2025年中職第二學(xué)年（烹飪技術(shù)）期中階段測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.烹飪中，以下哪種食材處理方式能最大程度保留營(yíng)養(yǎng)成分（）A.長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸B.過(guò)度水煮C.快速焯水后炒制D.長(zhǎng)時(shí)間烘烤2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是（）A.快速攪拌B.低速攪拌C.沿一個(gè)方向持續(xù)攪拌D.隨意攪拌3.烹飪中常用的油溫“三四成熱”大約是（）攝氏度。A.100-120B.60-80C.140-160D.180-2004.以下哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)料（）A.鹽B.醬油C.醋D.味精5.炒青菜時(shí)，為保持青菜色澤翠綠，應(yīng)采用（）A.猛火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.多加水煮6.制作紅燒肉時(shí)，選用哪種醬油能使色澤更紅亮（）A.生抽B.老抽C.海鮮醬油D.蒸魚(yú)豉油7.以下哪種烹飪方法適合制作外酥里嫩的菜品（）A.清蒸B.油炸C.涼拌D.水煮8.烹飪中，勾芡的作用不包括（）A.增加菜品光澤B.使湯汁濃稠C.減少營(yíng)養(yǎng)流失D.保持菜品溫度9.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2醋1B.糖1醋2C.糖3醋1D.糖1醋310.以下哪種食材適合用煎的烹飪方法（）A.牛排B.土豆C.西蘭花D.豆腐11.烹飪中，判斷油溫是否合適可通過(guò)（）A.觀察油的顏色B.用手感受溫度C.觀察油面波動(dòng)D.聽(tīng)油的聲音12.制作麻婆豆腐時(shí)，必不可少的調(diào)料是（）A.花椒粉B.胡椒粉C.五香粉D.辣椒粉13.以下哪種蔬菜焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)（）A.菠菜B.西蘭花C.豆角D.胡蘿卜14.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)在蒸制前需要（）處理。A.用鹽腌制B.用料酒腌制C.用蔥姜腌制D.以上都需要15.烹飪中，使用嫩肉粉的主要目的是（）A.增加肉的香味B.使肉更嫩C.改變?nèi)獾念伾獶.去除肉的腥味16.以下哪種烹飪器具適合用來(lái)煎蛋（）A.平底鍋B.高壓鍋C.蒸鍋D.砂鍋17.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)在（）放入。A.炒制初期B.炒制中期C.炒制后期D.出鍋前18.烹飪中，以下哪種做法能使雞肉更入味（）A.提前腌制B.多放調(diào)料C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.大火快炒19.以下哪種調(diào)味料常用于制作西式甜點(diǎn)（）A.豆瓣醬B.奶油C.花椒D.八角20.制作涼拌菜時(shí)，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油第II卷（非選擇題，共60分）答題要求：請(qǐng)將答案寫(xiě)在相應(yīng)的位置上，書(shū)寫(xiě)要工整、清晰。填空題（共10分，每空1分）1.烹飪的基本功包括刀工、（）和火候運(yùn)用。2.常見(jiàn)的刀法有直刀法、（）和斜刀法。3.配菜時(shí)要遵循營(yíng)養(yǎng)搭配、（）和色彩搭配的原則。4.焯水可分為冷水焯和（）焯。5.制作面食時(shí)，常用的發(fā)酵方法有（）和酵母發(fā)酵。6.烹飪中常用的熱源有（）、電、氣等。7.調(diào)味的基本原則是（）、突出本味、適應(yīng)季節(jié)。8.制作湯品時(shí)，一般遵循（）的原則。9.炸制食品時(shí)，要控制好（）和炸制時(shí)間。10.烘焙食品時(shí)，烤箱的溫度和（）很關(guān)鍵。簡(jiǎn)答題（共15分，每題5分）1.簡(jiǎn)述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點(diǎn)。2.如何正確選擇和使用食用油進(jìn)行烹飪？3.舉例說(shuō)明烹飪中如何根據(jù)食材特點(diǎn)調(diào)整火候。材料分析題（共15分）材料：小李在制作一道炒土豆絲時(shí)，先將土豆絲切好后直接放入鍋中翻炒，發(fā)現(xiàn)土豆絲容易粘鍋，而且炒出來(lái)的顏色也不夠鮮亮。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析小李在烹飪過(guò)程中可能存在哪些問(wèn)題？（7分）2.針對(duì)這些問(wèn)題，提出改進(jìn)的建議。（8分）操作題（共20分）請(qǐng)簡(jiǎn)要描述制作一道番茄炒蛋的步驟，并說(shuō)明每個(gè)步驟的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案1.C2.C3.B4.C5.A6.B7.B8.C9.A10.A11.C12.A13.A14.D15.B16.A17.D18.A19.B20.D填空題答案1.勺工2.平刀法3.葷素搭配4.熱水5.老面發(fā)酵6.煤7.適度調(diào)味8.湯清見(jiàn)底9.油溫10.烘焙時(shí)間簡(jiǎn)答題答案1.煎：食物表面金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩，一般用中小火。炒：快速翻炒使食材均勻受熱，保持鮮嫩口感，多以旺火快炒。烹：先炸后調(diào)味汁烹制，使菜品色香味俱全。炸：食物經(jīng)高溫油炸變得外酥里嫩，需控制好油溫。2.根據(jù)烹飪方式選油，如煎炒用煙點(diǎn)高的油，涼拌用低溫冷榨油。注意油的品質(zhì)，選無(wú)異味、雜質(zhì)少的。控制油溫，避免高溫產(chǎn)生有害物質(zhì)。不同油營(yíng)養(yǎng)不同，可搭配使用。3.炒青菜用旺火快炒，保持脆嫩色澤。燉排骨用小火慢燉，使肉脫骨入味。煎牛排先大火煎至表面變色，再轉(zhuǎn)小火煎至所需熟度。材料分析題答案1.問(wèn)題：切好土豆絲未處理，表面淀粉多易粘鍋。未焯水直接炒，土豆絲易變色。未熱鍋涼油，導(dǎo)致粘鍋。2.改進(jìn)建議：土豆絲切好后用清水沖洗，去除表面淀粉。先將土豆絲焯水1-2分鐘，撈出瀝干。熱鍋涼油，待油溫三四成熱時(shí)放入土豆絲翻炒，快出鍋時(shí)加鹽等調(diào)味。操作題答案步驟：準(zhǔn)備番茄、雞蛋、蔥姜蒜、鹽、糖、料酒、食用油。番茄洗凈切塊，雞蛋打散加少許鹽和料酒