2026年?duì)I養(yǎng)師素食搭配題庫含答案一、單選題（每題2分，共10題）說明：下列每題只有一個(gè)最佳答案。1.某素食者因長期缺乏維生素B12而出現(xiàn)神經(jīng)損傷癥狀，最適宜的補(bǔ)充方式是（）。A.增加深綠色蔬菜攝入B.服用維生素B12強(qiáng)化食品C.多食用豆類蛋白D.通過藻類補(bǔ)充劑2.以下哪種素食飲食模式對預(yù)防骨質(zhì)疏松效果最佳？（）A.堅(jiān)果-種子為主的生食素食B.高鈣植物奶+豆制品的平衡素食C.完全避免谷物雜糧的純素飲食D.低脂酸奶替代品的純素飲食3.中國地域人群中，素食者易缺乏哪種礦物質(zhì)，且北方地區(qū)癥狀更明顯？（）A.鋅B.鐵C.鈣D.硒4.以下哪種搭配最能提高植物性食物中植酸的抗?fàn)I養(yǎng)作用？（）A.豆腐+小米粥B.菠菜+全麥面包C.紫菜+糙米飯D.南瓜+核桃5.素食者攝入的蛋白質(zhì)來源若不均衡，可能導(dǎo)致哪種氨基酸缺乏？（）A.賴氨酸B.亮氨酸C.組氨酸D.色氨酸6.某北方素食家庭長期食用土豆為主食，可能缺乏哪種微量元素？（）A.維生素DB.維生素B12C.硒D.氯7.以下哪種食物是素食者補(bǔ)充Omega-3脂肪酸的最佳選擇？（）A.亞麻籽油B.花生醬C.菠菜汁D.紫菜干8.素食者若同時(shí)患有甲狀腺功能減退，應(yīng)優(yōu)先增加哪種食物攝入？（）A.海帶B.豆腐C.菜花D.蘋果9.中國南方素食者常以米飯為主，若缺乏某種營養(yǎng)素，易出現(xiàn)皮膚干燥、脫發(fā)？（）A.維生素EB.維生素AC.維生素CD.維生素K10.以下哪種烹飪方式最能保留素食中葉酸的營養(yǎng)成分？（）A.高溫油炸B.水煮后丟棄湯汁C.蒸煮D.烤箱烤制二、多選題（每題3分，共5題）說明：下列每題有多個(gè)正確答案。1.素食者補(bǔ)充鈣質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源包括（）。A.豆腐（硫酸鈣凝固）B.紫菜C.堅(jiān)果粉D.植物奶（強(qiáng)化鈣）E.紅薯2.以下哪些食物適合素食者預(yù)防缺鐵性貧血？（）A.菠菜（搭配維生素C提高吸收）B.黑木耳C.紅棗D.豆腐E.全麥面包3.中國素食者常見的鋅缺乏風(fēng)險(xiǎn)因素包括（）。A.長期食用精制谷物B.高膳食纖維攝入C.酸性飲食環(huán)境D.豆類抑制劑影響E.少量動(dòng)物性食物補(bǔ)充4.以下哪些搭配有助于提高素食中維生素B12的生物利用度？（）A.豆腐+強(qiáng)化谷物B.酪蛋白強(qiáng)化植物奶C.蘑菇+全麥面包D.藻類+堅(jiān)果醬E.紫菜+海帶湯5.素食者若處于孕期，需特別注意補(bǔ)充哪些營養(yǎng)素？（）A.葉酸B.DHA（藻油來源）C.維生素DD.鐵劑（避免血紅素干擾）E.蛋白質(zhì)（豆類+種子組合）三、判斷題（每題2分，共5題）說明：請判斷下列說法的正誤。1.素食者若長期食用單一谷物，易導(dǎo)致維生素B1缺乏。（√）2.中國北方冬季日照不足，素食者補(bǔ)充維生素D需額外注意。（√）3.純素飲食者若不補(bǔ)充B12強(qiáng)化食品，可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)不可逆損傷。（√）4.素食者攝入的鈣主要來自綠葉蔬菜，但菠菜中的草酸會(huì)降低吸收率。（×，正確應(yīng)為：部分綠葉蔬菜草酸高，但豆腐、強(qiáng)化植物奶吸收率更高）5.