2025年食品技能大賽試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.下列哪種微生物在4℃仍能緩慢增殖并導(dǎo)致冷藏乳制品腐敗？（）A.沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B2.依據(jù)GB27602024，山梨酸鉀在熟肉制品中的最大使用量（以山梨酸計）為（）g/kg。A.0.5B.0.75C.1.0D.1.5答案：B3.采用凱氏定氮法測定某乳粉蛋白含量，樣品0.5000g，消耗0.1052mol/LHCl22.40mL，空白0.15mL，蛋白換算系數(shù)6.38，則蛋白含量為（）%。A.30.2B.31.5C.32.8D.33.4答案：C4.在HACCP計劃中，判斷“油炸薯條”步驟是否為關(guān)鍵控制點，最常用的判斷樹提問是（）。A.該步驟是否用于消除危害B.該步驟是否可將危害降至可接受水平C.后續(xù)工序是否能消除危害D.以上全部答案：D5.下列哪種抗氧化劑在油脂中屬于“增效劑”作用，本身幾乎不直接抗氧化？（）A.TBHQB.BHAC.檸檬酸D.茶多酚答案：C6.依據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》2025版，專間內(nèi)紫外線燈安裝高度距操作臺面的最大垂直距離不得超過（）m。A.1.5B.1.8C.2.0D.2.2答案：C7.采用快速粘度儀（RVA）測定大米粉糊化特性時，峰值粘度主要反映（）。A.直鏈淀粉含量B.支鏈淀粉鏈長C.破損淀粉率D.蛋白質(zhì)含量答案：B8.某果醬標(biāo)注“低糖”，則其糖含量（以單雙糖計）必須≤（）g/100g。A.5B.7.5C.10D.12.5答案：A9.在超高溫瞬時滅菌（UHT）乳生產(chǎn)中，最關(guān)鍵的滅菌參數(shù)組合是（）。A.135–150℃，2–4sB.121℃，15minC.85℃，30minD.72℃，15s答案：A10.下列哪種毒素對熱最穩(wěn)定，常規(guī)烹飪無法破壞？（）A.黃曲霉毒素B?B.河豚毒素C.金黃色葡萄球菌腸毒素D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇答案：B11.依據(jù)GB4789.32024，大腸菌群計數(shù)平板法培養(yǎng)溫度為（）℃。A.30±1B.35±1C.36±1D.42±1答案：C12.采用原子吸收法測定果汁中鉛，石墨爐基體改進(jìn)劑常用（）。A.磷酸二氫銨+硝酸鎂B.硝酸鈀+硝酸鎂C.磷酸氫二鉀D.硝酸銨答案：B13.在食品感官評價中，三點檢驗法最小可識別差異人數(shù)（α=0.05）為（）人。A.6B.7C.8D.9答案：B14.下列哪種酶可用于水解乳糖制備低乳糖牛奶？（）A.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶B.乳糖酶C.木瓜蛋白酶D.葡萄糖氧化酶答案：B15.某食品企業(yè)建立追溯系統(tǒng)，批次代碼“20250625A03”中“03”代表（）。A.生產(chǎn)線號B.班組C.供應(yīng)商代碼D.產(chǎn)品類別答案：B16.采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用測定蜂蜜中SMR（鏈霉素殘留），內(nèi)標(biāo)物通常選用（）。A.氘代鏈霉素B.氘代氯霉素C.氘代四環(huán)素D.氘代磺胺二甲嘧啶答案：A17.在食品工廠設(shè)計中，人流與物流交叉污染風(fēng)險最高的布局形式是（）。A.單一流向B.L型C.U型D.往復(fù)式答案：D18.下列哪種保藏技術(shù)屬于“非熱殺菌”且已獲FDA批準(zhǔn)用于果汁商業(yè)滅菌？