2025年大學（食品科學與工程）食品添加劑應(yīng)用專業(yè)測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于肉制品的發(fā)色？A.亞硝酸鈉B.檸檬黃C.阿斯巴甜D.山梨酸鉀2.食品添加劑的使用目的不包括以下哪一項？A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)成分D.便于食品加工3.下列屬于防腐劑的是？A.苯甲酸鈉B.蔗糖脂肪酸酯C.焦糖色素D.谷氨酸鈉4.食品添加劑在食品中的最大使用量是由什么決定的？A.生產(chǎn)廠家意愿B.消費者需求C.食品安全國家標準D.市場競爭情況5.常用于飲料澄清的食品添加劑是？A.果膠酶B.胭脂紅C.木糖醇D.三聚磷酸鈉6.以下哪種食品添加劑可以提高食品的黏稠度？A.羧甲基纖維素鈉B.亮藍C.甜蜜素D.碳酸鈣7.關(guān)于食品添加劑的安全性，以下說法正確的是？A.只要是食品添加劑就一定不安全B.在規(guī)定使用范圍內(nèi)一般是安全的C.天然的食品添加劑都安全，人工合成的都不安全D.安全性與使用量無關(guān)8.用于糕點保鮮的食品添加劑是？A.丙酸鈣B.新紅C.維生素CD.呈味核苷酸二鈉9.下列哪種食品添加劑可作為抗氧化劑？A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.誘惑紅C.檸檬酸D.碳酸鈉10.食品添加劑的標簽、說明書應(yīng)當載明的事項不包括？A.食品添加劑的使用范圍B.食品添加劑的功能C.食品添加劑的價格D.“食品添加劑”字樣11.常用于乳制品乳化的食品添加劑是？A.單，雙甘油脂肪酸酯B.日落黃C.硫酸鈣D.碳酸鈉12.以下屬于營養(yǎng)強化劑的是？A.鐵強化劑B.二氧化鈦C.乙二胺四乙酸二鈉D.辣椒紅13.食品添加劑使用時應(yīng)符合的基本要求不包括？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以隨意增加使用量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值14.用于面包改良的食品添加劑是？A.硬脂酰乳酸鈣B.赤蘚紅C.氯化銨D.碳酸氫銨15.下列哪種食品添加劑可調(diào)節(jié)食品的酸度？A.磷酸B.亞硫酸鈉C.糖精鈉D.辛烯基琥珀酸淀粉鈉16.食品添加劑在食品工業(yè)中的作用不包括？A.提高生產(chǎn)效率B.降低生產(chǎn)成本C.增加食品的毒性D.滿足消費者多樣化需求17.常用于果脯、蜜餞防腐的食品添加劑是？A.二氧化硫B.喹啉黃C.焦磷酸鈉D.維生素E18.關(guān)于食品添加劑的使用原則，錯誤的是？A.經(jīng)過安全性毒理學評價證明在規(guī)定限量內(nèi)長期使用對人體安全無害B.不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養(yǎng)成分無破壞作用C.食品添加劑可以任意搭配使用D.食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準執(zhí)行的使用衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準19.用于方便面保鮮的食品添加劑是？A.特丁基對苯二酚（TBHQ）B.莧菜紅C.磷酸二氫鈉D.碳酸鈉20.以下哪種食品添加劑可作為增味劑？A.谷氨酸鈉（味精）B.二氧化硅C.脫氫乙酸鈉D.檸檬酸鈉第II卷（非選擇題共60分）二（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.食品添加劑就是非法添加物。（）2.所有的食品添加劑都需要標注在食品標簽上。（）3.食品添加劑的使用可以不考慮食品的種類。（）4.天然食品添加劑一定比人工合成食品添加劑更安全。（）5.食品添加劑可以改善食品的口感，但不能改善食品的色澤。（）三（共15分）答題要求：本大題共3小題，每小題5分，簡要回答以下問題。1.簡述食品添加劑的分類方式有哪些？2.食品添加劑在食品加工中可能存在哪些潛在風險？3.舉例說明食品添加劑在飲料行業(yè)中的應(yīng)用。