2025年中職第二學(xué)年（食品加工技術(shù)）食品微生物學(xué)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意)1.下列哪種微生物不屬于原核微生物？（）A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.藍(lán)細(xì)菌2.芽孢是細(xì)菌的（）。A.繁殖體B.營養(yǎng)體C.休眠體D.生長體3.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.脂多糖C.蛋白質(zhì)D.磷壁酸4.下列哪種微生物能進行光合作用？（）A.大腸桿菌B.乳酸菌C.藍(lán)細(xì)菌D.酵母菌5.病毒的繁殖方式是（）。A.二分裂B.有絲分裂C.復(fù)制D.孢子生殖6.噬菌體屬于（）。A.動物病毒B.植物病毒C.細(xì)菌病毒D.放線菌病毒7.微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)中，（）是最主要的碳源。A.糖類B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.有機酸8.下列哪種物質(zhì)不是微生物生長所需的生長因子？（）A.維生素B.氨基酸C.嘌呤D.葡萄糖9.微生物生長的最適pH范圍一般在（）。A.2-4B.4-6C.6-8D.8-1010.巴斯德消毒法的溫度一般為（）。A.62-63℃B.72-75℃C.80-85℃D.100℃11.下列哪種方法不能用于食品的防腐？（）A.高溫滅菌B.低溫冷藏C.添加防腐劑D.干燥處理12.酸奶是由（）發(fā)酵制成的。A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌13.釀造啤酒的主要微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌14.下列哪種微生物能引起食品變質(zhì)？（）A.金黃色葡萄球菌B.雙歧桿菌C.嗜酸乳桿菌D.保加利亞乳桿菌15.食品微生物檢驗的第一步是（）。A.樣品采集B.樣品預(yù)處理C.檢驗方法選擇D.結(jié)果報告16.平板計數(shù)法常用于測定食品中的（）。A.細(xì)菌總數(shù)B.霉菌總數(shù)C.酵母菌總數(shù)D.以上都是17.下列哪種培養(yǎng)基屬于選擇培養(yǎng)基？（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.麥康凱培養(yǎng)基D.高氏一號培養(yǎng)基18.顯微鏡的放大倍數(shù)主要取決于（）。A.目鏡B.物鏡C.反光鏡D.光圈19.革蘭氏染色法中，媒染劑是（）。A.結(jié)晶紫B.碘液C.95%乙醇D.番紅20.下列哪種微生物屬于單細(xì)胞真菌？（）A.根霉B.曲霉C.青霉D.酵母菌第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.微生物是指個體微小、結(jié)構(gòu)簡單的低等生物，包括______、______、______、______等。2.細(xì)菌的基本形態(tài)有______、______、______三種。3.病毒的基本結(jié)構(gòu)包括______和______兩部分。4.微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)包括______、______、______、______和生長因子。5.食品微生物檢驗的常用方法有______、______、______等。（二）判斷題（每題2分，共10分）1.所有的微生物都是有害的。（）2.芽孢是細(xì)菌的繁殖體。（）3.病毒能獨立生活。（）4.高溫滅菌能殺死所有的微生物。（）5.食品微生物檢驗結(jié)果報告時，只需要報告檢驗結(jié)果，不需要報告檢驗方法和檢驗過程。（）（三）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述革蘭氏染色的原理和步驟。2.簡述食品變質(zhì)的原因及控制措施。（四）材料分析題（每題10分，共20分）材料：某食品廠生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場上銷售后，部分消費者反映罐頭有異味，打開后發(fā)現(xiàn)罐頭內(nèi)有大量的微生物生長。經(jīng)過檢驗，發(fā)現(xiàn)罐頭內(nèi)的微生物主要是芽孢桿菌。問題：1.芽孢桿菌為什么能在罐頭中生長？2.如何防止罐頭食品被芽孢桿菌污染？（五）綜合應(yīng)用題（每題10分，共20分）材料：某食品公司計劃開發(fā)一種新型酸奶產(chǎn)品，要求酸奶具有良好的口感和豐富的營養(yǎng)。公司現(xiàn)有的酸奶生產(chǎn)工藝是采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵牛奶。問題：1.請設(shè)計一個新型酸奶的配方，包括原料和添加劑的種類及用量。2.簡述新型酸奶的生產(chǎn)工藝流程。答案：1.C2.C3.A4.C5.C6.C7.A8.D9.C10.A11.A12.A13.A14.A15.A16.D17.C18.B19.B20.D填空題答案：1.細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌、病毒2.球狀、桿狀、螺旋狀3.核酸、蛋白質(zhì)衣殼4.碳源、氮源、無機鹽、水5.顯微鏡直接計數(shù)法、平板計數(shù)法、MPN法判斷題答案：1.×2.×3.×4.×5.×簡答題答案：1.革蘭氏染色的原理是基于細(xì)菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和成分的差異。步驟：初染（結(jié)晶紫染色）、媒染（碘液媒染）、脫色（95%乙醇脫色）、復(fù)染（番紅復(fù)染）。陽性菌呈紫色，陰性菌呈紅色。2.食品變質(zhì)原因：微生物污染、酶的作用、化學(xué)反應(yīng)等?？刂拼胧旱蜏乩洳?、高溫滅菌、干燥處理、添加防腐劑、控制水分活度等。材料分析題答案：1.芽孢桿菌能形成芽孢，芽孢具有很強的抗逆性，能在罐頭的高溫殺菌過程中存活下來，當(dāng)罐頭環(huán)境適宜時，芽孢萌發(fā)成營養(yǎng)細(xì)胞并生長繁殖。2.防止措施：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，避免污染芽孢桿菌；采用高溫高壓滅菌，確保殺滅芽孢；加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，防止二次污染。綜合應(yīng)用題答案：1配方：原料：牛奶、白砂糖、增稠劑（如明膠）、穩(wěn)定劑（如羧甲基