（）A.高壓二氧化碳B.高壓處理（HPP）C.輻照D.脈沖電場答案：B19.某預(yù)制菜“酸菜魚”真空包裝后采用90℃熱水殺菌30min，其F?值最接近（）min。A.1B.3C.5D.8答案：B20.依據(jù)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》2025版，全營養(yǎng)配方食品中維生素D含量每100kJ應(yīng)為（）μg。A.0.25–0.75B.0.50–1.25C.0.75–1.5D.1.0–2.0答案：B21.采用電子鼻區(qū)分“霉變花生”與“正?；ㄉ?，傳感器陣列對哪種氣體最敏感？（）A.乙醇B.3甲基丁醇C.己醛D.3辛酮答案：C22.下列哪種乳化劑在冰淇淋中最能提高膨脹率？（）A.單硬脂酸甘油酯B.聚甘油脂肪酸酯C.蔗糖酯D.卵磷脂答案：D23.在食品標(biāo)簽中，聲稱“富含膳食纖維”需滿足每100g固體中含膳食纖維≥（）g。A.3B.4C.6D.7.5答案：C24.采用LCMS/MS測定嬰幼兒配方奶粉中膽堿，流動相常用（）。A.0.1%甲酸水乙腈B.5mmol/L乙酸銨水甲醇C.10mmol/L碳酸氫銨水乙腈D.純水異丙醇答案：B25.下列哪種天然色素在pH3–4范圍內(nèi)呈最穩(wěn)定的橙紅色？（）A.甜菜紅B.花青素C.胭脂紅酸D.辣椒紅答案：C26.在食品工廠CIP清洗中，堿洗后必須立即進(jìn)行酸洗的原因是（）。A.防止設(shè)備腐蝕B.中和殘留堿C.去除礦物質(zhì)垢D.提高殺菌效率答案：C27.某食品企業(yè)實施FSMA《人類食品預(yù)防性控制措施》，首要步驟是（）。A.建立食品防護(hù)計劃B.進(jìn)行危害分析C.確認(rèn)關(guān)鍵控制點D.建立召回程序答案：B28.采用差示掃描量熱儀（DSC）測定巧克力脂肪融化曲線，峰值溫度30.5℃對應(yīng)（）晶型。A.ⅠB.ⅡC.ⅣD.Ⅴ答案：D29.下列哪種非編碼RNA被最新研究證實可調(diào)控肉類肌纖維類型轉(zhuǎn)化，影響嫩度？（）A.miR1B.miR133aC.miR206D.lncMD答案：B30.在食品包裝中，EVOH共擠膜阻隔性能隨環(huán)境（）升高而顯著下降。A.氧氣濃度B.溫度C.濕度D.光照強(qiáng)度答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于GB27632025規(guī)定的“一律限量”農(nóng)藥？（）A.六六六B.滴滴涕C.毒死蜱D.甲胺磷答案：ABD32.關(guān)于低水分活度（aw）食品，下列說法正確的是（）。A.aw≤0.85可抑制大多數(shù)致病菌B.霉菌在aw0.70以下停止繁殖C.金黃色葡萄球菌在aw0.86以下不產(chǎn)生毒素D.酶在aw0.30以下完全失活答案：ABC33.下列哪些指標(biāo)可用于評價油脂氧化次級產(chǎn)物？（）A.茴香胺值B.過氧化值C.硫代巴比妥酸值D.羰基價答案：ACD34.在食品微生物快速檢測中，基于核酸擴(kuò)增的技術(shù)包括（）。A.LAMPB.PCRELISAC.qPCRD.ATP生物發(fā)光答案：ABC35.下列哪些屬于《中國居民膳食指南（2025）》新增“平衡膳食餐盤”推薦？（）A.全谷物占主食1/3B.深色蔬菜占蔬菜1/2C.水果每日200–350gD.大豆堅果每日25–35g答案：ABD36.下列哪些因素會加速花青素褪色？（）A.pH升高B.金屬離子Fe3?C.光照D.亞硫酸鹽答案：ABCD37.關(guān)于食品中丙烯酰胺，下列措施可有效降低其生成的是（）。A.原料天冬酰胺酶預(yù)處理B.降低油炸溫度C.調(diào)節(jié)pH至8.5D.