2025年餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.12個月D.24個月2.以下哪項不屬于餐飲服務(wù)場所“四防”設(shè)施的要求？（）A.防蠅（紗簾、滅蠅燈）B.防鼠（擋鼠板、鼠夾）C.防塵（加蓋容器）D.防潮（通風(fēng)設(shè)備）3.加工制作冷食類食品（如涼拌菜、刺身）時，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，以下做法正確的是（）。A.為提升口感，超范圍使用甜蜜素B.按照“最小使用量”原則添加著色劑C.用工業(yè)級小蘇打代替食品級小蘇打D.將未開封的食品添加劑與清潔劑混放5.關(guān)于餐飲具清洗消毒，以下說法錯誤的是（）。A.應(yīng)采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒（如含氯消毒液）B.消毒后的餐飲具應(yīng)儲存在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染C.清洗消毒水池可與清洗蔬菜、肉類的水池混用D.化學(xué)消毒時，消毒液濃度應(yīng)符合要求（如含氯消毒液有效氯濃度250mg/L以上）6.生熟食品分開加工的主要目的是（）。A.避免交叉污染B.提高加工效率C.節(jié)約操作空間D.便于標(biāo)識管理7.餐飲服務(wù)提供者采購畜禽肉類時，應(yīng)當(dāng)查驗（）。A.動物檢疫合格證明B.農(nóng)藥殘留檢測報告C.食品生產(chǎn)許可證D.食品經(jīng)營許可證8.以下哪種情形不屬于食品中毒的常見原因？（）A.食用未徹底加熱的四季豆（含皂素）B.食用冷藏保存2天的米飯（含蠟樣芽胞桿菌）C.食用新鮮采摘的金針菇（正常食用菌）D.食用自制發(fā)酵米面制品（含米酵菌酸）9.食品留樣的重量應(yīng)不少于（），保存時間不少于（）。A.50克；24小時B.100克；48小時C.125克；48小時D.200克；72小時10.餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)使用（）材料，便于清洗消毒。A.水泥B.瓷磚（防滑、不透水）C.木地板D.地毯11.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）。A.直接佩戴手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼包裹后操作C.暫停接觸直接入口食品的工作D.涂抹藥膏后繼續(xù)操作12.以下關(guān)于食品儲存的說法，錯誤的是（）。A.冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)≤18℃B.食品應(yīng)分類、分架存放，離墻離地≥10厘米C.散裝食品可使用無標(biāo)識的容器儲存D.食品與非食品、有毒有害物品應(yīng)分開存放13.加工制作魚類時，最需要注意預(yù)防的風(fēng)險是（）。A.組胺中毒（如青皮紅肉魚未冷藏）B.鉛污染（如大型肉食性魚類）C.寄生蟲感染（如淡水魚未徹底加熱）D.以上都是14.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，現(xiàn)榨果蔬汁加工后應(yīng)（）。A.常溫保存4小時B.冷藏保存24小時C.當(dāng)日用完D.冷凍保存7天15.以下哪種行為符合“明廚亮灶”要求？（）A.在操作間安裝攝像頭并實時展示在餐廳屏幕B.將食品加工區(qū)用布簾遮擋C.僅展示清洗消毒環(huán)節(jié)的照片D.未公示食品添加劑使用情況16.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即（）。A.銷毀剩余食品避免被查B.向消費(fèi)者賠償私了C.停止供餐并保護(hù)現(xiàn)場D.修改進(jìn)貨查驗記錄掩蓋問題17.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽不包括（）。A.食品名稱、規(guī)格B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱、地址D.烹飪方法18.加工制作裱花蛋糕時，裱花用的奶油應(yīng)（）。A.提前3天制作并冷藏B.現(xiàn)用現(xiàn)打發(fā)，在專用操作區(qū)操作C.使用植物奶油代替動物奶油D.與未清洗的水果直接接觸19.以下哪種食材可以采購使用？（）A.包裝破損的速凍餃子B.標(biāo)簽?zāi)：倪M(jìn)口橄欖油C.有檢疫合格證明的鮮牛肉D.發(fā)芽的土豆（已切除芽眼）20.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是食品安全（）。A.第一責(zé)任人B.次要責(zé)任人C.監(jiān)督責(zé)任人D.執(zhí)行責(zé)任人二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，多選、少選、錯選均不得分）1.