2025年【西式面點師(初級)】考試試卷及答案一、單項選擇題（每題1分，共30題）1.制作海綿蛋糕時，最適宜的面粉是（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C2.泡打粉在面點制作中的主要作用是（）。A.增加甜味B.調(diào)節(jié)酸堿度C.促進發(fā)酵產(chǎn)氣D.提升筋性答案：C3.以下哪種油脂更適合用于制作起酥類面點（）。A.黃油B.豬油C.植物起酥油D.橄欖油答案：C4.淡奶油打發(fā)時，最佳溫度是（）。A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：B5.制作馬卡龍時，關鍵原料是（）。A.低筋面粉B.杏仁粉C.玉米淀粉D.可可粉答案：B6.戚風蛋糕烘烤完成后，正確的操作是（）。A.立即脫模B.倒扣冷卻后脫模C.冷藏30分鐘后脫模D.靜置10分鐘直接脫模答案：B7.面包第一次發(fā)酵（基礎發(fā)酵）的適宜溫度是（）。A.18-22℃B.26-28℃C.35-38℃D.40-45℃答案：B8.制作塔皮時，面團需要松弛的主要目的是（）。A.降低筋性，防止回縮B.增加含水量C.促進酵母發(fā)酵D.提升酥脆度答案：A9.曲奇餅干擠制時，面糊過硬可能的原因是（）。A.黃油打發(fā)過度B.糖粉添加過少C.面粉添加過多D.雞蛋添加過多答案：C10.泡芙面糊攪拌完成后，正確的狀態(tài)是（）。A.稀糊狀，滴落不成形B.濃稠狀，刮刀挑起呈倒三角C.光滑無顆粒，流動性強D.結塊成團，難以攪拌答案：B11.制作慕斯蛋糕時，吉利丁的作用是（）。A.增加甜味B.凝固定型C.提升乳香D.調(diào)節(jié)酸度答案：B12.巧克力調(diào)溫的主要目的是（）。A.增加甜度B.穩(wěn)定結晶，防止泛白C.降低熔點D.提升流動性答案：B13.制作閃電泡芙時，烘烤溫度應（）。A.先高后低B.先低后高C.全程低溫D.全程高溫答案：A14.以下哪種原料不屬于膨松劑（）。A.小蘇打B.塔塔粉C.酵母D.鹽答案：D15.制作奶油霜時，黃油需軟化至（）。A.完全融化成液態(tài)B.手指輕按可留下明顯凹陷C.堅硬如石塊D.半固態(tài)，無柔軟度答案：B16.馬芬蛋糕的制作方法屬于（）。A.全蛋法B.油蛋法C.翻拌法D.燙面法答案：C17.面包醒發(fā)（最后發(fā)酵）的適宜濕度是（）。A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%答案：C18.制作可頌（牛角包）時，折疊面團的目的是（）。A.增加筋性B.形成層次C.促進發(fā)酵D.提升含水量答案：B19.以下哪種情況會導致蛋糕內(nèi)部組織粗糙（）。A.攪拌過度B.糖油攪拌不充分C.烘烤溫度過低D.面粉過篩不徹底答案：A20.制作焦糖時，最佳加熱方式是（）。A.大火快速熬煮B.中火均勻加熱C.小火緩慢熬制D.隔熱水浴加熱答案：B21.制作蛋白糖時，塔塔粉的作用是（）。A.增加甜味B.穩(wěn)定蛋白泡沫C.提升色澤D.調(diào)節(jié)酸堿度答案：B22.以下哪種工具用于擠制曲奇餅干（）。A.鋸齒刀B.裱花袋+曲奇嘴C.刮板D.搟面杖答案：B23.制作海綿蛋糕時，全蛋打發(fā)的最佳狀態(tài)是（）。A.稀流體，滴落立即消失B.濃稠狀，滴落紋路緩慢消失C.硬性發(fā)泡，倒杯不灑D.泡沫細膩，體積膨脹1倍答案：B24.面包出爐后表皮過干硬的可能原因是（）。A.烘烤時間過短B.烤箱濕度不足C.發(fā)酵過度D.面粉筋性過低答案：B25.制作慕斯蛋糕時，淡奶油需打發(fā)至（）。A.液態(tài)，無泡沫B.軟性發(fā)泡，紋路易消失C.硬性發(fā)泡，直立不倒D.