2025年中職（烹飪西點）餅干創(chuàng)新制作綜合試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作餅干時，面粉的選擇對餅干的口感起著關(guān)鍵作用。以下哪種面粉適合制作酥脆型餅干？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.在餅干制作中，油脂的作用不包括以下哪一項？（）A.使餅干具有豐富的口感B.防止餅干在烘烤過程中干裂C.增加餅干的韌性D.延長餅干的保質(zhì)期3.餅干烘烤時，溫度和時間的控制非常重要。一般來說，酥脆型餅干的烘烤溫度和時間為（）A.150℃，15-20分鐘B.180℃，10-15分鐘C.200℃，5-10分鐘D.220℃，2-5分鐘4.以下哪種添加劑常用于餅干制作中作為膨松劑？（）A.食鹽B.小蘇打C.檸檬酸D.焦糖色素5.制作巧克力餅干時，巧克力的融化方式正確的是（）A.直接用大火加熱B.放在熱水中隔水融化C.用微波爐高火加熱D.與其他原料一起攪拌融化6.餅干面團調(diào)制好后，需要進行松弛，其目的是（）A.使面團更有彈性B.讓面團中的水分分布均勻C.便于后續(xù)的整形操作D.增加面團的延展性7.以下哪種形狀的餅干模具適合制作動物造型餅干？（）A.圓形模具B.方形模具C.異形模具D.三角形模具8.制作餅干時，加入雞蛋的主要作用是（）A.增加餅干的蛋白質(zhì)含量B.使餅干顏色更金黃C.增強餅干的韌性和延展性D.提高餅干的甜度9.餅干表面出現(xiàn)斑點或顏色不均勻，可能是因為（）A.烘烤溫度過高B.油脂用量過多C.面粉質(zhì)量不好D.攪拌時間過長10.要制作出具有獨特風味的餅干，可以在配方中加入以下哪種原料？（）A.咖啡豆粉B.玉米淀粉C.泡打粉D.奶粉第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.餅干制作中常用的油脂有黃油、（）和植物油等。2.餅干的分類方法有多種，按（）可分為甜餅干和咸餅干。3.制作餅干時，常用的攪拌方法有（）和打發(fā)法。4.餅干烘烤后要及時取出，放在（）上晾涼，防止餅干受潮變軟。5.為了使餅干口感更加豐富，可以在表面撒上（）或者涂抹果醬等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作餅干時，黃油可以直接從冰箱中取出使用。（）2.小蘇打和泡打粉都可以作為餅干的膨松劑，它們的作用原理相同。（）3.餅干面團調(diào)制好后，不需要醒發(fā)，可以直接進行整形。（）4.烘烤餅干時，烤箱要提前預(yù)熱，這樣才能保證餅干受熱均勻。（）5.餅干制作過程中，加入的糖越多，餅干越甜，口感越好。（）四、簡答題（每題10分，共30分）材料：在制作一款新的餅干產(chǎn)品時，研發(fā)團隊遇到了餅干口感過硬的問題。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是面粉的選擇和油脂用量不太合適。1.請分析面粉選擇對餅干口感的影響，并說明應(yīng)該如何選擇合適的面粉來改善口感過硬的問題？2.油脂用量對餅干口感有何作用？針對口感過硬的情況，應(yīng)如何調(diào)整油脂用量？3.除了面粉和油脂，還有哪些因素可能會影響餅干的口感？請簡要說明。五、創(chuàng)新設(shè)計題（共20分）材料：隨著人們對健康食品的需求增加，市場上對低糖、高纖維的餅干產(chǎn)品需求也日益增長。請你設(shè)計一款創(chuàng)新型的低糖高纖維餅干，說明其主要原料、制作方法及特點。要求：主要原料不少于3種，制作方法簡要描述，特點突出產(chǎn)品的低糖高纖維優(yōu)勢。答案：一、選擇題1.A2.C3.B4.B5.B6.C7.C8.C9.A10.A二、填空題1.植物油2.口味3.攪拌法4.晾架5.糖粉三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×四、簡答題1.低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，能使餅干口感酥脆。口感過硬可能是用了高筋或中筋面粉。應(yīng)選用低筋面粉，其能降低餅干的韌性，增加酥脆感。2.油脂能使餅干口感豐富、防止干裂、增加延展性?？诟羞^硬可能油脂用量不足。應(yīng)適當增加油脂用量，一般可增加10%-15%，讓餅干更滋潤，改善口感。3.雞蛋增加韌性和延展性；膨松劑影響餅干蓬松度；烘烤溫度和時間影響口感和色澤；攪拌程度影響面團質(zhì)地等。五、創(chuàng)新設(shè)計題主要原料：燕麥片、全麥面粉、杏仁粉、木糖醇、橄欖油。制作方法：將燕麥片、全麥面粉、杏仁粉