2026年基層廚師技能評(píng)定題庫含答案一、單選題（共15題，每題2分）1.在川菜烹飪中，以下哪種調(diào)味料是制作“魚香肉絲”的關(guān)鍵？A.生抽B.蠔油C.醋D.花椒答案：C解析：“魚香肉絲”的核心在于“酸辣”復(fù)合味，醋（米醋或香醋）提供酸味，配合泡椒、豆瓣醬形成魚香味。2.北方餃子制作中，以下哪種面種更適合制作水餃？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉答案：B解析：中筋面粉（含量為70-80%）揉面后勁道適中，適合水餃的口感需求，不易破裂。3.制作粵式白切雞時(shí)，煮雞的最佳水溫是多少？A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃答案：D解析：100℃沸水能使雞肉快速定型，肉質(zhì)緊實(shí)，保持原味。4.湘菜爆炒牛肉時(shí)，以下哪種辣椒段更符合“香辣”要求？A.干辣椒段B.青紅椒段C.紅辣椒段D.花椒段答案：B解析：青紅椒段辣度適中且?guī)逑?，適合湘菜爆炒的火候要求。5.東北燉菜中，哪種香料能提升“小雞燉蘑菇”的鮮味？A.八角B.花椒C.草果D.香葉答案：A解析：八角（大料）能去腥增香，適合燉菜的濃郁風(fēng)味。6.制作上海本幫菜紅燒肉時(shí)，哪種糖色更傳統(tǒng)？A.白糖炒糖色B.冰糖熬糖色C.轉(zhuǎn)化糖漿D.紅糖煮糖色答案：B解析：冰糖熬制的糖色色澤紅亮，甜而不膩，符合上海菜偏甜的口味。7.西北臊子面中，以下哪種配菜能增強(qiáng)“臊子”的油潤度？A.土豆丁B.胡蘿卜丁C.筍丁D.蘑菇丁答案：A解析：土豆丁吸油性強(qiáng)，炒制后使臊子更油潤，口感更佳。8.客家釀豆腐的釀料中，哪種餡料最傳統(tǒng)？A.肉末B.肉末+香菇C.肉末+豆干D.肉末+筍丁答案：B解析：香菇增香，與肉末搭配更符合客家菜的風(fēng)味。9.云南過橋米線的湯底關(guān)鍵是什么？A.雞湯B.豬骨湯C.鮮魚湯D.火鍋湯答案：A解析：雞湯清鮮，適合米線燙煮，保持食材原味。10.制作山西刀削面時(shí)，以下哪種方法能提升刀工效率？A.干揉面B.濕揉面C.搓條后削面D.直接削面答案：C解析：搓條后再削面，面條更均勻，不易斷裂。11.新疆抓飯中，哪種香料能提升米飯的香氣？A.肉桂B(yǎng).花椒C.孜然D.八角答案：C解析：孜然是新疆菜的靈魂香料，賦予米飯獨(dú)特香味。12.福州魚丸制作中，哪種配料能讓魚丸更Q彈？A.魚肉+淀粉B.魚肉+蛋清C.魚肉+姜汁D.魚肉+高湯答案：B解析：蛋清能增強(qiáng)魚丸的彈性和韌性。13.山東煎餅制作中，以下哪種面粉比例更傳統(tǒng)？A.高筋面粉：玉米面=1:1B.中筋面粉：玉米面=1:1C.低筋面粉：玉米面=1:1D.全麥面粉：玉米面=1:1答案：A解析：高筋面粉支撐力強(qiáng)，玉米面增加風(fēng)味，比例1:1口感最佳。14.制作潮汕鹵鵝時(shí)，哪種鹵水調(diào)料更關(guān)鍵？A.老抽B.醬油C.料酒D.八角答案：D解析：八角是鹵鵝的標(biāo)志性香料，賦予獨(dú)特香味。15.制作蒙古手把肉時(shí)，哪種烹飪方式最能保留肉質(zhì)原味？A.煎B.燉C.炒D.烤答案：B解析：小火慢燉能最大程度保留肉質(zhì)鮮嫩。二、多選題（共10題，每題3分）1.川菜麻婆豆腐的配料中，以下哪些能增強(qiáng)“麻”味？A.花椒粉B.花椒面C.芝麻醬D.豆瓣醬答案：AB解析：花椒粉和花椒面是麻婆豆腐“麻”味的主要來源。2.制作粵式煲仔飯時(shí)，以下哪些食材適合燜飯？A.香菇B.雞肉C.芋頭D.豆腐干答案：ABC解析：香菇、雞肉、芋頭都能吸收飯香，但豆腐干易碎不適合。3.湘菜剁椒魚頭中，以下哪些配料能提升鮮味？A.剁椒B.姜片C.蔥段D.魚露答案：ABD解析：剁椒、姜片、魚露都能去腥提鮮，蔥段主要增香。4.東北鍋包肉的制作要點(diǎn)中，以下哪些正確？A.豬里脊切薄片B.水淀粉掛糊C.先炸后烹D.糖醋汁需濃稠答案：ABCD解析：鍋包肉制作需注意火候、糊度和糖醋汁調(diào)制。5.上海紅燒肉的制作中，以下哪些調(diào)料是關(guān)鍵？A.冰糖B.生抽C.料酒D.八角答案：ABC解析：紅燒肉核心是糖色、咸甜平衡，八角輔助增香。6.西北臊子面的制作中，以下哪些步驟能提升口感？A.肉臊子炒制時(shí)加胡蘿卜丁B.面條需“過三遍水”C.面湯需清澈D.