2026年中式烹調(diào)師技能等級(jí)認(rèn)定教學(xué)題庫(kù)含答案一、單選題（每題1分，共20題）1.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味料主要用于提鮮？A.食鹽B.醬油C.味精D.雞精答案：C解析：味精（谷氨酸鈉）是典型的鮮味調(diào)味料，在中式烹調(diào)中廣泛用于提升菜肴的鮮味。2.制作北京烤鴨時(shí)，鴨子宰殺后需要經(jīng)過(guò)哪一步處理？A.晾曬B.鹵制C.灌氣D.熏制答案：C解析：北京烤鴨制作的關(guān)鍵步驟之一是灌氣，使鴨皮與肉質(zhì)分離，便于烤制。3.川菜中“麻婆豆腐”的主要調(diào)料不包括以下哪項(xiàng)？A.花椒粉B.辣椒面C.生姜D.蠔油答案：D解析：麻婆豆腐的核心調(diào)料是花椒粉、辣椒面和豆瓣醬，蠔油偏于清淡，不適合此菜。4.粵菜蒸魚(yú)的秘訣之一是使用哪種材料墊底？A.蔥段B.姜片C.蒜瓣D.以上都是答案：D解析：蒸魚(yú)時(shí)常用蔥段、姜片、蒜瓣墊底，既能去腥又能增香。5.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)控制在多少攝氏度？A.100℃以下B.100℃-120℃C.120℃-150℃D.150℃以上答案：C解析：拔絲地瓜的糖需熬至120℃-150℃，呈淺琥珀色時(shí)即可使用。6.魯菜中“蔥燒海參”的烹飪方法屬于哪種？A.煎炒B.烤制C.燒燴D.燉煮答案：C解析：蔥燒海參采用燒燴技法，使海參軟糯且入味。7.以下哪種食材不適合用于制作佛跳墻？A.鹿筋B.鴿蛋C.海參D.豬肉答案：D解析：佛跳墻是福建名菜，主料為高檔食材如鹿筋、鴿蛋、海參等，豬肉不屬于其傳統(tǒng)配料。8.制作宮保雞丁時(shí)，哪種調(diào)味汁是關(guān)鍵？A.魚(yú)香汁B.紅燒汁C.麻辣汁D.豆瓣汁答案：A解析：宮保雞丁的特色在于魚(yú)香味，其調(diào)味汁以蔥姜蒜、醋、糖等調(diào)制而成。9.湘菜“剁椒魚(yú)頭”中，剁椒的主要作用是？A.去腥B.增鮮C.提辣D.去油答案：C解析：剁椒魚(yú)頭以湖南剁椒的鮮辣味著稱，剁椒是關(guān)鍵調(diào)料。10.制作清蒸石斑魚(yú)時(shí)，不宜使用哪種調(diào)味？A.蒸魚(yú)豉油B.姜絲C.香菜D.鹽答案：C解析：清蒸魚(yú)講究原味，香菜會(huì)掩蓋魚(yú)鮮味，不宜使用。11.東北菜“鍋包肉”的主要烹飪特點(diǎn)是什么？A.炸后燉煮B.炸后澆汁C.燉后炸制D.煎后燒制答案：B解析：鍋包肉需先炸后快速澆上糖醋汁，外脆內(nèi)嫩。12.西北菜“羊肉泡饃”中，泡饃的湯底需用哪種香料？A.八角B.花椒C.桂皮D.草果答案：B解析：羊肉泡饃的湯底以花椒、桂皮、草果等慢燉而成，花椒是關(guān)鍵。13.制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉需先過(guò)油還是先腌制？A.先過(guò)油B.先腌制C.無(wú)所謂D.先焯水答案：B解析：糖醋里脊需先腌制去腥，再裹粉過(guò)油，才能酥脆入味。