酒店餐飲人員崗位職責(zé)說明酒店餐飲部門作為服務(wù)核心，其高效運轉(zhuǎn)依賴于各崗位人員的專業(yè)履職與協(xié)同配合。明確各崗位的職責(zé)邊界與工作重點，既是保障服務(wù)品質(zhì)、優(yōu)化運營效率的基礎(chǔ)，也是提升客戶體驗、塑造品牌口碑的關(guān)鍵。以下從核心崗位出發(fā)，梳理餐飲人員的具體職責(zé)要求，為酒店餐飲管理與人員履職提供參考。一、餐飲部經(jīng)理/主管餐飲部經(jīng)理（或主管）是部門運營的核心統(tǒng)籌者，需從全局視角推動服務(wù)、成本、團(tuán)隊的協(xié)同發(fā)展：運營統(tǒng)籌：結(jié)合酒店定位與市場需求，制定餐飲服務(wù)的年度、季度計劃，涵蓋菜品更新、主題活動策劃、服務(wù)流程優(yōu)化等；督導(dǎo)各崗位日常工作推進(jìn)，確保前廳服務(wù)、廚房出品、后勤保障的銜接順暢，及時協(xié)調(diào)解決運營中的突發(fā)問題（如客訴處理、設(shè)備故障應(yīng)對）。團(tuán)隊管理：主導(dǎo)人員招聘、培訓(xùn)與績效考核，針對新員工開展服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、安全規(guī)范等專項培訓(xùn)，定期組織技能競賽或經(jīng)驗分享會提升團(tuán)隊能力；關(guān)注員工職業(yè)發(fā)展，合理分配工作任務(wù)，營造協(xié)作高效的團(tuán)隊氛圍。品質(zhì)管控：建立服務(wù)質(zhì)量與菜品品質(zhì)的監(jiān)督機(jī)制，通過日常巡檢、客戶反饋分析等方式，優(yōu)化服務(wù)細(xì)節(jié)（如接待禮儀、上菜速度）與菜品穩(wěn)定性；參與新菜品的研發(fā)評審，確保出品符合酒店定位與客戶口味偏好。成本與合規(guī)管理：統(tǒng)籌食材采購預(yù)算與成本控制，通過優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)、管控庫存損耗等方式降低運營成本；嚴(yán)格落實食品安全法規(guī)與酒店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期組織廚房、餐廳的安全檢查，確保證照齊全、操作合規(guī)?？蛻絷P(guān)系維護(hù)：對接重要客戶或團(tuán)體用餐需求，定制個性化服務(wù)方案；收集客戶意見并推動改進(jìn)，通過會員體系、回訪機(jī)制等提升客戶忠誠度與復(fù)購率。二、廚師崗位（含主廚、爐灶、涼菜、面點等細(xì)分崗）廚師團(tuán)隊是餐飲出品的核心創(chuàng)造者，需兼顧口味創(chuàng)新、品質(zhì)穩(wěn)定與安全規(guī)范：菜品研發(fā)與制作：主廚牽頭結(jié)合季節(jié)、地域特色及客戶反饋，定期更新菜單，研發(fā)兼具口感與顏值的新菜品；爐灶、涼菜、面點等崗位按標(biāo)準(zhǔn)流程完成菜品制作，確?？谖丁[盤、分量的一致性，高峰期需高效協(xié)作保障出餐速度。食材管理：參與食材采購的品質(zhì)把控，驗收時核對新鮮度、規(guī)格與訂單匹配度；合理規(guī)劃食材存儲（如分類冷藏、干貨防潮），遵循“先進(jìn)先出”原則減少損耗；針對剩余食材創(chuàng)新利用（如邊角料制作員工餐或特色小食），提升成本效益。廚房衛(wèi)生與安全：每日操作前清潔灶臺、工具與設(shè)備，操作后徹底清理油污、殘留食材；嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開、餐具高溫消毒等規(guī)范，定期檢查燃?xì)?、電路安全，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生部門與酒店的雙重標(biāo)準(zhǔn)。團(tuán)隊協(xié)作與傳承：主廚統(tǒng)籌廚房分工，協(xié)調(diào)各崗工作節(jié)奏；資深廚師需帶教新人，分享烹飪技巧與應(yīng)急處理經(jīng)驗（如菜品臨時改單、設(shè)備故障時的替代方案），維護(hù)廚房團(tuán)隊的技術(shù)傳承與協(xié)作效率。