食品加工廠安全生產(chǎn)操作規(guī)程一、總則為規(guī)范食品加工全流程作業(yè)行為，強化安全生產(chǎn)管理，保障食品質(zhì)量安全及從業(yè)人員生命健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《安全生產(chǎn)法》等法律法規(guī)，結(jié)合本廠生產(chǎn)實際制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于原料驗收、生產(chǎn)加工、設(shè)備運行、倉儲管理等全流程作業(yè)活動，全體從業(yè)人員須嚴(yán)格遵守，確保生產(chǎn)安全與食品質(zhì)量雙達(dá)標(biāo)。二、原料驗收與儲存安全操作（一）原料驗收1.資質(zhì)與感官檢查：原料到貨后，驗收人員核查供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗報告，確保來源合規(guī)；通過感官檢查原料外觀、氣味、色澤，剔除霉變、變質(zhì)、摻雜異物的原料；液體原料需檢查包裝密封性，避免泄漏污染。2.運輸工具衛(wèi)生：運輸車輛（含冷鏈車輛）應(yīng)清潔無異味，冷鏈原料運輸溫度需符合產(chǎn)品要求（如冷凍原料≤-18℃、冷藏原料0-8℃），隨車攜帶溫度記錄，驗收時核對全程溫度數(shù)據(jù)。3.暫存管理：待檢原料分區(qū)存放、標(biāo)識清晰，與合格原料隔離；易腐原料在規(guī)定時間內(nèi)完成驗收，暫存環(huán)境通風(fēng)、防潮、避光。（二）原料儲存1.倉庫分區(qū)：原料倉庫分類存儲，執(zhí)行“先進(jìn)先出”制度；食品原料與非食品、有毒有害物品（如清潔劑）嚴(yán)格分區(qū)（距離≥1米），防止交叉污染。2.溫濕度控制：常溫倉庫溫度≤30℃、濕度≤75%；冷鏈倉庫按原料要求設(shè)定溫濕度，每日定時記錄，異常時及時檢修設(shè)備并轉(zhuǎn)移原料。3.庫存巡檢：定期檢查庫存原料，發(fā)現(xiàn)霉變、蟲蛀等問題立即隔離上報；及時清理過期或不合格原料，保持倉庫通道暢通，嚴(yán)禁堆放雜物。三、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)安全操作（一）車間衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔：每日生產(chǎn)前對地面、墻面、設(shè)備表面清潔消毒，生產(chǎn)結(jié)束后深度清潔，清除殘渣、積水；通風(fēng)系統(tǒng)定期維護(hù)，保持空氣流通。2.人員衛(wèi)生：從業(yè)人員進(jìn)入車間前更換潔凈工作服、帽，佩戴口罩、手套，禁止佩戴首飾、化妝；手部消毒后經(jīng)風(fēng)淋室進(jìn)入，接觸污染物后重新洗手消毒。（二）加工流程規(guī)范1.預(yù)處理操作：食材清洗使用流動水，肉類、果蔬類清洗池分開；解凍原料在冷藏或流水下進(jìn)行，禁止室溫長時間解凍。2.熱加工控制：蒸煮、油炸等設(shè)備定期校準(zhǔn)溫度儀表，確保加熱溫度（如肉制品中心溫度≥70℃并持續(xù)15秒）符合工藝要求；實時監(jiān)控參數(shù)并記錄存檔。3.添加劑管理：食品添加劑專人管理、專柜存放，使用前核對名稱、劑量（嚴(yán)格執(zhí)行GB2760標(biāo)準(zhǔn)）；稱量工具精確到0.1g，剩余添加劑及時密封，記錄使用臺賬。四、設(shè)備安全操作與維護(hù)（一）通用設(shè)備操作1.啟動前檢查：確認(rèn)設(shè)備外觀無破損、緊固件無松動，電路/氣路連接牢固；安全防護(hù)裝置（如防護(hù)罩、急停按鈕）正常，潤滑部位添加指定潤滑油。2.運行中監(jiān)控：操作人員不得離崗，密切觀察設(shè)備運行狀態(tài)（電流、壓力、轉(zhuǎn)速等），發(fā)現(xiàn)異響、異常振動立即停機(jī)檢查；嚴(yán)禁超負(fù)載、超溫運行。3.停機(jī)后處理：關(guān)閉電源/氣源，清理設(shè)備表面及內(nèi)部殘渣（如傳送帶、切刀縫隙），使用食品級清潔劑消毒；定期保養(yǎng)關(guān)鍵部件（如軸承、密封件）。（二）專用設(shè)備操作（示例）1.殺菌鍋：使用前檢查密封圈、安全閥有效性，注入適量水后關(guān)閉鍋蓋；設(shè)定殺菌參數(shù)（如罐頭121℃/30分鐘），過程中監(jiān)控壓力，結(jié)束后緩慢降壓，嚴(yán)禁帶壓開蓋。2.灌裝機(jī)：灌裝前校準(zhǔn)計量裝置，檢查包裝材料密封性；運行中清理溢出物料，更換規(guī)格時徹底清潔接觸部位，防止殘留變質(zhì)。3.冷庫設(shè)備：定期除霜，檢查制冷機(jī)組參數(shù)，庫內(nèi)貨物距冷風(fēng)機(jī)≥30cm；庫溫異常時轉(zhuǎn)移貨物至備用冷庫，同步聯(lián)系維修。五、人員安全與健康管理（一）安全培訓(xùn)新員工須接受安全生產(chǎn)培訓(xùn)（消防、設(shè)備操作、應(yīng)急處置等），考核合格后方可上崗；在崗人員每半年復(fù)訓(xùn)，學(xué)習(xí)新工藝、新設(shè)備安全要點。（二）個人防護(hù)接觸高溫設(shè)備（油炸機(jī)、殺菌鍋）時，佩戴耐高溫手套、護(hù)目鏡；清潔消毒時，使用耐腐蝕手套；高空作業(yè)（倉庫貨架取貨）須系安全帶，下方禁止站人。（三）健康管理從業(yè)人員每年體檢，持有效健康證上崗；患傳染性疾?。鞲?、痢疾）或皮膚傷口未愈者，調(diào)離生產(chǎn)崗位，康復(fù)后經(jīng)評估返崗。六、應(yīng)急處置與事故預(yù)防（一）應(yīng)急處置流程1.事故報告：發(fā)生設(shè)備故障、食品污染、人員受傷等事故，現(xiàn)場人員立即向車間主任/安全管理員報告；重大事故（火災(zāi)、中毒）同步撥打應(yīng)急電話。2.現(xiàn)場處置：設(shè)備漏電時切斷總電源，用絕緣工具救助傷者；食品污染事故隔離產(chǎn)品、保護(hù)現(xiàn)場；火災(zāi)初期用滅火器撲救，火勢擴(kuò)大時組織疏散。（二）預(yù)防措施1.隱患排查：每周至少1次全面檢查，重點排查電路老化、設(shè)備故障、消防設(shè)施有效性，發(fā)現(xiàn)隱患立即整改。2.應(yīng)急演練：每季度組織火災(zāi)逃生、化學(xué)品泄漏等演練，提升員工應(yīng)急能力，演練后總結(jié)改進(jìn)。七、監(jiān)督與考核（一）日常監(jiān)督車間主任、安全管理員每日巡查生產(chǎn)現(xiàn)場，檢查規(guī)程執(zhí)行情況，記錄問題并跟蹤整改；每月召開安全會議，通報隱患整改、分析典型案例。（二）考核獎懲安全