用D.員工基本工資3.計算菜品成本時，主要考慮的因素不包括（）A.食材進(jìn)價B.調(diào)料用量C.員工工資D.損耗率4.成本毛利率的計算公式是（）A.毛利額÷成本×100%B.毛利額÷售價×100%C.成本÷售價×100%D.售價÷成本×100%5.某菜品售價為50元，成本為30元，則該菜品的銷售毛利率為（）A.40%B.60%C.30%D.50%6.餐飲成本控制的第一步是（）A.制定成本標(biāo)準(zhǔn)B.成本核算C.成本分析D.成本控制措施的實施7.采購食材時，為降低成本，應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.價格高但品質(zhì)好的食材B.價格低但品質(zhì)一般的食材C.性價比高的食材D.本地稀缺的食材8.控制食材損耗的關(guān)鍵在于（）A.嚴(yán)格的采購驗收B.合理的庫存管理C.規(guī)范的加工流程D.以上都是9.以下哪種方法不能有效降低能源成本（）A.合理安排營業(yè)時間B.采用節(jié)能設(shè)備C.增加照明亮度D.定期維護(hù)設(shè)備10.員工培訓(xùn)成本屬于餐飲成本中的（）A.變動成本B.固定成本C.半變動成本D.間接成本11.計算酒水成本時，需要考慮的因素不包括（）A.酒水進(jìn)價B.酒杯損耗C.促銷活動D.酒水儲存時間12.某餐廳本月營業(yè)額為100萬元，總成本為60萬元，則該餐廳本月的成本率為（）A.40%B.60%C.50%D.30%13.餐飲成本控制的目標(biāo)是（）A.降低成本B.提高利潤C.保證菜品質(zhì)量D.以上都是14.以下哪種定價方法是以成本為基礎(chǔ)的（）A.隨行就市定價法B.競爭導(dǎo)向定價法C.成本加成定價法D.需求導(dǎo)向定價法15.為控制餐飲成本，應(yīng)定期進(jìn)行（）A.成本核算B.成本分析C.成本控制效果評估D.以上都是16.以下不屬于餐飲成本控制原則的是（）A.全面性原則B.重點控制原則C.主觀性原則D.動態(tài)性原則17.采購食材時，應(yīng)與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，目的不包括（）A.獲得更優(yōu)惠的價格B.保證食材質(zhì)量C.延長付款周期D.增加采購量18.控制餐飲成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.采購環(huán)節(jié)B.生產(chǎn)環(huán)節(jié)C.銷售環(huán)節(jié)D.庫存環(huán)節(jié)19.某菜品成本為20元，目標(biāo)成本毛利率為50%，則該菜品的售價應(yīng)為（）A.30元B.40元C.50元D.60元20.餐飲成本控制的最終目的是（）A.提高餐廳知名度B.增加顧客滿意度C.實現(xiàn)餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益D.擴(kuò)大餐廳規(guī)模第II卷（非選擇題共60分）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，每題10分。1.簡述餐飲成本控制的主要方法。2.如何進(jìn)行餐飲成本的核算？案例分析題（共20分）答題要求：認(rèn)真閱讀案例，分析并回答問題，每題10分。案例：某餐廳近期發(fā)現(xiàn)食材成本有所上升，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，采購環(huán)節(jié)存在一些問題。采購人員為了方便，經(jīng)常選擇距離較近但價格較高的供應(yīng)商，且沒有對采購數(shù)量進(jìn)行合理規(guī)劃，導(dǎo)致食材庫存積壓。同時，廚房在食材加工過程中也存在浪費現(xiàn)象，部分員工不按照標(biāo)準(zhǔn)流程操作，造成食材損耗較大。1.請分析該餐廳食材成本上升的原因。2.針對這些問題，提出相應(yīng)的解決措施。計算題（共10分）答題要求：寫出計算過程和答案，每題10分。1.某餐廳一份菜品的食材成本為15元，調(diào)料成本為3元，人工成本分?jǐn)倿?元，該菜品的售價為35元。計算該菜品的成本毛利率和銷售毛利率。論述題（共10分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述餐飲成本控制對餐廳經(jīng)營的重要性。材料分析題（共10分）材料：某餐廳為了控制成本，采取了一系列措施。在采購方面，與多家供應(yīng)商建立了長期合作關(guān)系，通過招標(biāo)等方式選擇性價比高的食材，同時嚴(yán)格控制采購數(shù)量，減少庫存積壓。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，加強員工培訓(xùn)，規(guī)范加工流程，提高食材利用率，降低損耗。在銷售環(huán)節(jié)，根據(jù)市場需求和成本情況合理定價，并通過促銷活動提高菜品銷量。經(jīng)過一段時間的努力，餐廳的成本得到了有效控制，利潤有所增加。問題：請分析該餐廳采取的成本控制措施及其效果。答案：1.C2.C3.C4.A5.A6.A7.C8.D9.C10.D11.B12.B13.D14.C15.D16.C17.D18.B19.B20.C簡答題答案：1.主要方法包括：制定成本標(biāo)準(zhǔn)；加強采購管理，降低采購成本；控制食材損耗；合理安排人員，降低人工成本；加強庫存管理；優(yōu)化菜品設(shè)計；加強成本核算與分析；建立成本控制監(jiān)督機制等。2.餐飲成本核算步驟：確定核算對象；收集成本數(shù)據(jù)，包括食材采購、調(diào)料、人工、能源等費用；計算各項成本；匯總成本得出總成本；根據(jù)菜品數(shù)量等計算單位成本。案例分析題答案：1.原因：采購選擇價格高供應(yīng)商且未合理規(guī)劃采購量致庫存積壓成本增加；廚房加工不按標(biāo)準(zhǔn)流程操作造成食材浪費損耗大。2.措施：重新評估供應(yīng)商，選擇性價比高的；合理規(guī)劃采購量，建立庫存預(yù)警機制；加強員工培訓(xùn)，規(guī)范加工流程，設(shè)立監(jiān)督崗位減少浪費。計算題答案：成本=15+3+5=23元。成本毛利率=（35-23）÷23×100%≈52.2%；銷售毛利率=（35-23）÷35×100%≈34.3%。論述題答案：餐飲成本控制對餐廳經(jīng)營至關(guān)重要。它能提高利潤空間，增強競爭力；保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定；優(yōu)化資源配置，合理定價；提升管理水平，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。