2025年食品管理員試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.依據(jù)《食品安全法》，國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度，下列主體中必須取得食品經(jīng)營許可證的是（）。A.農(nóng)民在集貿(mào)市場自產(chǎn)自銷蔬菜B.取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)在其門店零售本廠生產(chǎn)的預(yù)包裝餅干C.取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)向超市批發(fā)本廠生產(chǎn)的飲料D.取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)設(shè)立專門柜臺(tái)現(xiàn)場分裝銷售本廠生產(chǎn)的蛋糕答案：D解析：現(xiàn)場分裝屬于“食品經(jīng)營”行為，需另行取得食品經(jīng)營許可證。2.根據(jù)《GB77182011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，下列信息中不屬于“強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容”的是（）。A.配料表B.營養(yǎng)成分表C.致敏物質(zhì)提示D.貯存條件答案：C解析：致敏物質(zhì)提示僅在含有致敏成分時(shí)強(qiáng)制標(biāo)示，并非所有預(yù)包裝食品均需標(biāo)示。3.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，對(duì)無法提供合格證明文件的食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)（）。A.拒收B.自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)C.降價(jià)接收D.口頭承諾后接收答案：B解析：《食品安全法》第五十條明確規(guī)定，無合格證明的應(yīng)檢驗(yàn)合格后方可使用。4.下列關(guān)于HACCP體系中“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”的描述，正確的是（）。A.所有危害都必須設(shè)立CCPB.一個(gè)危害只能對(duì)應(yīng)一個(gè)CCPC.CCP必須能夠定量監(jiān)測(cè)D.CCP必須設(shè)立在危害發(fā)生之后答案：C解析：CCP必須可監(jiān)測(cè)、可量化，以便及時(shí)糾偏。5.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施清潔消毒制度時(shí)，下列做法錯(cuò)誤的是（）。A.消毒劑濃度越高越好B.清洗后應(yīng)去除殘留水C.消毒前應(yīng)先進(jìn)行徹底清潔D.應(yīng)定期驗(yàn)證消毒效果答案：A解析：過高濃度消毒劑可能產(chǎn)生有毒殘留，應(yīng)按說明書配制。6.依據(jù)《食品召回管理辦法》，二級(jí)召回應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起（）個(gè)工作日內(nèi)完成召回。A.5B.10C.20D.30答案：C7.食品中黃曲霉毒素B1的限量標(biāo)準(zhǔn)（以玉米為例）為（）μg/kg。A.10B.20C.5D.50答案：B解析：《GB27612017》規(guī)定玉米中黃曲霉毒素B1限量為20μg/kg。8.下列哪種微生物最可能在真空包裝冷藏熟肉制品中繁殖并產(chǎn)生毒素（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：肉毒梭菌厭氧、耐低溫，可產(chǎn)生神經(jīng)毒素。9.食品生產(chǎn)企業(yè)建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，首次提出于（）。A.2021年市場監(jiān)管總局60號(hào)令B.2022年企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定C.2019年食品安全法實(shí)施條例D.2015年食品安全法答案：B10.下列關(guān)于食品防護(hù)（FoodDefense）的說法，正確的是（）。A.僅適用于出口食品企業(yè)B.目的是防止故意污染C.與食品安全無關(guān)D.由海關(guān)單獨(dú)監(jiān)管答案：B11.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)室對(duì)成品進(jìn)行菌落總數(shù)檢測(cè)時(shí)，常用的培養(yǎng)基為（）。A.營養(yǎng)瓊脂B.伊紅美藍(lán)瓊脂C.BairdParker瓊脂D.馬鈴薯葡萄糖瓊脂答案：A12.依據(jù)《GB148812013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，洗手消毒設(shè)施應(yīng)設(shè)置在（）。A.車間入口B.衛(wèi)生間內(nèi)C.原料庫旁D.辦公室走廊答案：A13.