四（共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款果汁飲料，配料表中含有水、濃縮果汁、白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、山梨酸鉀。消費者認為該飲料中含有多種食品添加劑，可能對健康不利，向相關(guān)部門投訴。答題要求：本大題共3小題，每小題5分，根據(jù)上述材料回答問題。1.分析該果汁飲料中各食品添加劑的作用。2.從食品安全角度，評價該飲料中食品添加劑的使用是否合理？3.如果你是食品企業(yè)的負責人，如何向消費者解釋該飲料中食品添加劑的使用情況？五（共20分）材料：近年來，隨著人們對食品安全關(guān)注度的提高，食品添加劑的使用成為社會熱點話題。一些媒體報道了個別企業(yè)違規(guī)使用食品添加劑的事件，引發(fā)公眾對食品添加劑安全性的擔憂。同時，也有專家指出，在規(guī)定范圍內(nèi)合理使用食品添加劑是保障食品安全和食品工業(yè)發(fā)展的重要手段。答題要求：本大題共4小題，第1、2、3小題每題5分，第4小題5分，結(jié)合上述材料，談?wù)勀銓κ称诽砑觿┦褂玫目捶ā?.食品添加劑使用引發(fā)公眾擔憂的原因是什么？2.如何確保食品添加劑的合理使用？3.食品添加劑對食品工業(yè)發(fā)展有哪些重要意義？4.作為一名食品科學與工程專業(yè)的學生，你認為自己在未來的工作中應(yīng)如何正確對待食品添加劑的使用？答案：第I卷答案1.A2.C3.A4.C5.A6.A7.B8.A9.A10.C11.A12.A13.C14.A15.A16.C17.A18.C19.A20.A第II卷答案二1.×2.√3.×4.×5.×三1.按來源可分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑；按功能可分為防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、甜味劑、增味劑、乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑等；按安全性可分為A類（一般認為是安全的）、B類（在一定使用范圍內(nèi)認為是安全的）等。2.可能存在過敏風險，部分人群可能對某些食品添加劑過敏；超量使用風險，若超出規(guī)定使用量可能對人體有害；長期累積風險，長期攝入可能在體內(nèi)累積產(chǎn)生不良影響；潛在的相互作用風險，多種添加劑之間可能存在相互作用產(chǎn)生未知影響。3.檸檬酸、檸檬酸鈉調(diào)節(jié)酸度，改善口感；山梨酸鉀作為防腐劑延長保質(zhì)期；白砂糖提供甜味；濃縮果汁增加風味和營養(yǎng)。四1.檸檬酸調(diào)節(jié)飲料酸度，改善口感；檸檬酸鈉與檸檬酸配合調(diào)節(jié)酸度，維持酸堿平衡；山梨酸鉀抑制微生物生長繁殖，延長飲料保質(zhì)期。2.在規(guī)定使用范圍內(nèi)，這些食品添加劑的使用是合理的。它們有助于保持飲料的品質(zhì)和安全性，符合食品安全國家標準。3.尊敬的消費者，我們這款果汁飲料中使用的食品添加劑都是符合國家標準的。檸檬酸和檸檬酸鈉用于調(diào)節(jié)口感和酸度，山梨酸鉀是為了保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量安全，防止微生物滋生。這些添加劑在規(guī)定用量內(nèi)對人體無害，并且能讓大家品嘗到美味又安全的果汁飲料。五1.個別企業(yè)違規(guī)使用食品添加劑事件被媒體報道，引發(fā)公眾對整個食品添加劑使用安全性的擔憂；公眾對食品安全關(guān)注度提高，對食品添加劑相關(guān)知識了解不足，存在誤解。2.嚴格遵守食品安全國家標準，明確食品添加劑的使用范圍、最大使用量等；加強生產(chǎn)過程監(jiān)管，確保食品添加劑使用符合規(guī)定；提高企業(yè)和從業(yè)人員的責任意識和專業(yè)素養(yǎng)；加強對食品添加劑安全性的研究和評估。3.有助于改善食品品質(zhì)，延長食品保質(zhì)期，保證食品在儲存和運輸過程中的質(zhì)量；滿足消費者多樣化需求