2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式菜肴制作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求)1.中式菜肴制作中，以下哪種食材常用于制作“宮保雞丁”？（）A.牛肉B.雞肉C.魚肉D.蝦肉2.制作“麻婆豆腐”時(shí)，其主要調(diào)味料不包括以下哪種？（）A.豆瓣醬B.花椒粉C.白糖D.番茄醬3.“糖醋鯉魚”的口味特點(diǎn)是（）A.咸鮮B.酸甜C.香辣D.苦甜4.以下哪種刀法適合將胡蘿卜切成細(xì)絲？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法5.制作“回鍋肉”時(shí)，選用的豬肉部位通常是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉6.“魚香肉絲”的調(diào)料中，必不可少的是（）A.魚露B.香醋C.蠔油D.生抽7.中式菜肴制作中，“火候”的掌握至關(guān)重要?！氨础币话阌茫ǎ〢.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火8.制作“清炒時(shí)蔬”，應(yīng)先放入（）A.調(diào)料B.蔬菜C.蔥姜蒜D.食用油9.“東坡肉”的烹飪方法主要是（）A.燉B.炒C.蒸D.炸10.以下哪種蔬菜適合制作“涼拌黃瓜”？（）A.老黃瓜B.嫩黃瓜C.黃瓜干D.腌黃瓜11.制作“紅燒肉”時(shí)，為了使肉色澤紅亮，可加入少量（）A.老抽B.生抽C.料酒D.白醋12.“宮保雞丁”中花生米的添加時(shí)機(jī)是（）A.炒制初期B.炒制中期C.炒制后期D.出鍋前13.中式菜肴制作中，“勾芡”的目的不包括（）A.增加湯汁濃度B.使菜肴色澤更亮C.提升菜肴口感D.減少食材營養(yǎng)流失14.制作“西紅柿炒雞蛋”，雞蛋液應(yīng)（）A.熱油下鍋B.冷油下鍋C.油溫五成熱下鍋D.油溫八成熱下鍋15.“糖醋排骨”在炸制前需要進(jìn)行（）處理。A.焯水B.腌制C.掛糊D.上漿16.以下哪種調(diào)料常用于“白切雞”的蘸料？（）A.蒜蓉醬B.番茄醬C.甜面醬D.豆瓣醬17.制作“干煸四季豆”時(shí)，四季豆需要（）A.先焯水B.直接煸炒C.油炸D.水煮18.“清蒸鱸魚”在蒸制時(shí)需要加入（）去腥增香。A.蔥段、姜片B.花椒、八角C.香葉、桂皮D.辣椒、大蒜19.中式菜肴制作中，“滑炒”的食材通常需要（）A.上漿B.掛糊C.需要提前炸制D.直接炒制20.制作“韭菜炒雞蛋”，韭菜應(yīng)（）A.先下鍋B.后下鍋C.與雞蛋同時(shí)下鍋D.隨意下鍋第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題：簡述中式菜肴制作中“刀工”的重要性及常見刀法。(10分)22.簡答題：請說明“火候”在中式菜肴制作中的作用及不同菜肴對火候的要求。(10分)23.簡答題：舉例說明中式菜肴中“調(diào)味”的基本原則和技巧。(10分)24.案例分析題：閱讀以下材料，回答問題。材料：某餐廳推出新菜品“醬香排骨飯”，選用優(yōu)質(zhì)排骨，先將排骨焯水后，用香料腌制，再放入鍋中燉煮至熟爛，最后加入特制醬料收汁。米飯選用東北大米，經(jīng)過精心蒸煮。配菜有清炒胡蘿卜絲和涼拌黃瓜。顧客反饋排骨味道不錯(cuò)，但米飯口感較硬，配菜味道單一。問題：請分析該菜品在制作過程中可能存在的問題，并提出改進(jìn)建議。(15分)25.創(chuàng)作題：請根據(jù)所學(xué)中式菜肴制作知識，設(shè)計(jì)一道新菜品，并簡要說明其食材選擇、制作步驟和口味特點(diǎn)。(15分)答案：1.B2.D3.B4.C5.B6.B7.C8.D9.A10.B11.A12.D13.D14.C15.B16.A17.A18.A19.A20.B21.刀工重要性：使食材形狀規(guī)整便于烹飪和入味，增加美觀度，提升口感。常見刀法：直刀法如切、剁等；平刀法如片、批等；斜刀法如斜切、滾刀等；剞刀法如麥穗花刀、十字花刀等。22.作用：決定菜肴成熟時(shí)間、質(zhì)地口感、色澤風(fēng)味。要求：炒青菜用大火快速翻炒保持脆嫩；燉紅燒肉用小火慢燉使肉質(zhì)軟爛入味；炸制酥肉用大火使外皮酥脆。23.基本原則：因料施味、物盡其美、適口者珍、適時(shí)施味。技巧：咸淡適度、甜酸平衡、香辣協(xié)調(diào)，巧妙運(yùn)用調(diào)料比例和添加順序，如先放基礎(chǔ)味再根據(jù)需要添加其他味。24.問題：米飯蒸煮時(shí)間不足致口感硬；配菜調(diào)味簡單。建議：調(diào)整米飯蒸煮時(shí)間；胡蘿卜絲可加蒜、醋等調(diào)味，涼拌黃瓜增加辣椒油、生抽等豐富口味。25.新菜品：五彩蝦仁炒飯。