2025年安全食品考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對原料供應商進行現(xiàn)場審核，導致不合格原料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，監(jiān)管部門可對其處以（）的罰款。A.5萬元以下B.5萬元以上10萬元以下C.10萬元以上20萬元以下D.20萬元以上50萬元以下答案：C2.某企業(yè)生產(chǎn)預包裝速凍水餃，其標簽中“生產(chǎn)日期”應標注為（）。A.原料采購日期B.餡料調(diào)制日期C.最終包裝完成并檢驗合格的日期D.冷庫入庫日期答案：C3.關于食品添加劑“山梨酸鉀”的使用，下列符合GB2760-2023規(guī)定的是（）。A.在果醬中按生產(chǎn)需要適量使用B.在鮮切果蔬中作為防腐劑添加C.在巴氏殺菌乳中添加以延長保質(zhì)期D.在嬰幼兒配方奶粉中作為酸度調(diào)節(jié)劑使用答案：A4.某食品廠采用HACCP體系管理，針對即食沙拉的加工環(huán)節(jié)，關鍵控制點（CCP）最可能是（）。A.蔬菜清洗時間B.包裝材料采購C.冷藏庫溫度控制D.員工健康檢查答案：C5.依據(jù)《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021），冷凍水產(chǎn)品運輸過程中車廂內(nèi)溫度應穩(wěn)定控制在（）。A.-18℃以下B.-12℃至-18℃C.-6℃至-12℃D.0℃至4℃答案：A6.某批次大米經(jīng)檢測，鎘含量為0.3mg/kg，根據(jù)GB2762-2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》，該批次大米（）。A.符合標準（限量值0.2mg/kg）B.不符合標準（限量值0.2mg/kg）C.符合標準（限量值0.3mg/kg）D.需復檢后判定答案：B7.食品生產(chǎn)企業(yè)使用新食品原料（如γ-氨基丁酸）前，應向（）申請安全性評估。A.國家市場監(jiān)督管理總局B.國家衛(wèi)生健康委員會C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部D.海關總署答案：B8.某超市銷售的進口橄欖油未加貼中文標簽，根據(jù)《食品安全法》，監(jiān)管部門可對其（）。A.責令改正，拒不改正的處5000元以下罰款B.沒收違法所得，并處5萬元以上10萬元以下罰款C.吊銷食品經(jīng)營許可證D.要求立即下架，無需處罰答案：B9.關于食品微生物指標，下列表述正確的是（）。A.大腸菌群超標僅反映衛(wèi)生狀況，不直接導致疾病B.金黃色葡萄球菌腸毒素在100℃加熱30分鐘可被破壞C.沙門氏菌不得檢出是強制要求（GB4789.4）D.霉菌總數(shù)超標不會影響食品安全答案：C10.某企業(yè)生產(chǎn)的兒童餅干宣稱“不含反式脂肪酸”，根據(jù)GB28050-2011，其配料表中反式脂肪酸含量應≤（）。A.0.1g/100gB.0.3g/100gC.0.5g/100gD.1.0g/100g答案：A11.食品召回分為三級，其中一級召回的情形是（）。A.可能導致一般健康損害B.已造成輕度健康損害C.可能導致嚴重健康損害甚至死亡D.標簽存在不影響安全的文字錯誤答案：C12.依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B13.某食品加工企業(yè)使用的消毒劑為次氯酸鈉溶液，其有效氯濃度應控制在（），以避免殘留超標。A.50-100mg/LB.200-500mg/LC.1000-2000mg/LD.5000mg/L以上答案：B14.關于轉(zhuǎn)基因食品標識，下列符合《轉(zhuǎn)基因食品標識管理辦法》的是（）。A.轉(zhuǎn)基因大豆油需標注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”B.轉(zhuǎn)基因玉米粉可標注“非轉(zhuǎn)基因”以提升銷量C.轉(zhuǎn)基因番茄直接銷售時無需標識D.進口轉(zhuǎn)基因食品可使用英文標識答案：A15.某糕點店自制月餅，其使用的雞蛋應符合（）的微生物指標要求。