2025年中職（釀酒技術(shù)）白酒釀造工藝階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.白酒釀造過程中，起糖化作用的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉D.醋酸菌2.以下哪種糧食是白酒釀造常用的原料（）A.玉米B.大豆C.紅薯D.以上都是3.白酒發(fā)酵過程中，窖池的作用不包括（）A.提供發(fā)酵場所B.調(diào)節(jié)溫度C.增加香味物質(zhì)D.過濾雜質(zhì)4.釀造優(yōu)質(zhì)白酒，對水質(zhì)的要求不包括（）A.無色透明B.無異味C.硬度高D.酸堿度適中5.白酒釀造中，大曲的制作原料主要是（）A.小麥B.大米C.高粱D.豌豆6.白酒發(fā)酵的適宜溫度范圍一般是（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃7.以下不屬于白酒釀造工藝中“老五甑法”特點(diǎn)的是（）A.出酒率高B.發(fā)酵周期短C.酒質(zhì)好D.操作復(fù)雜8.白酒釀造過程中，蒸餾的作用是（）A.分離酒精和水B.去除雜質(zhì)C.增加香味D.以上都是9.在白酒陳釀過程中，酒質(zhì)發(fā)生變化的主要原因是（）A.酒精揮發(fā)B.微生物作用C.化學(xué)反應(yīng)D.以上都有10.優(yōu)質(zhì)白酒的口感特點(diǎn)不包括（）A.醇厚B.辛辣C.綿甜D.凈爽第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡述白酒釀造的基本工藝流程。12.（15分）分析影響白酒發(fā)酵的主要因素有哪些？13.（15分）論述大曲在白酒釀造中的作用。14.（15分）材料：某白酒企業(yè)采用傳統(tǒng)工藝釀造白酒，在發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)酒醅升溫過快。請分析可能的原因及解決措施。15.（15分）材料：隨著消費(fèi)者對白酒品質(zhì)要求的提高，某釀酒企業(yè)決定改進(jìn)釀造工藝以提升產(chǎn)品質(zhì)量。請你為該企業(yè)提出一些可行的改進(jìn)建議。答案：1.C2.D3.D4.C5.A6.C7.B8.D9.D10.B11.白酒釀造基本工藝流程：原料選擇與處理→糖化發(fā)酵→蒸餾→陳釀→勾調(diào)→包裝。原料經(jīng)篩選、粉碎等處理后，進(jìn)行糖化發(fā)酵，利用微生物將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再發(fā)酵生成酒精。通過蒸餾分離出酒精和雜質(zhì)，得到原酒。原酒經(jīng)過陳釀使酒質(zhì)更加醇厚，最后經(jīng)勾調(diào)調(diào)整口感和風(fēng)味，包裝后即為成品白酒。12.影響白酒發(fā)酵的主要因素：①微生物種類和數(shù)量，合適的微生物是發(fā)酵的關(guān)鍵；②溫度，適宜的溫度范圍利于微生物生長代謝；③水分，保證發(fā)酵物料的含水量合適；④氧氣，需控制好發(fā)酵過程中的氧氣供應(yīng)；⑤原料質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)原料利于發(fā)酵；⑥酸度，合適的酸度影響微生物活性。13.大曲在白酒釀造中的作用：①提供多種微生物，大曲中含有豐富的酵母菌、霉菌等，為發(fā)酵提供菌種；②分泌多種酶類，如淀粉酶、糖化酶等，促進(jìn)原料的糖化和發(fā)酵；③產(chǎn)生香味物質(zhì)的前體，在發(fā)酵過程中形成多種香味成分的基礎(chǔ)物質(zhì)，賦予白酒獨(dú)特風(fēng)味；④影響發(fā)酵過程和酒質(zhì)，大曲的質(zhì)量和使用方式影響發(fā)酵進(jìn)程和最終酒的品質(zhì)。14.酒醅升溫過快可能原因及解決措施：原因可能有發(fā)酵溫度過高；微生物生長過于旺盛；發(fā)酵前期氧氣供應(yīng)過多等。解決措施：調(diào)整發(fā)酵溫度，可通過控制發(fā)酵環(huán)境溫度或調(diào)整發(fā)酵物料的散熱方式；適當(dāng)控制微生物接種量；嚴(yán)格控制發(fā)酵前期的氧氣進(jìn)入量，如密封發(fā)酵容器等。15.改進(jìn)建議：①優(yōu)化原料處理工藝，提高原料的純凈度和利用率；②改良大曲制作工藝，提升大曲質(zhì)量，增加有益微生物種類和數(shù)量；③精準(zhǔn)控制發(fā)酵條件，如溫度、濕度、氧氣含量等，確保發(fā)酵穩(wěn)定進(jìn)行；④采用