完全凝固成固體答案：B26.以下哪種原料需要冷藏保存（）。A.低筋面粉B.糖粉C.黃油D.可可粉答案：C27.制作蛋撻液時，牛奶與蛋液的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B28.曲奇餅干烘烤時，若出現(xiàn)邊緣焦黑中間未熟，可能的原因是（）。A.烤箱溫度不均勻B.面糊過稀C.發(fā)酵粉過量D.面粉筋性過高答案：A29.制作泡芙時，面糊入烤箱前需（）。A.表面刷蛋液B.噴水C.撒糖粉D.涂抹黃油答案：B30.以下哪種操作不符合衛(wèi)生規(guī)范（）。A.操作前洗手消毒B.生熟原料分開存放C.用手直接接觸成品D.工具使用后清洗消毒答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題，多選、少選、錯選均不得分）1.低筋面粉的特點包括（）。A.蛋白質含量低（7%-9%）B.筋性弱C.適合制作餅干、蛋糕D.適合制作面包答案：ABC2.影響蛋糕膨脹的因素有（）。A.膨松劑用量B.攪拌手法C.烘烤溫度D.面粉筋性答案：ABCD3.打發(fā)蛋白時，可加入的穩(wěn)定材料有（）。A.塔塔粉B.檸檬汁C.白糖D.鹽答案：ABC4.面包醒發(fā)不足的表現(xiàn)有（）。A.體積過小B.內(nèi)部組織緊密C.表皮顏色過深D.口感干硬答案：AB5.巧克力調(diào)溫不當可能出現(xiàn)的問題有（）。A.表面泛白B.質地軟塌C.容易融化D.色澤暗沉答案：ABCD6.制作塔皮時，面團松弛的作用包括（）。A.降低面筋張力B.防止烘烤時收縮C.便于搟制D.提升酥脆度答案：ABC7.慕斯蛋糕的基本原料包括（）。A.淡奶油B.吉利丁C.水果泥D.低筋面粉答案：ABC8.曲奇擠制時，需注意（）。A.面糊軟硬適中B.擠制速度均勻C.裱花嘴與烤盤垂直D.面糊需完全冷藏答案：ABC9.泡芙面糊攪拌的關鍵點有（）。A.水與黃油需煮沸B.面粉需分次加入C.攪拌至面糊離鍋D.需冷卻后再加雞蛋答案：ABCD10.操作間衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無積水B.原料分類存放C.工具定期消毒D.員工戴工作帽答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共20題，正確打“√”，錯誤打“×”）1.低筋面粉的蛋白質含量高于高筋面粉。（）答案：×2.泡打粉是一種復合膨松劑，包含小蘇打和酸性物質。（）答案：√3.黃油需冷藏至堅硬狀態(tài)才能打發(fā)。（）答案：×4.馬卡龍的裂紋主要是因為蛋白打發(fā)不足。（）答案：√5.戚風蛋糕可以使用普通中筋面粉制作。（）答案：×6.面包發(fā)酵時間越長，口感越松軟。（）答案：×7.慕斯蛋糕必須使用吉利丁凝固，無法用其他材料替代。（）答案：×8.曲奇擠制時，用力越猛，花紋越清晰。（）答案：×9.泡芙烘烤時，高溫能使面糊快速膨脹形成空心。（）答案：√10.生雞蛋可以直接加入打發(fā)的奶油中。（）答案：×11.制作海綿蛋糕時，全蛋打發(fā)需達到“緞帶狀”狀態(tài)。（）答案：√12.可頌面團折疊次數(shù)越多，層次越豐富，但需注意溫度控制。（）答案：√13.巧克力融化時需隔熱水加熱，避免超過50℃。（）答案：√14.蛋糕出爐后立即脫模會導致塌陷。（）答案：√15.制作瑪芬蛋糕時，過度攪拌會導致組織粗糙。（）答案：√16.面包表皮顏色過淺可能是因為烘烤溫度過低或時間過短。（）答案：√17.淡奶油打發(fā)后需立即使用，放置過久會消泡。（）答案：√18.制作焦糖時，加水可以幫助糖均勻融化，但需注意攪拌。（）答案：√19.曲奇餅干烘烤完成后，需冷卻至室溫再裝盒，避免受潮。