A.GB2749-2015《蛋與蛋制品》B.GB19300-2014《堅果與籽類食品》C.GB16869-2021《鮮、凍禽產(chǎn)品》D.GB25190-2010《滅菌乳》答案：A16.食品輻照加工中，為確保安全，最大吸收劑量一般不超過（）。A.1kGyB.5kGyC.10kGyD.20kGy答案：C17.某餐飲單位采購的鮮牛奶未索要檢驗合格證明，根據(jù)《食品安全法》，監(jiān)管部門可對其（）。A.警告，拒不改正的處5000元以上5萬元以下罰款B.直接吊銷食品經(jīng)營許可證C.沒收違法所得，并處10萬元以上20萬元以下罰款D.無需處罰，責令補證答案：A18.關于食品追溯體系，下列表述錯誤的是（）。A.生產(chǎn)企業(yè)應記錄原料采購、加工、檢驗、銷售等信息B.經(jīng)營企業(yè)只需記錄進貨來源，無需記錄銷售去向C.追溯信息保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月D.進口食品需記錄境外生產(chǎn)企業(yè)信息答案：B19.某品牌礦泉水標簽標注“天然含硒，硒含量0.015mg/L”，根據(jù)GB19298-2014，其硒含量應（）。A.不低于0.01mg/LB.不高于0.05mg/LC.在0.01-0.05mg/L之間D.無具體限量要求答案：C20.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應達到（）。A.10000級B.1000級C.100級D.無明確要求答案：A二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.預包裝食品標簽中，“保質(zhì)期”可標注為“最佳食用期”。（）答案：√2.食品添加劑“日落黃”可用于所有食品類別，只需按標準限量使用。（）答案：×（需符合GB2760規(guī)定的使用范圍）3.保健食品可以聲稱“調(diào)節(jié)血糖，輔助治療糖尿病”。（）答案：×（不得聲稱治療功效）4.食品生產(chǎn)企業(yè)可將過期原料降級用于飼料生產(chǎn)，無需召回。（）答案：×（過期原料應按不合格品處理，不得轉(zhuǎn)移用途）5.進口食品經(jīng)海關檢驗合格后，無需再接受國內(nèi)市場監(jiān)管部門的抽檢。（）答案：×（海關檢驗與市場監(jiān)管抽檢為不同環(huán)節(jié)）6.食品加工人員手部消毒后，可直接接觸即食食品。（）答案：√（需符合衛(wèi)生規(guī)范）7.食品中檢出“塑化劑”（鄰苯二甲酸酯類）一定是人為添加的。（）答案：×（可能來自包裝材料遷移）8.冷凍食品解凍后未使用完，可重新冷凍繼續(xù)銷售。（）答案：×（反復解凍可能導致微生物增殖）9.食品廣告中使用“安全”“放心”等絕對化用語屬于違法。（）答案：×（未明確禁止，需結合具體語境）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全總監(jiān)需具備5年以上食品生產(chǎn)質(zhì)量管理經(jīng)驗。（）答案：√（依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述《食品安全法》中“食品添加劑”的定義及使用基本原則。答案：定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強化劑?；驹瓌t：①不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。2.列舉食品生產(chǎn)企業(yè)需建立的五項關鍵記錄，并說明保存期限。答案：①原料采購記錄（包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期）；②生產(chǎn)過程記錄（包括關鍵控制環(huán)節(jié)的時間、溫度、人員等）；③檢驗記錄（包括原料、半成品、成品的檢驗結果）；④銷售記錄（包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期）；⑤召回記錄（包括召回原因、數(shù)量、處理措施）。保存期限：不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.某企業(yè)擬生產(chǎn)一款新型復合調(diào)味料（含香辛料、食用鹽、食品添加劑），需滿足哪些標簽要求？