食品生產(chǎn)許可證有效期為（）年。A.3B.4C.5D.10答案：C14.下列屬于食品接觸材料“總遷移量”單位的是（）。A.mg/kgB.mg/dm2C.ppmD.%答案：B15.對(duì)食品廣告中“零添加”用語，下列說法正確的是（）。A.只要未添加即可宣傳B.必須證明未添加且未使用含該添加劑的原料C.可宣傳“零添加防腐劑”但可含甜味劑D.無需在標(biāo)簽配料表體現(xiàn)答案：B16.食品生產(chǎn)企業(yè)采用輻照工藝滅菌，應(yīng)當(dāng)（）。A.在配料表中標(biāo)示“輻照”B.無需標(biāo)示C.僅在外包裝箱標(biāo)示D.僅向監(jiān)管部門備案答案：A解析：《GB7718》規(guī)定經(jīng)輻照的食品應(yīng)在標(biāo)簽注明“輻照食品”。17.下列哪項(xiàng)不是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系組成部分（）。A.基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)B.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C.檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)答案：D18.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)儲(chǔ)油罐進(jìn)行定期清洗，下列做法正確的是（）。A.每兩年清洗一次B.清洗后無需記錄C.清洗效果應(yīng)驗(yàn)證并記錄D.使用工業(yè)級(jí)清洗劑即可答案：C19.食品中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量（以苯甲酸計(jì)）在醬油中為（）g/kg。A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0答案：B解析：《GB27602014》規(guī)定醬油中最大使用量1.0g/kg。20.下列關(guān)于食品追溯制度的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)能追溯到前一向供應(yīng)商B.應(yīng)能追溯到直接下游客戶C.追溯記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月D.無保質(zhì)期產(chǎn)品保存追溯記錄不得少于2年答案：C解析：應(yīng)為保質(zhì)期屆滿后不少于6個(gè)月，且全程不得少于2年。21.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行微生物檢測(cè)，常規(guī)指標(biāo)不包括（）。A.菌落總數(shù)B.總大腸菌群C.耐熱大腸菌群D.霉菌答案：D22.下列屬于食品欺詐（FoodFraud）行為的是（）。A.無意交叉污染B.用鴨肉冒充牛羊肉C.運(yùn)輸溫度偏離2℃D.包裝破損答案：B23.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施“先進(jìn)先出”原則，主要目的是（）。A.降低能耗B.減少庫存面積C.保證原料新鮮度D.提高員工效率答案：C24.食品中亞硝酸鹽在肉制品中的作用主要是（）。A.發(fā)色B.增甜C.乳化D.抗氧化答案：A25.下列關(guān)于食品過敏原管理的說法，正確的是（）。A.僅需在成品標(biāo)簽標(biāo)示B.生產(chǎn)線無需單獨(dú)分隔C.應(yīng)建立過敏原清單及交叉污染評(píng)估D.國內(nèi)銷售產(chǎn)品無需標(biāo)示答案：C26.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)廢棄物暫存設(shè)施的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)遠(yuǎn)離加工區(qū)B.應(yīng)密閉C.可夜間露天堆放D.應(yīng)標(biāo)識(shí)分類答案：C27.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行“危害分析”時(shí)，第一步應(yīng)為（）。A.確定CCPB.列出所有潛在危害C.建立關(guān)鍵限值D.建立糾偏措施答案：B28.下列關(guān)于食品防護(hù)計(jì)劃外部審核的說法，正確的是（）。A.每三年一次B.由企業(yè)自行完成C.由具備資質(zhì)的第三方進(jìn)行D.無需記錄答案：C29.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)金屬探測(cè)器進(jìn)行有效性驗(yàn)證，通常采用（）。A.標(biāo)準(zhǔn)溶液B.標(biāo)準(zhǔn)金屬測(cè)試片C.玻璃珠D.塑料片答案：B30.食品生產(chǎn)企業(yè)建立“食品安全文化”最高責(zé)任人為（）。A.質(zhì)量經(jīng)理B.生產(chǎn)經(jīng)理C.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人D.檢驗(yàn)室主任答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些情形應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（）。