（）答案：√20.操作間紫外線消毒需在無人狀態(tài)下進行，每次30分鐘以上。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述低筋面粉在蛋糕制作中的作用。答案：低筋面粉蛋白質含量低（7%-9%），筋性弱，在攪拌過程中形成的面筋網(wǎng)絡較少，能減少蛋糕的韌性，使成品組織松軟、細膩，避免因筋性過強導致蛋糕質地硬實或收縮。2.泡打粉與小蘇打在使用中的主要區(qū)別是什么？答案：小蘇打（碳酸氫鈉）是單一膨松劑，需與酸性物質（如檸檬汁、酸奶）反應產(chǎn)氣，用量過多會殘留堿味；泡打粉是復合膨松劑（含小蘇打+酸性鹽+填充劑），遇水和熱可自行反應產(chǎn)氣，產(chǎn)氣更均勻，適合無酸性原料的配方。3.打發(fā)淡奶油的關鍵步驟有哪些？答案：①淡奶油需冷藏（4-8℃），容器和工具提前冷凍；②低速攪拌至出現(xiàn)紋路后轉中速，避免打發(fā)過度；③加糖需在出現(xiàn)細膩泡沫時加入，提升穩(wěn)定性；④打發(fā)至軟性發(fā)泡（紋路緩慢消失）或硬性發(fā)泡（直立不倒），根據(jù)用途控制狀態(tài)。4.制作塔皮時“疊被子”操作的目的是什么？答案：“疊被子”指將包入油脂的面團搟成長方形后，向中間折疊再搟開，重復此步驟。其目的是使面團與油脂分層更均勻，烘烤時油脂融化產(chǎn)生蒸汽，推動面團分層，形成酥脆的起酥結構。5.面包二次發(fā)酵（最后發(fā)酵）的標準是什么？答案：發(fā)酵至面團體積為原體積的1.5-2倍，用手指輕按表面，凹陷緩慢回彈（不立即彈回也不塌陷）；觀察形態(tài)，如餐包需膨脹至接近模具邊緣，可頌需展開成清晰的牛角形狀。6.制作瑪芬蛋糕時“翻拌法”的要點是什么？答案：①干濕原料分別混合，液體（牛奶、雞蛋、油）與粉類（面粉、泡打粉）分開；②粉類倒入液體中后，用橡皮刮刀從底部向上翻拌，避免劃圈攪拌；③拌至無明顯干粉即可，過度攪拌會導致面筋過度形成，成品粗糙有大孔洞。五、計算題（每題6分，共2題）1.某海綿蛋糕配方為：雞蛋500g、白糖300g、低筋面粉250g、牛奶50g、黃油30g。現(xiàn)需制作3倍量的蛋糕，計算各原料用量。答案：雞蛋500×3=1500g；白糖300×3=900g；低筋面粉250×3=750g；牛奶50×3=150g；黃油30×3=90g。2.某曲奇餅干配方中，黃油200g（單價20元/kg）、低筋面粉250g（單價5元/kg）、糖粉100g（單價8元/kg）、雞蛋50g（單價12元/kg）。計算單批次曲奇的原料成本（保留兩位小數(shù)）。答案：黃油成本：200g=0.2kg×20=4元；面粉：250g=0.25kg×5=1.25元；糖粉：100g=0.1kg×8=0.8元；雞蛋：50g=0.05kg×12=0.6元；總成本=4+1.25+0.8+0.6=6.65元。六、綜合分析題（每題10分，共2題）1.某學員制作的海綿蛋糕出爐后出現(xiàn)塌陷，可能的原因有哪些？如何解決？答案：可能原因：①蛋白打發(fā)不足（未達到“緞帶狀”狀態(tài)），烘烤時支撐力不足；②面粉筋性過高（使用中筋或高筋面粉），面筋過度收縮；③烘烤溫度過低或時間過短，內(nèi)部未完全凝固；④出爐后未倒扣冷卻，自重導致塌陷；⑤泡打粉失效或用量不足，產(chǎn)氣不夠。解決方法：①檢查蛋白打發(fā)狀態(tài)，提起打蛋頭呈長而緩慢下落的緞帶；②更換低筋面粉；③調(diào)整烤箱溫度（160-180℃），延長烘烤時間至牙簽插入無粘黏；④出爐后立即倒扣冷卻架；⑤確認泡打粉在保質期內(nèi)，按配方比例添加。2.某面包房制作的可頌（牛角包）層次不清晰，表皮硬實，可能的原因及改進措施是什么？答案：可能原因：①面團與油脂軟硬度不