禁止采購和使用的食品原料包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品C.感官異常（如顏色發(fā)綠、有異味）的蔬菜D.未取得動物檢疫合格證明的豬肉2.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有化膿性傷口時，需佩戴雙層手套操作D.上崗前應(yīng)洗凈雙手，操作中避免觸摸面部、頭發(fā)3.加工制作過程中，預(yù)防交叉污染的措施有（）。A.生、熟食品使用不同的刀具、砧板（用顏色區(qū)分，如紅色為生肉、藍(lán)色為熟食）B.加工生食品后，未清潔消毒直接加工熟食品C.熟食品存放時高于生食品（避免汁液滴落污染）D.專間操作時，操作人員穿戴專用工作衣帽并消毒手部4.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的有（）。A.應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑B.不得超范圍、超限量使用（如饅頭中不得添加含鋁膨松劑）C.應(yīng)建立食品添加劑使用記錄，記錄添加的品種、時間、用量D.可將食品添加劑直接添加到食品中，無需稱量5.餐飲服務(wù)場所的布局應(yīng)符合“五區(qū)分離”原則，包括（）。A.粗加工區(qū)（清洗蔬菜、肉類）B.烹飪區(qū)（炒、炸、蒸）C.冷食類食品專用操作區(qū)D.用餐區(qū)（顧客就餐）6.關(guān)于食品留樣，正確的做法有（）。A.每餐次、每個品種均需留樣B.留樣容器應(yīng)清潔消毒，標(biāo)注食品名稱、留樣時間、留樣人員C.留樣應(yīng)在專用冰箱中冷藏保存（08℃）D.保存期滿后，經(jīng)確認(rèn)無食品安全問題可銷毀7.以下可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的情形有（）。A.夏季將熟肉制品在室溫下存放4小時以上B.用未清洗的手直接接觸熟食品C.加工海鮮后未清潔砧板直接切配涼菜D.冷藏保存的剩菜在食用前徹底加熱至中心溫度≥70℃8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行的義務(wù)包括（）。A.制定并實施食品安全管理制度（如晨檢制度、留樣制度）B.定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)C.配合市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查D.隱瞞食品安全事故信息9.以下關(guān)于餐廚廢棄物處理的說法，正確的有（）。A.應(yīng)與有資質(zhì)的收運(yùn)單位簽訂協(xié)議，建立處理臺賬B.可將餐廚廢棄物直接排入下水道C.臺賬應(yīng)記錄收運(yùn)時間、數(shù)量、收運(yùn)單位名稱D.禁止將餐廚廢棄物用于提煉“地溝油”10.加工制作下列哪些食品需要在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行？（）A.裱花蛋糕B.現(xiàn)榨果蔬汁C.刺身（生食海鮮）D.炒青菜三、判斷題（共15題，每題1分，共15分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購來源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品，只要外觀無異常即可。（）2.食品加工人員在操作時可以佩戴戒指，但不得佩戴手鐲。（）3.清洗消毒后的餐飲具可以暫時存放在操作臺上，待保潔柜有空位時再放入。（）4.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍，不影響食品安全。（）5.加工四季豆時，只需翻炒至顏色變綠即可，無需徹底煮熟。（）6.食品添加劑的包裝上應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣，與食品分開存放。（）7.從業(yè)人員工作時可以嚼口香糖，但不得吸煙。（）8.用于加工生肉的容器，用清水沖洗后可直接用于盛放熟肉。（）9.餐飲服務(wù)場所的排水溝應(yīng)保持通暢，設(shè)有可拆卸的篦子，便于清潔。（）10.超過保質(zhì)期的食品只要未發(fā)霉、無異味，仍可降價銷售。（）11.現(xiàn)制奶茶中的珍珠（木薯淀粉制品）應(yīng)煮熟煮透，避免外熟內(nèi)生。（）12.食品加工區(qū)的照明燈具應(yīng)使用防爆型，防止玻璃碎片污染食品。（）13.餐飲服務(wù)提供者可以將食品經(jīng)營許可證轉(zhuǎn)讓給其他經(jīng)營者使用。（）14.加工制作火鍋底料時，可添加少量罌粟殼提升風(fēng)味。（）15.發(fā)生顧客投訴食品中有異物時，應(yīng)立即否認(rèn)并拒絕賠償。（）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述食品原料采購查驗的主要內(nèi)容。2.餐飲服務(wù)場所的“專用操作區(qū)”需滿足哪些衛(wèi)生要求？3.