增加還原糖含量答案：AB38.下列哪些屬于2025版《食品生產(chǎn)許可分類目錄》新增類別？（）A.細(xì)胞培養(yǎng)肉B.昆蟲蛋白食品C.藻類DHA軟糖D.預(yù)制菜（即食類）答案：ABD39.下列哪些屬于食品過敏原交叉污染的控制措施？（）A.專線生產(chǎn)B.顏色編碼工器具C.空氣正壓D.濕法清洗驗證答案：ABD40.在食品感官描述分析中，屬于“質(zhì)地”維度的術(shù)語有（）。A.硬度B.凝聚性C.咀嚼性D.余味答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.依據(jù)GB280502025，反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可標(biāo)注為“0反式脂肪”。（）答案：√42.高壓處理（HPP）對細(xì)菌芽孢具有同等殺滅效果。（）答案：×43.采用原子熒光法測定大米中無機(jī)砷，需先以0.15mol/L硝酸提取。（）答案：√44.巧克力起霜（fatbloom）主要與可可脂晶型Ⅴ向Ⅵ轉(zhuǎn)化有關(guān)。（）答案：√45.低聚糖屬于膳食纖維，但不被人體小腸消化吸收。（）答案：√46.食品中亞硝酸鹽可與胺類生成N亞硝胺，具有致癌性，因此肉制品中禁止添加。（）答案：×47.依據(jù)《固體飲料》2025版，蛋白型固體飲料蛋白質(zhì)含量≥15g/100g。（）答案：√48.電子舌傳感器陣列對Na?響應(yīng)屬于非特異性電位法。（）答案：√49.食品中丙烯酰胺限量歐盟2025版設(shè)定為薯片750μg/kg。（）答案：×50.采用CRISPRCas12a檢測沙門氏菌，可通過熒光報告探針實現(xiàn)現(xiàn)場可視化。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.依據(jù)GB4789.152024，霉菌酵母計數(shù)采用________培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度________℃，培養(yǎng)時間________d。答案：孟加拉紅，28±1，552.油脂過氧化值單位________，表示每________油脂中活性氧的________數(shù)。答案：mmol/kg，1kg，毫摩爾53.在UHT乳生產(chǎn)中，滅菌效率常用________值表示，其定義為________℃下滅菌________min的等效時間。答案：F?，121，154.食品中反式脂肪酸主要來源于油脂________過程，其雙鍵構(gòu)型為________型。答案：部分氫化，反式55.依據(jù)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊管理辦法》，全營養(yǎng)配方食品需提供________試驗證據(jù)，周期不少于________天。答案：隨機(jī)對照臨床，9056.采用高效液相色譜測定維生素C，常用________作為衍生化試劑，檢測波長________nm。答案：二硝基苯肼，52057.在食品工廠衛(wèi)生設(shè)計中，設(shè)備表面粗糙度Ra值應(yīng)≤________μm，焊接必須采用________焊。答案：0.8，氬弧58.巧克力調(diào)溫工藝中，晶種法加入________晶型可可脂，溫度控制在________℃。答案：Ⅴ，31±0.559.低水分活度食品中，脂質(zhì)氧化速率隨aw升高呈________趨勢，其機(jī)制與________增加有關(guān)。答案：先降后升，自由基流動性60.采用電子鼻檢測花生油霉變，主成分分析（PCA）第一主成分貢獻(xiàn)率≥________%，方可認(rèn)為模型有效。