2026年衡水老白干老白干香型技術(shù)崗筆試工藝要點(diǎn)含答案一、單選題（共10題，每題2分，總計(jì)20分）1.老白干香型的典型特點(diǎn)是：A.醇厚、綿甜、回味悠長(zhǎng)B.清香、純凈、無雜味C.濃郁、醬香、復(fù)合香氣D.酸香、酯香、糧香突出2.老白干酒生產(chǎn)中，"清蒸清燒"工藝的主要目的是：A.提高出酒率B.去除雜味物質(zhì)C.增強(qiáng)糟香風(fēng)味D.縮短發(fā)酵周期3.老白干酒發(fā)酵使用的窖池材質(zhì)通常為：A.陶土B.磚砌C.石板D.鋼筋混凝土4.老白干酒蒸餾時(shí)，掐頭去尾的主要作用是：A.提高酒精度B.去除生雜味C.增加酒體渾濁度D.減少出酒量5.老白干酒儲(chǔ)存過程中，最適合的溫度范圍是：A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃6.老白干酒中，主要的酯類物質(zhì)不包括：A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.丙酸甲酯7.老白干酒生產(chǎn)中，"地缸發(fā)酵"工藝的主要優(yōu)勢(shì)是：A.酸度較高B.香氣純凈C.出酒率高D.成本低廉8.老白干酒中，"老白干香型"的典型酯香不包括：A.乙酸乙酯B.異戊酸乙酯C.丙酸丁酯D.苯乙醇9.老白干酒蒸餾時(shí)，酒頭、酒身、酒尾的比例一般為：A.1:3:2B.2:3:1C.3:4:2D.4:3:110.老白干酒儲(chǔ)存過程中，濕度控制的主要目的是：A.防止酒體揮發(fā)B.增加酒體透明度C.去除酒體異味D.促進(jìn)酯類轉(zhuǎn)化二、多選題（共5題，每題3分，總計(jì)15分）1.老白干酒生產(chǎn)中，影響酒體質(zhì)量的工藝因素包括：A.發(fā)酵溫度B.蒸餾壓力C.儲(chǔ)存時(shí)間D.原料選擇E.水質(zhì)條件2.老白干香型的典型風(fēng)味物質(zhì)包括：A.醇類B.酯類C.酸類D.酚類E.萜烯類3.老白干酒生產(chǎn)中，"清蒸"工藝的主要作用是：A.去除生糧味B.提高酒精度C.增加香氣物質(zhì)D.去除雜味E.縮短發(fā)酵時(shí)間4.老白干酒儲(chǔ)存過程中，影響酒體老熟的因素包括：A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.灰塵污染E.光照強(qiáng)度5.老白干酒中，主要的醇類物質(zhì)包括：A.乙醇B.異戊醇C.丙醇D.苯乙醇E.甲醇三、判斷題（共10題，每題1分，總計(jì)10分）1.老白干酒的典型香型是濃香型。（×）2.老白干酒生產(chǎn)中，"清蒸清燒"工藝主要適用于醬香型白酒。（×）3.老白干酒發(fā)酵使用的窖池通常為磚砌結(jié)構(gòu)。（√）4.老白干酒蒸餾時(shí)，酒頭部分含有較高的雜醇油。（√）5.老白干酒儲(chǔ)存過程中，溫度越高，老熟速度越快。（√）6.老白干酒中，主要的酯類物質(zhì)是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（√）7.老白干酒生產(chǎn)中，"地缸發(fā)酵"工藝的主要優(yōu)勢(shì)是酸度較高。（√）8.老白干香型的典型酯香不包括異戊酸乙酯。（×）9.老白干酒蒸餾時(shí)，酒尾部分含有較高的雜醇油。（×）10.老白干酒儲(chǔ)存過程中，濕度控制的主要目的是防止酒體揮發(fā)。（×）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，總計(jì)20分）1.簡(jiǎn)述老白干酒"清蒸清燒"工藝的主要特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述老白干酒儲(chǔ)存過程中，溫度和濕度控制的重要性。3.簡(jiǎn)述老白干酒中，主要的酯類物質(zhì)及其風(fēng)味特點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述老白干酒生產(chǎn)中，"地缸發(fā)酵"工藝的主要優(yōu)勢(shì)。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合衡水老白干香型的特點(diǎn)，論述影響其酒體質(zhì)量的關(guān)鍵工藝因素及其作用機(jī)制。答案與解析一、單選題答案與解析1.A老白干香型的典型特點(diǎn)是醇厚、綿甜、回味悠長(zhǎng)，與其他香型（如清香型、濃香型）有明顯區(qū)別。2.B"清蒸清燒"工藝通過高溫蒸煮去除原料中的生雜味，保證酒體純凈。3.B老白干酒發(fā)酵使用的窖池通常為磚砌結(jié)構(gòu)，具有較好的保溫性和透氣性。4.B掐頭去尾可以去除酒頭部分的生雜味和酒尾部分的雜醇油，保證酒體純凈。5.B老白干酒儲(chǔ)存過程中，最適合的溫度范圍是10-20℃，有利于酒體老熟。