2025年中職（烹飪工藝）中式面點制作試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.制作中式面點時，對面粉質(zhì)量要求較高的是哪種類型的點心？（）A.酥皮類點心B.蒸制類點心C.油炸類點心D.水煮類點心2.調(diào)制面團時，加入適量的鹽主要作用是（）。A.增加面團韌性B.增加面團延展性C.改善面團色澤D.調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度3.以下哪種原料常用于制作中式面點的餡料？（）A.橄欖油B.奶油C.豬油D.黃油4.中式面點中，制作饅頭一般選用哪種面粉？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉5.制作水調(diào)面團時，水溫對面團性質(zhì)影響較大，30℃左右的水溫適合調(diào)制（）。A.冷水面團B.溫水面團C.熱水面團D.冰水面團6.下列哪種發(fā)酵方法常用于中式面點制作？（）A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.三次發(fā)酵法D.多次發(fā)酵法7.制作中式酥皮點心時，起酥的關(guān)鍵步驟是（）。A.折疊面團B.揉面C.醒面D.餳面8.中式面點中，常用于制作花卷的成型手法是（）。A.包法B.捏法C.卷法D.抻法9.蒸制中式面點時，一般用什么火候？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火10.以下哪種中式點心屬于發(fā)酵面坯？（）A.油條B.麻花C.酥餅D.春卷第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.中式面點制作中，常用的輔助原料有______、______、______等。2.調(diào)制面團時，水的作用是______、______、______。3.中式面點的成型手法主要有______、______、______、______等。4.蒸制中式面點時，要注意______、______、______。5.中式面點的餡料制作要注意______、______、______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作中式面點時，所有的面粉都可以用來制作各種點心。（）2.調(diào)制面團時，加入雞蛋可以增加面團的韌性和延展性。（）3.中式面點的發(fā)酵面坯必須使用酵母發(fā)酵。（）4.炸制中式面點時，油溫越高越好。（）5.制作中式面點的餡料時，調(diào)味要均勻，口味要適中。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.請簡述制作中式水調(diào)面團的要點。2.說明中式面點中常用的幾種餡料調(diào)制方法。3.講述中式面點蒸制過程中的注意事項。五、案例分析題（每題10分，共20分）小李在制作中式包子時，發(fā)現(xiàn)包子蒸熟后表皮塌陷，口感不佳。請分析可能出現(xiàn)的原因，并提出改進措施。答案：第I卷：1.A2.A3.C4.B5.B6.B7.A8.C9.A10.A第II卷：二、1.糖、油、鹽2.使面粉形成面筋網(wǎng)絡(luò)、調(diào)節(jié)面團軟硬度、增加面團可塑性3.包法、捏法、卷法、抻法等4.控制火候、掌握蒸制時間、注意擺放間距5.選料新鮮、調(diào)味恰當(dāng)、攪拌均勻三、1.×2.√3.×4.×5.√四、1.要點：選用合適的面粉，根據(jù)不同需求選擇中筋、高筋或低筋面粉；掌握好水溫，冷水適合調(diào)制冷水面團，熱水適合調(diào)制熱水面團，30℃左右適合調(diào)制溫水面團；揉面要充分，使面團光滑、勁道；醒面時間要適當(dāng)，讓面團松弛均勻。2.調(diào)制方法：葷餡調(diào)制，將肉類切碎，加入蔥姜水、醬油、鹽、料酒、香油等攪拌均勻；素餡調(diào)制，蔬菜洗凈切碎，先加鹽殺出水分，再加入食用油、蔥姜末、鹽、味精等攪拌；甜餡調(diào)制，如豆沙餡，紅豆煮熟去皮，炒制成豆沙，加入糖、油等調(diào)味；果醬餡，直接用果醬加糖、水等調(diào)制。3.注意事項：蒸鍋要提前加水燒開，保證蒸汽充足；面點擺放要均勻，避免相互擠壓；根據(jù)面點大小和厚度合理控制蒸制時間，一般薄皮小點心蒸制時間短，厚皮大點心蒸制時間長；蒸制過程中不要隨意打開鍋蓋，防止蒸汽泄漏影響成品質(zhì)量。五、可能原因：發(fā)酵不足，面團沒有充分發(fā)酵，導(dǎo)致包子蒸熟后體積小且塌陷；揉面不均勻，面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)不一致，影響發(fā)酵和成型；包制時收口不緊，蒸汽進入使包子內(nèi)部結(jié)構(gòu)