臊子油潤答案：BCD解析：臊子面講究湯清面潤，胡蘿卜丁影響油潤度。7.云南米線的湯底制作中，以下哪些做法能提升鮮味？A.雞骨+豬骨B.加火腿塊C.延時(shí)熬湯D.加味精答案：ABC解析：天然食材熬制更健康，味精會(huì)掩蓋原味。8.制作山西刀削面時(shí)，以下哪些配料適合配湯？A.雞湯B.蔬菜丁C.鹵蛋D.青菜答案：ACD解析：湯面搭配青菜、鹵蛋更均衡，蔬菜丁易使湯渾濁。9.新疆抓飯的配料中，以下哪些能增強(qiáng)米飯口感？A.羊肉塊B.紫米飯C.胡蘿卜塊D.洋蔥塊答案：ACD解析：紫米飯顏色更誘人，但羊肉、洋蔥、胡蘿卜是口感關(guān)鍵。10.福州魚丸的制作中，以下哪些做法能提升Q彈？A.魚肉打成魚糜B.加蛋清C.控制水溫燙煮D.加淀粉答案：ABCD解析：魚糜、蛋清、淀粉、水溫都是魚丸彈性的關(guān)鍵因素。三、判斷題（共15題，每題2分）1.川菜宮保雞丁中，花生米需提前油炸至焦香。（正確）2.粵式燒鵝的鵝皮需用鹽反復(fù)搓擦以增脆。（正確）3.湘菜剁椒魚頭中，魚頭需新鮮，去腮去內(nèi)臟即可。（正確）4.東北鍋包肉需用生粉掛糊，而非玉米淀粉。（錯(cuò)誤，用玉米淀粉更傳統(tǒng)）5.上海紅燒肉需用醬油炒糖色，避免焦糊。（錯(cuò)誤，用冰糖熬糖色更佳）6.西北臊子面中，臊子炒制時(shí)需先放豆瓣醬。（正確）7.云南米線湯底需用野生菌熬制，風(fēng)味更佳。（正確）8.山西刀削面中，面團(tuán)需反復(fù)揉搓至光滑。（正確）9.新疆抓飯中，羊肉需提前腌制去膻。（正確）10.福州魚丸中，魚糜需反復(fù)摔打上勁。（正確）11.蒙古手把肉需用整塊羊腿慢燉。（錯(cuò)誤，傳統(tǒng)用羊排或羊肩）12.潮汕鹵鵝鹵水需長期使用，越陳越香。（正確）13.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬需炒制出紅油。（正確）14.粵式煲仔飯需用柴火慢燜，米飯更香。（正確）15.山東煎餅中，可加入小米面增加營養(yǎng)。（正確）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述川菜“魚香肉絲”的制作要點(diǎn)。答案：-魚絲需腌制去腥（料酒、鹽、淀粉）；-調(diào)料汁需提前配置（糖、醋、醬油、豆瓣醬、蒜末、姜末、水淀粉）；-先炒香蒜末、泡椒、豆瓣醬，再加肉絲滑炒；-最后淋入調(diào)好的魚香汁，快速翻炒均勻。2.簡述粵式白切雞的制作流程。答案：-雞需整雞，冷水下鍋，加姜片、蔥段；-水開后轉(zhuǎn)小火慢煮30分鐘（保持90℃以上）；-關(guān)火浸煮10分鐘，確保熟透；-取出浸冷水使皮緊致；-切塊，配姜蓉、蔥油、醬油蘸食。3.簡述湘菜“剁椒魚頭”的制作要點(diǎn)。答案：-魚頭需新鮮，去腮去內(nèi)臟，用鹽、料酒腌制去腥；-剁椒需用新鮮辣椒手工剁制，加蒜末、姜末、糖、醋腌制；-魚頭擺盤，鋪滿剁椒，大火蒸10-12分鐘；-出鍋前淋熱油增香。4.簡述東北鍋包肉的制作流程。答案：-豬里脊切薄片，用淀粉、蛋清、少許鹽抓勻腌制；-油溫六成熱下鍋，炸至金黃撈出；-留底油，爆香姜絲、蒜片，加糖醋汁快速翻炒；-下炸好的肉片，快速翻炒均勻，出鍋前撒芝麻。5.簡述云南米線的制作要點(diǎn)。答案：-湯底需用雞骨、豬骨加火腿塊熬制，小火慢燉4小時(shí)；-米線需手工拉制，口感更韌；-配料需新鮮，如小青菜、豆皮、鹵蛋；-湯底加辣椒油、花椒油、醬油、醋等調(diào)味。五、實(shí)操題（共5題，每題10分）1.制作川菜麻婆豆腐（要求：魚豆腐嫩滑，魚香味突出）。評(píng)分要點(diǎn)：-魚豆腐處理是否得當(dāng)（2分）；-調(diào)料汁配置是否平衡（3分）；-炒制火候是否精準(zhǔn)（3分）；-口感是否達(dá)到麻、辣、鮮、香（2分）。2.制作粵式白切雞（要求：雞皮爽滑，肉質(zhì)鮮嫩）。評(píng)分要點(diǎn)：-雞處理是否干凈（2分）；-煮雞水溫控制是否準(zhǔn)確（3分）；-浸冷水的操作是否規(guī)范（3分）；-切塊是否均勻（2分）。3.制作湘菜剁椒魚頭（要求：魚頭鮮嫩，剁椒味濃）。評(píng)分要點(diǎn)：-魚頭腌制是否到位（2分）；-剁椒制作是否新鮮（3分）；-蒸制時(shí)間是否合適（3分）；-出鍋淋油是否增香（2分）。4.制作東北鍋包肉（要求：肉片金黃，酸甜可口）。評(píng)分要點(diǎn)：-