2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.制作面包時(shí)，對(duì)面粉的筋性要求較高，以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入酵母的作用是（）A.增加面團(tuán)的韌性B.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵C.改善面團(tuán)色澤D.增加面團(tuán)的黏性3.下列哪種餡料不屬于甜餡？（）A.豆沙餡B.肉餡C.棗泥餡D.蓮蓉餡4.制作饅頭時(shí)，醒發(fā)的適宜溫度一般為（）A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃5.搟制餃子皮時(shí)，一般采用的手法是（）A.單手杖搟法B.雙手杖搟法C.走槌搟法D.以上都可以6.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的韌性D.以上都是8.下列哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面制品？（）A.饅頭B.餃子C.面條D.餛飩9.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，油脂的用量一般為面粉的（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%10.制作月餅時(shí)，常用的餡料有（）A.豆沙餡B.肉餡C.五仁餡D.以上都是第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.面點(diǎn)制作中常用的輔助原料有______、______、______等。2.面團(tuán)調(diào)制的方法主要有______、______、______。3.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般要______后再放入蒸籠。4.制作面包時(shí)，整形的方法有______、______、______等。5.中式面點(diǎn)的特點(diǎn)是______、______、______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.低筋面粉適合制作蛋糕，因?yàn)樗苁沟案怏w積更大且口感松軟。（）2.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水的溫度對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)沒有影響。（）3.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好，這樣可以使面點(diǎn)迅速成熟。（）4.制作包子時(shí)，包餡后收口要緊，防止餡料流出。（）5.中式面點(diǎn)的口味以甜咸為主，注重調(diào)味。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）材料：小李在制作饅頭時(shí)，發(fā)現(xiàn)饅頭蒸熟后表面不光滑，有許多小氣孔。1.請(qǐng)分析饅頭表面不光滑且有小氣孔的原因。2.針對(duì)這些問題，小李應(yīng)該如何改進(jìn)制作方法？五、實(shí)踐操作題（共20分）材料：請(qǐng)制作一款豆沙包。要求寫出詳細(xì)的制作步驟和注意事項(xiàng)。答案：一、選擇題1.C2.B3.B4.B5.A6.D7.D8.A9.C10.D二、填空題1.糖、鹽、雞蛋2.抄拌法、調(diào)合法、攪和法3.醒發(fā)好4.搓條、包餡、造型5.選料精細(xì)、花樣繁多、口味多樣三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.√四、簡(jiǎn)答題1.原因可能是面團(tuán)發(fā)酵過度，酵母產(chǎn)氣過多；揉面不夠均勻，面筋網(wǎng)絡(luò)不細(xì)密；醒發(fā)溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)。2.改進(jìn)方法：控制好酵母用量和發(fā)酵溫度、時(shí)間，避免發(fā)酵過度；揉面時(shí)充分揉勻，使面筋形成細(xì)密網(wǎng)絡(luò)；醒發(fā)時(shí)控制好溫度和時(shí)間，一般30℃左右，醒發(fā)至體積約為原來的2倍。五、實(shí)踐操作題制作步驟：準(zhǔn)備材料，面粉、酵母、水、豆沙餡。將酵母用溫水化開，加入面粉中，再加入適量水，揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大。取出面團(tuán)揉勻排氣，分成小劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓片，包入豆沙餡，捏成包