2025年中職（食品加工工藝）糕點制作工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種面粉適合制作蛋糕？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作糕點時，常用的甜味劑不包括以下哪種？A.白砂糖B.紅糖C.木糖醇D.食鹽3.打發(fā)蛋清時，加入什么可以讓蛋清更穩(wěn)定？A.檸檬汁B.白醋C.塔塔粉D.以上都是4.制作面包時，酵母的作用是？A.增加面粉的筋性B.使面團發(fā)酵膨脹C.改善面包的口感D.增加面包的香氣5.以下哪種油脂常用于制作中式糕點？A.黃油B.玉米油C.豬油D.橄欖油6.制作糕點時，水的溫度對面團有影響，一般用什么溫度的水？A.熱水B.冷水C.溫水D.都可以7.以下哪種工具不是制作糕點必備的？A.打蛋器B.電子秤C.烤箱D.縫紉機8.蛋糕面糊攪拌過度會導致？A.蛋糕體積變小B.蛋糕口感變硬C.蛋糕出現(xiàn)塌陷D.以上都是9.制作酥性餅干時，面團的調(diào)制特點是？A.軟而不粘B.硬而光滑C.干而酥松D.濕而有彈性10.以下哪種餡料適合制作月餅？A.豆沙餡B.草莓餡C.巧克力餡D.奶油餡11.制作戚風蛋糕時，蛋白霜和蛋黃糊的攪拌手法分別是？A.快速攪拌、慢速攪拌B.慢速攪拌、快速攪拌C.都用快速攪拌D.都用慢速攪拌12.糕點制作中，常用的增稠劑有？A.吉利丁片B.泡打粉C.小蘇打D.酵母13.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:114.以下哪種糕點在制作過程中需要進行摔打面團的操作？A.麻花B.蛋撻C.cupcakesD.泡芙15.制作綠豆糕時，綠豆需要提前進行什么處理？A.浸泡B.炒制C.研磨D.以上都要16.以下哪種烤箱功能適合烤制酥脆的糕點？A.烘焙模式B.烤肉模式C.熱風循環(huán)模式D.發(fā)酵模式17.制作蛋糕卷時，烤盤鋪油紙的目的是？A.防止蛋糕粘連烤盤B.增加蛋糕的美觀度C.便于清洗烤盤D.以上都是18.以下哪種糕點屬于中式傳統(tǒng)糕點？A.提拉米蘇B.馬卡龍C.綠豆糕D.芝士蛋糕19.制作餅干時，若面團太干，可以加入少量？A.面粉B.水C.油脂D.糖20.以下哪種工具可以用來切割糕點？A.裱花嘴B.刮板C.搟面杖D.打蛋器第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.制作糕點時，面粉中的（）是形成面團筋性的主要成分。2.蛋黃在糕點制作中可以增加（）和（）。3.烘焙糕點時，烤箱預熱的目的是（）。4.制作酥皮類糕點時，油脂和面粉的混合方式一般是（）。5.糕點制作中常用的防腐劑有（）（寫出一種即可）。（二）判斷題（每題2分，共10分）1.制作糕點時，雞蛋必須要新鮮，否則會影響糕點的質(zhì)量。（）2.高筋面粉適合制作所有類型的糕點。（）3.糕點制作中，加入過多的糖會使糕點顏色變深。（）4.烤制糕點時，溫度越高越好，這樣可以使糕點更快熟透。（）5.制作糕點時，使用的模具不需要提前清洗和預熱。（）（三）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作蛋糕時打發(fā)蛋清的要點。2.說明制作中式酥皮點心的工藝流程及關(guān)鍵步驟。（四）材料分析題（每題10分，共20分）材料：小王在制作面包時，嚴格按照配方稱取了各種原料，將面團揉好后放入烤箱進行烘烤。但烤出的面包體積較小，口感較硬。問題：請分析小王制作面包失敗的可能原因，并提出改進措施。（五）綜合應用題（每題10分，共20分）材料：臨近中秋節(jié)，學校要組織學生制作月餅。請你設(shè)計一份月餅制作方案，包括所需原料、制作步驟、注意事項等。答案：第I卷選擇題答案：1.A2.D3.D4.B5.C6.C7.D8.D9.C10.A11.B12.A13.B14.A15.D16.C17.D18.C19.B20.B第II卷填空題答案：1.面筋蛋白2.色澤；口感3.使糕點受熱均勻迅速膨脹4.采用油酥包裹油皮的方式5.山梨酸鉀第II卷判斷題答案：1.√2.×3.√4.×5.×第II卷簡答題答案：1.要點：打發(fā)蛋清前確保打蛋器、容器無水無油。開始低速打發(fā)至粗泡，加入細砂糖繼續(xù)中速打發(fā)，打發(fā)過程中打蛋器不要碰到容器壁和底部。打發(fā)至濕性發(fā)泡，提起打蛋器蛋清呈彎鉤狀；繼續(xù)打發(fā)至干性發(fā)泡，提起打蛋器蛋清呈直立小尖。打發(fā)過程中可適當加入檸檬汁或白醋增加穩(wěn)定性。2.工藝流程：準備油皮（面粉、油脂、水、糖等混合揉成面團）和油酥（面粉、油脂混合搓成面團）。將油皮搟成薄片，包入油酥，搟成長條，折疊后再搟開，重復多次，最后分成小塊包入餡料，搓成圓形，放入模具壓制成型。關(guān)鍵步驟：油皮和油酥的比例要合適，搟制和折疊手法要熟練，保證層次分明，包餡時要包緊，防止漏餡。第II卷材料分析題答案：可能原因：酵母用量不足或酵母活性不夠，導致發(fā)酵不充分；烘烤溫度過高，使面包表面快速結(jié)皮，內(nèi)部水分蒸發(fā)不完全，影響體積和口感；揉面時間不夠，面團筋性不足，影響面包膨脹。改進措施：檢查酵母保質(zhì)期，適當增加酵母用量；調(diào)整烘烤溫度，先低溫烘烤再適當提高溫度；延長揉面時間，充分揉出面團筋性。第II卷綜合應用題答案：所需原料：面粉、油脂、白砂糖、餡料（豆沙、棗泥等）、雞蛋、水、酵母、鹽、小蘇打