食品加工過程中，如何預(yù)防諾如病毒污染？4.請列舉5種常見的易引發(fā)食物中毒的高風(fēng)險食品。5.簡述食品安全事故的報告流程。五、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某酒店承辦50桌婚宴，餐后30名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：婚宴前1天下午，廚房提前加工了熟雞片、醬牛肉等冷菜，未冷藏，室溫存放至次日中午；加工生魚片的砧板未清洗，直接用于切配涼拌黃瓜；留樣食品僅保存了24小時，且未標(biāo)注留樣時間。問題：（1）分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因。（2）指出酒店在操作中的違規(guī)行為。（3）提出針對性的整改建議。案例2：某網(wǎng)紅奶茶店被消費(fèi)者投訴，稱飲用后出現(xiàn)嘔吐、頭暈癥狀。經(jīng)查，該店使用的植脂末（含反式脂肪酸）超過保質(zhì)期1個月，且制作奶茶時未佩戴手套，操作臺上有蟑螂活動痕跡。問題：（1）該奶茶店存在哪些食品安全隱患？（2）依據(jù)《食品安全法》，可對其采取哪些處罰措施？（3）作為店主，應(yīng)如何加強(qiáng)食品安全管理？參考答案一、單項選擇題1.B2.D3.C4.B5.C6.A7.A8.C9.C10.B11.C12.C13.D14.C15.A16.C17.D18.B19.C20.A二、多項選擇題1.ABCD2.ABD3.ACD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.AC10.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×11.√12.√13.×14.×15.×四、簡答題（要點）1.①查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如動物檢疫證明、農(nóng)藥殘留檢測報告）；②核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；③檢查食品的感官性狀（無腐敗變質(zhì)、包裝無破損）；④建立進(jìn)貨查驗記錄（名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等）。2.①專用操作區(qū)應(yīng)與其他區(qū)域物理分隔，設(shè)置獨立的空調(diào)、消毒設(shè)施；②溫度控制在25℃以下；③入口處設(shè)置洗手、消毒、換鞋設(shè)施；④操作人員穿戴專用工作衣帽、口罩，操作前嚴(yán)格消毒手部；⑤不得存放與加工無關(guān)的物品。3.①從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀時立即離崗；②接觸直接入口食品前嚴(yán)格洗手（用肥皂和流動水清洗≥20秒）；③生熟食品嚴(yán)格分開加工；④餐飲具嚴(yán)格清洗消毒（熱力消毒優(yōu)先）；⑤避免接觸可能被諾如病毒污染的環(huán)境（如處理嘔吐物后需徹底消毒）。4.①發(fā)芽土豆（龍葵素）；②未煮熟的四季豆（皂素）；③野生毒蘑菇；④自制發(fā)酵米面制品（米酵菌酸）；⑤未徹底加熱的剩米飯（蠟樣芽胞桿菌）；⑥生或半生的貝類（諾如病毒）。（任選5種）5.①立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場（保留剩余食品、工具、設(shè)備）；②及時救治患者并記錄就診信息；③2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；④配合調(diào)查（提供進(jìn)貨查驗記錄、留樣、人員健康證明等）；⑤落實整改措施并報告結(jié)果。五、案例分析題（要點）案例1（1）可能原因：①冷菜室溫存放時間過長（超過2小時），細(xì)菌大量繁殖；②生熟交叉污染（生魚片砧板未清洗用于切涼拌黃瓜，帶入致病菌）；③留樣保存時間不足（應(yīng)≥48小時），無法追溯問題食品。（2）違規(guī)行為：①提前加工冷菜未冷藏（違反“現(xiàn)做現(xiàn)吃”原則）；②生熟砧板混用（未避免交叉污染）；③留樣保存時間不符合要求（未達(dá)48小時）且未標(biāo)注時間；④未對加工環(huán)境溫度進(jìn)行有效控制（室溫存放熟食品）。（3）整改建議：①冷菜加工應(yīng)在專用操作區(qū)進(jìn)行，現(xiàn)做現(xiàn)吃，未及時食用的需冷藏（08℃）且不超過24小時；②生熟用具嚴(yán)格分開（用顏色/標(biāo)識區(qū)分），使用后及時清洗消毒；③規(guī)范留樣（每品種≥125克，標(biāo)注名稱、時間、人員，保存48小時）；④加強(qiáng)加工時間控制（熟食品從制作到食用不超過2小時，需延長的應(yīng)在60℃以上熱藏或08℃冷藏）。案例2（1）安全隱患：①使用超過保質(zhì)期的食品原料（植脂末）；②從業(yè)人員未規(guī)范操作（未佩戴手套）；③防蟲害措施不到位（操作臺上有蟑螂）；④未履行進(jìn)貨查驗義務(wù)（未檢查植脂末的保質(zhì)期）。