堅(jiān)果和種子是素食者補(bǔ)充維生素E的最佳來源，但需注意脂肪酸比例平衡。（√）四、簡答題（每題5分，共4題）說明：請簡述下列問題。1.簡述中國素食者常見的3種營養(yǎng)素缺乏風(fēng)險(xiǎn)及應(yīng)對措施。-答案：1.維生素B12：風(fēng)險(xiǎn)最高，因植物性食物幾乎不含，北方地區(qū)因動(dòng)物性食物攝入更低。應(yīng)對：服用B12強(qiáng)化食品（如植物奶、營養(yǎng)酵母），或定期檢測血紅蛋白。2.鐵：植物性鐵（非血紅素鐵）吸收率低，南方素食者因主食為精米，更易缺鐵。應(yīng)對：搭配維生素C（如橙子、青椒）提高吸收，適量紅肉（若允許）。3.鈣：北方地區(qū)日光照射不足，綠葉蔬菜種植少。應(yīng)對：食用豆腐（硫酸鈣型）、強(qiáng)化植物奶，或曬太陽（若條件允許）。2.如何通過食物搭配改善素食者的蛋白質(zhì)互補(bǔ)率？-答案：-豆類+谷物：如米飯+豆腐、面食+豆?jié){，可提供完整氨基酸。-堅(jiān)果+種子：如燕麥+杏仁，增加必需氨基酸攝入。-發(fā)酵食品：如天貝（含谷氨酰胺），可補(bǔ)充特殊需求蛋白。3.中國素食者若需補(bǔ)充Omega-3，有哪些優(yōu)質(zhì)植物來源？-答案：-α-亞麻酸：亞麻籽、奇亞籽、核桃。-EPA/DHA：藻油補(bǔ)充劑（直接來源），部分海藻制品（如紫菜）。4.針對中國素食者的骨質(zhì)疏松預(yù)防，應(yīng)如何調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)？-答案：-增加鈣源：豆腐、芝麻醬、強(qiáng)化植物奶。-促進(jìn)吸收：適量維生素D（曬太陽或補(bǔ)充劑），避免高鈉飲食。-運(yùn)動(dòng)結(jié)合：負(fù)重運(yùn)動(dòng)（如散步）可增強(qiáng)骨密度。五、案例分析題（每題10分，共2題）說明：請根據(jù)案例提供飲食建議。1.案例：35歲北方女性，純素主義者，近期體檢發(fā)現(xiàn)血紅蛋白88g/L，面色蒼白，常感乏力。-問題：分析可能原因并提出素食飲食調(diào)整方案。-答案：-原因：純素飲食缺乏血紅素鐵，且未注意維生素C協(xié)同作用，B12也可能缺乏。-調(diào)整：1.增加富含非血紅素鐵食物（菠菜、木耳），搭配橙子、番茄提高吸收。2.補(bǔ)充B12強(qiáng)化食品（如每周營養(yǎng)酵母撒入食物）。3.定期復(fù)查鐵蛋白水平，若持續(xù)偏低需考慮醫(yī)療干預(yù)。2.案例：50歲南方男性，蛋奶素食者，因工作壓力出現(xiàn)失眠、焦慮，體檢顯示維生素B6偏低。-問題：分析可能原因并提出素食飲食改善方案。-答案：-原因：維生素B6參與神經(jīng)遞質(zhì)合成，蛋奶素食者若缺乏堅(jiān)果、種子類食物。-調(diào)整：1.增加維生素B6來源（香蕉、土豆、鷹嘴豆）。2.考慮補(bǔ)充復(fù)合維生素（含B6、鎂、鋅）。3.通過冥想、瑜伽緩解壓力，改善睡眠。答案與解析一、單選題答案1.B2.B3.B（北方飲食更依賴谷物，缺鐵風(fēng)險(xiǎn)高）4.A（豆類+谷物易形成植酸-礦物質(zhì)復(fù)合物）5.A（賴氨酸是豆類缺乏的必需氨基酸）6.C（北方土壤硒含量低，蔬菜吸收有限）7.A（亞麻籽油含ALA，可轉(zhuǎn)化EPA/DHA）8.A（海帶含碘，但素食者缺碘更需關(guān)注B12）9.B（南方米飯為主易缺維生素A）10.C（蒸煮保留葉酸效果最佳）二、多選題答案1.A,B,D2.A,B,D3.A,B,