2026年SCA感官認(rèn)證考試高頻考點梳理及配套訓(xùn)練題含答案一、單選題（共10題，每題2分）1.在葡萄酒感官評價中，描述酒體飽滿度時，通常使用以下哪個術(shù)語？A.酸度B.風(fēng)味強度C.酒體密度D.香氣復(fù)雜度2.茶葉品鑒中，形容茶湯滋味醇厚時，最合適的描述是？A.苦澀感明顯B.回甘持久C.滋味單薄D.酸味突出3.咖啡豆烘焙過程中，焦糖化階段主要發(fā)生哪些化學(xué)反應(yīng)？A.糖類分解為氨基酸B.蛋白質(zhì)降解為焦糖C.脂肪氧化生成酸類D.羧酸與醇類反應(yīng)生成酯類4.在食品感官評價中，"感官一致性"指的是什么？A.不同感官（視覺、味覺、嗅覺）的評分差異B.評委對同一產(chǎn)品的評分高度接近C.產(chǎn)品外觀與實際風(fēng)味不符D.評委主觀偏好導(dǎo)致的評分波動5.描述醬油的"鮮味"時，主要涉及哪種氨基酸？A.丙氨酸B.谷氨酸C.亮氨酸D.蘇氨酸6.咖啡杯ping（嘶嘶聲）的產(chǎn)生主要與什么因素相關(guān)？A.水溫過高B.咖啡粉研磨過粗C.咖啡粉研磨過細(xì)D.水質(zhì)硬度不足7.在奶酪品鑒中，"苦味"可能由以下哪種成分引起？A.乳酸B.丙酸C.甲基酮類D.鹽分8.感官評價中，"盲法測試"的主要目的是什么？A.減少評委之間的干擾B.增加測試的趣味性C.讓評委更容易識別產(chǎn)品D.降低測試成本9.描述蜂蜜的"花香味"時，通常與哪種成分有關(guān)？A.葡萄糖B.果糖C.香草醛D.色拉油烯10.在烈酒品鑒中，"酒精度數(shù)"對感官評價的影響主要體現(xiàn)在？A.酒體輕盈感增強B.酒體沉重感增強C.香氣層次豐富度提高D.口感平衡性降低二、多選題（共5題，每題3分）1.影響咖啡香氣的主要因素包括哪些？A.烘焙程度B.咖啡豆產(chǎn)地C.水質(zhì)pH值D.擺杯方式E.沖煮器具材質(zhì)2.茶葉品鑒中，哪些感官指標(biāo)用于描述茶湯？A.顏色深淺B.滋味濃度C.口感順滑度D.酸度高低E.杯底香氣3.感官評價中，"評委培訓(xùn)"的主要內(nèi)容包括哪些？A.產(chǎn)品知識培訓(xùn)B.感官術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)化C.評分尺度統(tǒng)一D.主觀偏見控制E.儀器設(shè)備操作4.描述奶酪風(fēng)味的常見術(shù)語有哪些？A.鹽味B.發(fā)酵味C.脂肪香D.酸味E.金屬味5.影響葡萄酒品鑒準(zhǔn)確性的因素包括哪些？A.評委情緒狀態(tài)B.酒杯材質(zhì)C.酒液溫度D.背景氣味干擾E.評分標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一三、判斷題（共10題，每題1分）1.感官評價中，"描述性分析"法適用于快速篩選產(chǎn)品。2.咖啡豆的"中度烘焙"通常保留較多酸質(zhì)和花香。3.茶葉的"回甘"是指品飲后口腔中持續(xù)存在的甜感。4.感官評價中，"雙盲測試"比"單盲測試"更易受評委主觀影響。5.醬油的"醬香"主要來自大豆發(fā)酵產(chǎn)生的酯類物質(zhì)。6.蜂蜜的"結(jié)晶"現(xiàn)象與糖分種類無關(guān)。7.烈酒的"酒精度數(shù)"越高，口感越刺激。8.奶酪的"成熟度"越高，苦味越明顯。9.感官評價中，評委的"味覺疲勞"會影響評分準(zhǔn)確性。10.茶葉的"茶多酚"含量越高，苦澀味越重。四、簡答題（共4題，每題5分）1.簡述感官評價中"感官一致性"的重要性及其實現(xiàn)方法。2.描述咖啡沖煮過程中"水粉比例"對風(fēng)味的影響。3.簡述奶酪品鑒中"質(zhì)地"和"風(fēng)味"的評分要點。4.簡述葡萄酒品鑒中"單寧"和"酸度"對口感的影響。五、論述題（共2題，每題10分）1.結(jié)合實際案例，論述感官評價在食品質(zhì)量控制中的作用。2.分析咖啡豆產(chǎn)地、烘焙程度和沖煮方式對最終風(fēng)味的綜合影響。答案與解析一、單選題答案1.B2.B3.B4.B5.B6.C7.B8.A9.C10.B解析：-1.酒體飽滿度描述的是酒的厚重感，與"香氣強度"無關(guān)。-3.焦糖化階段主要涉及糖類在高溫下分解為焦糖，而非氨基酸生成。-4.感官一致性強調(diào)評委評分接近，而非主觀差異。-6.咖啡粉研磨過細(xì)會導(dǎo)致萃取過度，產(chǎn)生嘶嘶聲。-8.盲法測試通過隱藏產(chǎn)品信息減少偏見。二、多選題答案1.A,B,E2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.B,C,D,E解析：-1.水質(zhì)pH值主要影響萃取，而非香氣本身。-4.金屬味不屬于正常奶酪風(fēng)味。三、判斷題答案1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√解析：-1.描述性分析需時間，不適用于快速篩選。-8.成熟奶酪苦味減弱，反倒是新鮮奶酪苦味明顯。四、簡答題答案1.感官一致性重要性：確保產(chǎn)品評價客觀，減少個體差異導(dǎo)致的決策失誤；實現(xiàn)方法包括標(biāo)準(zhǔn)化術(shù)語、評委培訓(xùn)、雙盲測試等。2.水粉比例影響：比例過高導(dǎo)致萃取不足，風(fēng)味單薄；比例過低則萃取過度，酸澀感增強。3.奶酪評分要點：質(zhì)地（細(xì)膩度、融化性）和風(fēng)味（咸甜、發(fā)酵味、脂肪香）。4.單寧與酸度影響：單寧帶來澀感，酸度提升清爽度，兩者平衡決定口感層次。五、論述題答案1.感官評價在質(zhì)量控制中的作用：通過量化感官數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品缺陷（如風(fēng)味變化、異物感），確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)；例如，咖