2025年大學(xué)（食品生物工藝）食品加工工藝畢業(yè)綜合測試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留水果中的維生素C？A.曬干B.腌制C.速凍D.榨汁2.食品發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是？A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.以上都是3.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色？A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃4.罐頭食品在殺菌過程中，主要?dú)绲奈⑸锸?？A.芽孢桿菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌5.超高溫瞬時(shí)殺菌的溫度一般為？A.60-80℃B.80-100℃C.120-150℃D.180-200℃6.食品干燥過程中，水分?jǐn)U散的主要方式是？A.表面汽化B.內(nèi)部擴(kuò)散C.兩者同時(shí)進(jìn)行D.不確定7.以下哪種食品加工工藝可以改善面團(tuán)的韌性和延展性？A.乳化B.變性C.老化D.醒發(fā)8.食品冷凍保藏的原理是？A.降低溫度抑制微生物生長繁殖B.降低溫度使水分結(jié)冰C.以上都是D.以上都不是9.以下哪種食品在加工過程中需要進(jìn)行脫氣處理？A.果汁B.牛奶C.啤酒D.以上都是10.食品輻照處理的主要目的是？A.殺菌B.滅酶C.抑制發(fā)芽D.ABC都是第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品加工中常用的酶制劑有淀粉酶、蛋白酶、______等。2.食品腌制過程中，主要的腌制劑有食鹽、______和______。3.食品熱加工的方式有______、______、______等。4.食品包裝材料可分為塑料包裝、______、______、______等。5.食品保鮮技術(shù)包括低溫保鮮、______、______、______等。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述食品發(fā)酵的基本原理。2.食品干燥過程中會出現(xiàn)哪些品質(zhì)變化？3.說明食品添加劑在食品加工中的作用及使用原則。4.簡述食品冷凍保藏的優(yōu)缺點(diǎn)。四、案例分析題（共15分）答題要求：閱讀案例，分析問題并回答。某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在市場上出現(xiàn)了部分罐頭脹罐的現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批次罐頭在加工過程中，殺菌溫度未達(dá)到規(guī)定要求，導(dǎo)致部分微生物殘留。請分析脹罐的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。五、綜合應(yīng)用題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，解決實(shí)際問題。某食品公司計(jì)劃開發(fā)一款新型酸奶產(chǎn)品，要求具有良好的口感和較長的保質(zhì)期。請你設(shè)計(jì)該酸奶的加工工藝流程，并說明各環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)及目的。答案：第I卷：1.D2.D3.A4.A5.C6.C7.C8.C9.D10.D第II卷：二、填空題：1.果膠酶2.糖、香料3.焙烤、油炸、蒸煮4.紙質(zhì)包裝、金屬包裝、玻璃包裝5.氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、化學(xué)保鮮三、簡答題：1.食品發(fā)酵是利用微生物在適宜的條件下，將原料中的糖類等物質(zhì)分解代謝，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，如酒精、乳酸、二氧化碳等，從而改變食品的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值等。2.食品干燥過程中會出現(xiàn)體積收縮、表面硬化、干裂、色澤變化、營養(yǎng)成分損失等品質(zhì)變化。3.食品添加劑的作用有改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加食品營養(yǎng)等。使用原則是符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不超量使用，不掩蓋食品本身的腐敗變質(zhì)，不降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值等。4.優(yōu)點(diǎn)是能有效抑制微生物生長繁殖，延長食品保質(zhì)期；缺點(diǎn)是可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如冰晶形成影響口感等。四、案例分析題：脹罐原因是殺菌不徹底，微生物殘留并在罐內(nèi)繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)生氣體導(dǎo)致脹罐。解決措施：嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間，確保殺菌徹底；加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量監(jiān)控，對殺菌環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)檢測；對已脹罐的產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理，分析原因后改進(jìn)生產(chǎn)工藝。五、綜合應(yīng)用題：工藝流程：原料乳驗(yàn)收與預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷卻攪拌→灌裝→冷藏。操作要點(diǎn)及目的：原料乳驗(yàn)收確保質(zhì)量，預(yù)處理去除雜質(zhì)等；標(biāo)