三、餐飲服務(wù)員服務(wù)員是客戶體驗的直接傳遞者，需以細(xì)致服務(wù)構(gòu)建酒店與客戶的情感連接：餐前準(zhǔn)備：按標(biāo)準(zhǔn)布置餐桌（餐具擺放、餐布折疊、環(huán)境消殺），檢查燈光、空調(diào)、音響等設(shè)備狀態(tài)；提前熟悉當(dāng)日特色菜品、優(yōu)惠活動，備好點單工具（如菜單、筆、Pad），確保服務(wù)區(qū)域整潔有序。餐中服務(wù)：熱情接待到店客戶，根據(jù)人數(shù)與需求安排餐位，遞上菜單并簡要介紹特色；準(zhǔn)確記錄客戶點單，復(fù)述確認(rèn)菜品、口味要求（如辣度、忌口），及時傳遞至廚房；上菜時報菜名、注意葷素/冷熱搭配順序，主動關(guān)注客戶用餐進(jìn)度，適時添茶、更換骨碟，靈活響應(yīng)加菜、催菜、退換菜等需求。餐后收尾：禮貌詢問客戶用餐體驗，引導(dǎo)完成結(jié)賬；迅速清理餐桌，分類回收餐具、廚余垃圾，重置餐桌以備下一批客戶；協(xié)助收銀員核對賬單，統(tǒng)計當(dāng)日客戶反饋（如菜品評價、服務(wù)建議）并上報。協(xié)作與應(yīng)急：與傳菜員、收銀員保持溝通，確保菜品傳遞準(zhǔn)確無誤；遇到客訴時先致歉安撫，及時上報主管并配合解決（如菜品瑕疵時主動更換、贈送果盤等補(bǔ)償），避免矛盾升級。四、傳菜員傳菜員是前廳與后廚的“紐帶”，需保障菜品傳遞的高效與準(zhǔn)確：菜品傳遞：根據(jù)廚房出餐順序，核對菜品與點單信息（桌號、菜品名稱、數(shù)量），使用托盤規(guī)范端送，確保菜品在傳遞中不受損、溫度不流失；高峰期合理規(guī)劃送餐路線，避免與服務(wù)員、客戶動線沖突。餐間協(xié)助：協(xié)助服務(wù)員完成餐前擺臺（如補(bǔ)充餐具、整理餐布）、餐后收臺（如搬運臟餐具至洗碗間）；定時檢查公共區(qū)域衛(wèi)生，清理地面雜物、補(bǔ)充餐巾紙等易耗品。溝通協(xié)調(diào)：及時向廚房反饋前廳客戶的特殊需求（如加急、口味調(diào)整），向前廳傳遞廚房的出餐進(jìn)度（如菜品延誤原因），確保雙方信息對稱，提升服務(wù)銜接效率。五、收銀員收銀員是賬務(wù)管理的關(guān)鍵崗，需兼顧精準(zhǔn)結(jié)算與客戶服務(wù)：賬務(wù)處理：準(zhǔn)確錄入客戶點單信息，核對菜品、數(shù)量、價格；結(jié)賬時支持現(xiàn)金、刷卡、電子支付等多種方式，開具發(fā)票并確保金額、抬頭無誤；妥善保管賬單存根，每日下班前完成當(dāng)日營收的清點與核對。現(xiàn)金與數(shù)據(jù)管理：設(shè)置備用金并嚴(yán)格登記使用，避免長款、短款；每日/周/月統(tǒng)計營收數(shù)據(jù)、客源結(jié)構(gòu)（如散客/團(tuán)體占比）、熱門菜品等，形成報表供管理層分析決策?？蛻舴?wù)：結(jié)賬時主動核對賬單明細(xì)，耐心解答客戶關(guān)于價格、優(yōu)惠的疑問；遇客戶投訴賬單問題時，先致歉并協(xié)同服務(wù)員、主管核查，快速給出解決方案（如退款、折扣補(bǔ)償）。六、餐飲后勤人員（庫管、保潔等）后勤人員是餐飲運營的“保障線”，需從供應(yīng)鏈與環(huán)境層面筑牢基礎(chǔ)：庫管員：嚴(yán)格驗收食材，核對供應(yīng)商送貨單與訂單的品種、數(shù)量、質(zhì)量，拒收變質(zhì)或不符規(guī)格的貨品；按類別分區(qū)存儲食材（如生鮮冷藏、干貨防潮），定期盤點庫存，預(yù)警滯銷或即將過期的食材；根據(jù)廚房需求及時發(fā)放食材，登記出入庫臺賬，確保賬實相符。保潔員：每日營業(yè)前后清潔餐廳地面、桌面、門窗，定期深度清潔（如地毯吸塵、玻璃擦拭）；分類清洗消毒餐具、廚具，確保無殘留污漬、細(xì)菌超標(biāo)；維護(hù)公共區(qū)域（如走廊、衛(wèi)生間）的整潔，及時補(bǔ)充洗手液、衛(wèi)生紙等用品，營造干凈舒適的用餐環(huán)境。結(jié)語酒店餐飲各崗位職責(zé)環(huán)環(huán)相扣，從經(jīng)理的統(tǒng)籌到服務(wù)員的細(xì)節(jié)服務(wù)，從