答案：85五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述高壓處理（HPP）對橙汁中維生素C保留率的影響機(jī)制及優(yōu)化措施。答案：高壓使氧溶解度降低，減少氧化；高壓誘導(dǎo)抗壞血酸氧化酶失活；但過高壓力（>600MPa）促進(jìn)金屬離子釋放，增加氧化。優(yōu)化：①充氮脫氧；②添加0.05%EDTA螯合金屬；③低溫（4℃）處理；④避光包裝；⑤快速冷鏈。62.說明低糖酸奶配方中采用甜菊糖苷+赤蘚糖醇復(fù)配的優(yōu)勢及比例設(shè)計依據(jù)。答案：甜菊糖苷甜度高但后苦，赤蘚糖醇口感清爽無熱量，二者協(xié)同掩蔽苦味；赤蘚糖醇提供體積與冰點降低，改善質(zhì)構(gòu)；比例設(shè)計：赤蘚糖醇:甜菊糖苷=99:1（w/w），等效蔗糖甜度8%，通過感官九點偏好法確定。63.概述即食雞胸肉殺菌工藝中如何平衡商業(yè)無菌與質(zhì)構(gòu)劣化。答案：采用多階段溫和殺菌：①85℃/5min預(yù)煮減菌；②真空包裝后98℃/15min水浴殺菌，F(xiàn)?≈5min；③快速冷卻至4℃；④添加0.3%乳酸鏈球菌素抑制芽孢；⑤使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)改善保水；⑥質(zhì)構(gòu)儀測定剪切力<25N，滿足商業(yè)無菌同時保持嫩度。64.描述利用CRISPRCas12a檢測冷凍蝦仁中副溶血性弧菌的關(guān)鍵步驟。答案：①樣品前增菌：9mLAPW+1g蝦仁，37℃6h；②DNA提?。簾崃呀?磁珠法；③RPA擴(kuò)增tlh基因，37℃20min；④Cas12a反應(yīng)體系：crRNA靶向tlh，熒光探針FAMUUUUUBHQ1，37℃15min；⑤藍(lán)光激發(fā)肉眼判讀；⑥靈敏度10CFU/g，全程<45min。65.說明食品標(biāo)簽使用“清潔標(biāo)簽”趨勢對乳化劑選擇的影響及技術(shù)對策。答案：趨勢要求配料簡短、可識別，拒絕E編號。對策：①選用天然來源：卵磷脂、皂苷、乳脂球膜蛋白；②采用酶法改性：磷脂酶A1改性卵磷脂提高HLB；③物理復(fù)合：大豆多糖+蛋白靜電復(fù)合物替代合成乳化劑；④微膠囊緩釋技術(shù)減少用量；⑤標(biāo)簽標(biāo)注“葵花卵磷脂”而非E322。六、計算題（每題10分，共20分）66.某品牌餅干標(biāo)注每100g含能量1980kJ、蛋白質(zhì)8.0g、脂肪15g、碳水化合物68g、膳食纖維6g、鈉350mg。請計算：（1）依據(jù)GB280502025，其“高纖維”聲稱是否成立？（2）若將膳食纖維換算為能量系數(shù)8kJ/g，修正后能量值？（3）若脂肪供能比需降至30%，則每100g脂肪應(yīng)降至多少克？（保留一位小數(shù)）答案：（1）膳食纖維6g/100g≥6g，可聲稱“高纖維”。（2）修正能量=1980?6×(17?8)=1980?54=1926kJ/100g。（3）目標(biāo)脂肪供能30%，設(shè)脂肪xg，則x×37/(1980)=0.30，x=16.0g，原15g已低于16.0g，無需降低。67.某UHT乳生產(chǎn)線滅菌溫度138℃，保持4s，求F?值。已知Z=10℃，參考溫度121℃，忽略升溫冷卻。若目標(biāo)F?=8min，需延長保持時間至多少秒？答案：L=10^(138?121)/10=10^1.7=50.12，F(xiàn)?=L×t=50.12×4s=200.48s≈3.34min。目標(biāo)8min，需t=8min/50.12=0.1596min=9.57s，取10s。七、案例分析題（每題15分，共30分）68.202