14.云菜“過(guò)橋米線”中，湯底需用哪種方法熬制？A.快火煮沸B.慢火慢燉C.熱水沖泡D.煎煮答案：B解析：過(guò)橋米線的湯底需用雞、骨等食材慢火熬制4小時(shí)以上。15.制作佛跳墻時(shí)，哪種食材需提前發(fā)制？A.海參B.鴿蛋C.豬肉D.鹿筋答案：A解析：海參需提前泡發(fā)，否則口感不佳。16.徽菜“臭鱖魚(yú)”的特殊之處在于？A.腌制B.發(fā)酵C.烤制D.燉煮答案：B解析：臭鱖魚(yú)利用臭豆腐發(fā)酵的酸香味，形成獨(dú)特風(fēng)味。17.制作拔絲地瓜時(shí)，地瓜需切多大塊？A.大塊B.中塊C.小塊D.切片答案：C解析：小塊地瓜易被糖包裹，拔絲效果更佳。18.潮州菜“鹵水拼盤(pán)”中，鹵水需加入哪種香料？A.八角B.花椒C.草果D.以上都是答案：D解析：潮州鹵水以八角、桂皮、草果等熬制，風(fēng)味獨(dú)特。19.制作麻婆豆腐時(shí)，牛肉末需先炒制還是先腌制？A.先炒制B.先腌制C.無(wú)所謂D.先焯水答案：B解析：牛肉末需提前腌制去腥，再炒制才能香嫩。20.蘇菜“松鼠鱖魚(yú)”的烹飪方法是什么？A.炒制B.烤制C.炸制D.燉煮答案：C解析：松鼠鱖魚(yú)需先炸后澆汁，形似松鼠。二、多選題（每題2分，共10題）1.川菜中，以下哪些調(diào)料常用于制作宮保雞??？A.花椒B.生抽C.米醋D.豆瓣醬答案：A、C、D解析：宮保雞丁需花椒的麻、米醋的酸、豆瓣醬的辣，生抽較少用。2.粵菜蒸魚(yú)的技巧包括哪些？A.活魚(yú)現(xiàn)殺B.滑刀取肉C.蒸鍋水開(kāi)后再放魚(yú)D.撒蔥花答案：A、C、D解析：蒸魚(yú)需活魚(yú)現(xiàn)殺、水開(kāi)后再蒸、撒蔥花增香，取肉方式非關(guān)鍵。3.制作拔絲地瓜時(shí)，哪些步驟需注意？A.糖溫要高B.地瓜切小塊C.快速蘸糖D.晾涼后食用答案：A、B、C解析：拔絲地瓜需糖溫高、地瓜小塊、快速蘸糖，冷后易碎。4.魯菜的特點(diǎn)包括哪些？A.注重火候B.講究刀工C.口味清淡D.喜用海鮮答案：A、B、D解析：魯菜火候精準(zhǔn)、刀工精細(xì)、善用海鮮，口味偏咸鮮。5.湘菜“剁椒魚(yú)頭”的制作要點(diǎn)有哪些？A.魚(yú)頭需新鮮B.剁椒需腌制C.蒸制時(shí)間需長(zhǎng)D.調(diào)味以咸為主答案：A、B解析：魚(yú)頭需新鮮、剁椒需腌制去水，蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，口味以辣為主。6.云菜“過(guò)橋米線”的配料有哪些？A.雞湯B.米線C.肉片D.蔬菜答案：A、B、C、D解析：過(guò)橋米線以雞湯、米線、肉片、蔬菜等組成。7.制作糖醋里脊的步驟包括哪些？A.里脊裹粉B.過(guò)油炸制C.澆糖醋汁D.炸兩次答案：A、B、C解析：糖醋里脊需裹粉、過(guò)油、澆汁，炸兩次非必需。8.徽菜“臭鱖魚(yú)”的制作方法有哪些？A.鱖魚(yú)腌制B.鹵制C.烤制D.調(diào)味以甜為主答案：A、B、C解析：臭鱖魚(yú)需腌制、鹵制、烤制，口味偏酸香，非甜。9.