6.D老白干酒中，主要的酯類物質(zhì)包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、異戊酸乙酯等，不包括丙酸甲酯。7.A"地缸發(fā)酵"工藝的主要優(yōu)勢(shì)是酸度較高，有利于酒體風(fēng)味的形成。8.B老白干香型的典型酯香不包括異戊酸乙酯，其主要酯香為乙酸乙酯、丙酸丁酯等。9.A老白干酒蒸餾時(shí)，酒頭、酒身、酒尾的比例一般為1:3:2，保證酒體純凈。10.A老白干酒儲(chǔ)存過程中，濕度控制的主要目的是防止酒體揮發(fā)，保持酒體平衡。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D、E老白干酒生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度、蒸餾壓力、儲(chǔ)存時(shí)間、原料選擇、水質(zhì)條件均會(huì)影響酒體質(zhì)量。2.A、B、C、D、E老白干香型的典型風(fēng)味物質(zhì)包括醇類、酯類、酸類、酚類、萜烯類等。3.A、D"清蒸"工藝的主要作用是去除生糧味和雜味，保證酒體純凈。4.A、B、C、D、E老白干酒儲(chǔ)存過程中，溫度、濕度、氧氣含量、灰塵污染、光照強(qiáng)度均會(huì)影響酒體老熟。5.A、B、C、D老白干酒中，主要的醇類物質(zhì)包括乙醇、異戊醇、丙醇、苯乙醇，不包括甲醇。三、判斷題答案與解析1.×老白干酒的典型香型是老白干香型，而非濃香型。2.×"清蒸清燒"工藝主要適用于老白干香型白酒，而非醬香型。3.√老白干酒發(fā)酵使用的窖池通常為磚砌結(jié)構(gòu)，具有較好的保溫性和透氣性。4.√老白干酒蒸餾時(shí)，酒頭部分含有較高的雜醇油，需掐去。5.√老白干酒儲(chǔ)存過程中，溫度越高，老熟速度越快，但需控制溫度避免酒體揮發(fā)。6.√老白干酒中，主要的酯類物質(zhì)是乙酸乙酯和乳酸乙酯，賦予酒體酯香。7.√"地缸發(fā)酵"工藝的主要優(yōu)勢(shì)是酸度較高，有利于酒體風(fēng)味的形成。8.×老白干香型的典型酯香包括異戊酸乙酯，而非不包括。9.×老白干酒蒸餾時(shí)，酒尾部分含有較高的雜醇油，需去除。10.×老白干酒儲(chǔ)存過程中，濕度控制的主要目的是防止酒體揮發(fā)，保持酒體平衡。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.老白干酒"清蒸清燒"工藝的主要特點(diǎn)-"清蒸"：原料經(jīng)高溫蒸煮，去除生雜味，保證酒體純凈。-"清燒"：蒸餾過程中掐頭去尾，去除生雜味和雜醇油，保證酒體純凈。-優(yōu)點(diǎn)：酒體純凈，酯香突出，回味悠長(zhǎng)。2.老白干酒儲(chǔ)存過程中，溫度和濕度控制的重要性-溫度：溫度越高，老熟速度越快，但需控制溫度避免酒體揮發(fā)。-濕度：濕度控制可以防止酒體揮發(fā)，保持酒體平衡。3.老白干酒中，主要的酯類物質(zhì)及其風(fēng)味特點(diǎn)-乙酸乙酯：賦予酒體果香，是老白干香型的典型酯香。-乳酸乙酯：賦予酒體乳脂香，是老白干香型的典型酯香。-異戊酸乙酯：賦予酒體溶劑香，需控制含量避免雜味。4.老白干酒生產(chǎn)中，"地缸發(fā)酵"工藝的主要優(yōu)勢(shì)-酸度較高：有利于酒體風(fēng)味的形成，賦予老白干香型的典型酸酯平衡。-透氣性好：有利于微生物代謝，提高酒體質(zhì)量。五、論述題答案與解析結(jié)合衡水老白干香型的特點(diǎn)，論述影響其酒體質(zhì)量的關(guān)鍵工藝因素及其作用機(jī)制衡水老白干香型的典型特點(diǎn)是醇厚、綿甜、回味悠長(zhǎng)，其酒體質(zhì)量受多種工藝因素影響，主要包括：1.原料選擇-原料選擇是酒體質(zhì)量的基礎(chǔ)。衡水老白干香型白酒通常選用優(yōu)質(zhì)高粱，高粱的支鏈淀粉含量較高，有利于發(fā)酵產(chǎn)酯。-原料粉碎度：粉碎度適中，有利于淀粉的利用率，提高出酒率。2.發(fā)酵工藝-發(fā)酵溫度：衡水老白干香型白酒的發(fā)酵溫度通?？刂圃?0-35℃，有利于微生物代謝產(chǎn)酯。-發(fā)酵方式："地缸發(fā)酵"工藝的主要優(yōu)勢(shì)是酸度較高，有利于酒體風(fēng)味的形成。3.蒸餾工藝-蒸餾壓力：蒸餾壓力控制在0.08-0.1MPa，有利于酒體純凈。-掐頭去尾：酒頭、酒身、酒尾的比例一般為1:3:2，保證酒體純凈。4.儲(chǔ)存工藝-溫度：儲(chǔ)存溫度控制在10-20℃，有利于酒體老熟。-濕度：濕度控制在60-70%，防止酒體揮發(fā)，保持酒體平衡。-氧氣含量：適量氧氣有利于酒體老熟，但需控制氧氣含量避免酒體氧化。5.其他因素-水質(zhì)條件：衡水老白干香型白酒的水質(zhì)要求純凈，礦物質(zhì)含量適中，有利于酒體質(zhì)量的提升。-微生物控制：發(fā)酵過程中微生物的控制是酒體質(zhì)量的關(guān)鍵，需避免雜菌污染。作用機(jī)制-原料選擇和粉碎度影響淀粉利用率，進(jìn)而影響發(fā)酵產(chǎn)酯。-發(fā)酵溫度和方式影