答案：①強制標注內(nèi)容：食品名稱、配料表（按含量降序排列，食品添加劑需標注通用名稱或GB2760中的功能類別+名稱）、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)營者的名稱/地址/聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號；②特殊要求：若添加香辛料復合調(diào)味汁，需標注“復合香辛料”；若含轉(zhuǎn)基因原料，需按規(guī)定標注；若聲稱“無添加防腐劑”，需符合實際且無歧義。4.簡述冷鏈食品“斷鏈”的判定標準及可能導致的安全風險。答案：判定標準：運輸或儲存過程中，溫度超出產(chǎn)品要求的溫度范圍（如冷凍食品≥-12℃，冷藏食品＞8℃）且持續(xù)時間超過30分鐘（具體時長根據(jù)產(chǎn)品特性調(diào)整）。安全風險：①微生物（如李斯特菌、沙門氏菌）增殖，導致食源性疾??；②蛋白質(zhì)變性（如魚類）、脂肪氧化（如堅果），影響品質(zhì)；③解凍后再凍結導致冰晶破壞細胞結構，營養(yǎng)流失；④食品添加劑析出或失效，加速腐敗。5.依據(jù)《食品安全抽樣檢驗管理辦法》，簡述不合格食品核查處置的主要步驟。答案：①啟動核查：收到不合格檢驗報告后24小時內(nèi)啟動，確認不合格產(chǎn)品信息；②控制風險：通知生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)、銷售，召回已售出產(chǎn)品；③原因排查：對原料采購、生產(chǎn)工藝、儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行調(diào)查，確定不合格原因（如原料污染、工藝參數(shù)偏差、包裝破損）；④整改驗收：監(jiān)督企業(yè)采取更換供應商、調(diào)整工藝、培訓人員等措施，驗收整改效果；⑤依法處罰：對故意違法（如明知原料不合格仍使用）的，按《食品安全法》從重處罰；⑥信息公示：將核查處置結果向社會公開。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：2024年11月，某市場監(jiān)管部門在抽檢中發(fā)現(xiàn)某品牌即食海苔（生產(chǎn)日期2024年9月1日，保質(zhì)期6個月）的菌落總數(shù)為1.2×10?CFU/g（標準限值≤1×10?CFU/g），霉菌為800CFU/g（標準限值≤500CFU/g）。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)生產(chǎn)車間空氣凈化設備故障未及時維修，包裝間溫度長期維持在25℃（規(guī)定≤20℃），部分員工未按要求佩戴口罩和手套。問題：（1）該批次海苔的不合格屬于哪類安全問題？（2）企業(yè)應承擔哪些法律責任？（3）提出至少3項整改措施。答案：（1）屬于微生物污染問題，主要因生產(chǎn)環(huán)境控制不當、人員衛(wèi)生管理缺失導致。（2）法律責任：①沒收違法所得和違法生產(chǎn)的食品；②處10萬元以上20萬元以下罰款（貨值金額不足1萬元的）；③情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證；④對直接負責的主管人員和其他直接責任人員處1萬元以上3萬元以下罰款。（3）整改措施：①立即維修空氣凈化設備，確保包裝間溫度≤20℃，定期檢測車間空氣微生物指標；②加強員工衛(wèi)生培訓，強制要求操作即食食品時佩戴口罩、手套并定期消毒；③增加出廠檢驗頻次，對每批次產(chǎn)品進行微生物檢測，合格后方可出廠；④建立設備巡檢制度，明確故障上報和維修的時間節(jié)點。案例2：某進口商從澳大利亞進口一批嬰幼兒配方奶粉（0-6月齡1段），海關查驗時發(fā)現(xiàn)其中文標簽僅標注了“嬰兒奶粉”“澳大利亞原裝進口”，未標注配料表、營養(yǎng)成分表、適用月齡、儲存條件及國內(nèi)經(jīng)銷商信息。問題：（1）該標簽存在哪些違法違規(guī)問題？（2）海關應如何處置？（3）若該奶粉已流入市場，市場監(jiān)管部門需采取哪些措施？答案：（1）違法問題：①未標注強制內(nèi)容：配料表（GB7718）、營養(yǎng)成分表（GB28050）、適用月齡（GB10765）、儲存條件（