潮州菜“鹵水拼盤(pán)”的食材有哪些？A.鹵鵝B.鹵水豆腐C.鹵鴨D.鹵豬腳答案：A、C、D解析：鹵水拼盤(pán)常包括鹵鵝、鹵鴨、鹵豬腳等，豆腐較少用。10.蘇菜“松鼠鱖魚(yú)”的特色有哪些？A.外酥里嫩B.形似松鼠C.口味酸甜D.魚(yú)肉緊實(shí)答案：A、B、C解析：松鼠鱖魚(yú)外酥里嫩、形似松鼠、酸甜可口，魚(yú)肉需軟嫩。三、判斷題（每題1分，共10題）1.制作北京烤鴨時(shí)，鴨皮需刷蜂蜜水。答案：正確解析：刷蜂蜜水可使鴨皮烤后呈金黃色。2.川菜麻婆豆腐需用牛肉末而非豬肉末。答案：正確解析：牛肉末的香味更符合麻婆豆腐的口感。3.粵菜蒸魚(yú)時(shí)需加入大量蒜末增香。答案：錯(cuò)誤解析：蒸魚(yú)以姜蔥為主，過(guò)多蒜末會(huì)搶腥。4.制作拔絲地瓜時(shí)，糖需熬至冒泡變紅。答案：正確解析：糖熬至淺琥珀色冒泡時(shí)即可，過(guò)高易焦。5.魯菜注重海鮮，因此多見(jiàn)于沿海地區(qū)。答案：正確解析：魯菜以濟(jì)南、青島為主，善用海鮮。6.湘菜剁椒魚(yú)頭中，魚(yú)頭需整只蒸制。答案：正確解析：整只魚(yú)頭更能體現(xiàn)鮮味。7.云菜過(guò)橋米線湯底需提前熬制4小時(shí)。答案：正確解析：雞湯需慢燉才能鮮美。8.徽菜臭鱖魚(yú)需用臭豆腐腌制。答案：錯(cuò)誤解析：臭鱖魚(yú)的臭味來(lái)自天然發(fā)酵，非臭豆腐。9.潮州鹵水拼盤(pán)以甜味為主。答案：錯(cuò)誤解析：鹵水拼盤(pán)以咸鮮、醬香為主。10.蘇菜松鼠鱖魚(yú)魚(yú)肉需緊實(shí)。答案：錯(cuò)誤解析：松鼠鱖魚(yú)魚(yú)肉需軟嫩，才能入口即化。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述川菜麻婆豆腐的制作步驟。答案：-雞蛋打散，豆腐切丁焯水；-熱鍋放油，炒香豆瓣醬、花椒；-下牛肉末翻炒，加入豆腐??；-調(diào)入花椒粉、辣椒面、生抽、蠔油；-用水淀粉勾芡，撒上蔥花即可。2.簡(jiǎn)述粵菜清蒸石斑魚(yú)的制作要點(diǎn)。答案：-魚(yú)頭去內(nèi)臟，用姜絲、蔥段腌制去腥；-水開(kāi)后蒸8-10分鐘（視魚(yú)大?。?；-取出后淋上蒸魚(yú)豉油，撒上姜絲；-最后淋上熱油激發(fā)香味。3.簡(jiǎn)述云菜過(guò)橋米線的制作步驟。答案：-雞、骨等食材慢火熬制4小時(shí)以上；-米線提前泡軟，肉片、蔬菜切好；-湯端上桌時(shí)快速加入配料；-肉片遇熱即熟，保持鮮嫩。4.簡(jiǎn)述蘇菜松鼠鱖魚(yú)的制作要點(diǎn)。答案：-鱖魚(yú)去鱗去內(nèi)臟，用料酒、鹽腌制；-裹淀粉過(guò)油炸至金黃酥脆；-糖醋汁以白糖、白醋、番茄醬調(diào)制；-快速澆在魚(yú)身上，撒上熟芝麻。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述魯菜的特點(diǎn)及其代表菜肴。答案：-特點(diǎn)：注重火候、刀工精細(xì)、口味咸鮮，善用海鮮；代表菜肴有扒海參、糖醋鯉魚(yú)等。-代表菜