A.發(fā)現(xiàn)新的危害B.制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)C.確定進(jìn)出口食品檢驗(yàn)項(xiàng)目D.消費(fèi)者投訴食品口感差答案：A、B、C32.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的審核內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.資質(zhì)證明B.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合性C.現(xiàn)場工藝衛(wèi)生D.企業(yè)財(cái)務(wù)報(bào)表答案：A、B、C33.依據(jù)《GB27632021》，下列哪些農(nóng)藥在茶葉中有限量要求（）。A.吡蟲啉B.草甘膦C.滴滴涕D.六六六答案：A、B、C、D34.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)潔凈區(qū)空氣監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括（）。A.沉降菌B.浮游菌C.塵埃粒子D.甲醛答案：A、B、C35.下列屬于食品接觸材料安全遷移試驗(yàn)?zāi)M液的有（）。A.10%乙醇B.3%乙酸C.正庚烷D.蒸餾水答案：A、B、C、D36.食品廣告中不得含有的內(nèi)容有（）。A.預(yù)防疾病B.治療功能C.替代藥物D.真實(shí)配料表答案：A、B、C37.食品生產(chǎn)企業(yè)建立產(chǎn)品留樣制度，下列做法正確的是（）。A.每批次留樣B.留樣量滿足全項(xiàng)檢驗(yàn)需求C.保存至保質(zhì)期后至少6個(gè)月D.留樣記錄包含時(shí)間、批次、數(shù)量答案：A、B、C、D38.下列哪些屬于食品安全事故應(yīng)急處置措施（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營B.召回問題食品C.報(bào)告監(jiān)管部門D.隱瞞事故信息答案：A、B、C39.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)溫度敏感原料驗(yàn)收，應(yīng)檢查（）。A.運(yùn)輸溫度記錄B.到貨溫度現(xiàn)場檢測(cè)C.司機(jī)健康證D.溫控設(shè)施校準(zhǔn)記錄答案：A、B、D40.下列關(guān)于食品企業(yè)自檢實(shí)驗(yàn)室的說法，正確的是（）。A.應(yīng)通過CMA認(rèn)證方可對(duì)外出報(bào)告B.可自行規(guī)定檢驗(yàn)方法C.應(yīng)參加能力驗(yàn)證D.檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)學(xué)歷或培訓(xùn)答案：A、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品生產(chǎn)企業(yè)可將成品檢驗(yàn)全部委托有資質(zhì)的第三方，無需自行設(shè)立檢驗(yàn)室。（×）42.食品生產(chǎn)許可證載明的同一食品類別內(nèi)增加新品種，需辦理許可變更。（√）43.食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)。（×）44.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)設(shè)備維修后應(yīng)進(jìn)行清潔消毒驗(yàn)證。（√）45.進(jìn)口食品在國內(nèi)分裝后，原產(chǎn)國可標(biāo)注為“中國”。（×）46.食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP計(jì)劃可合并編寫，但需獨(dú)立評(píng)估。（√）47.食品生產(chǎn)企業(yè)使用復(fù)配添加劑時(shí)，需在配料表中標(biāo)示各單一品種名稱。（√）48.食品召回公告應(yīng)當(dāng)在省級(jí)以上市場監(jiān)管部門網(wǎng)站發(fā)布。（√）49.食品生產(chǎn)企業(yè)可隨意更改已備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無需再次備案。（×）50.食品生產(chǎn)用水只要符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可，無需額外監(jiān)測(cè)。（×）四、填空題（每空1分，共20分）51.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由__________會(huì)同國務(wù)院衛(wèi)生健康行政部門制定發(fā)布。答案：國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門52.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后__________個(gè)月。答案：653.食品中鉛的限量指標(biāo)，嬰幼兒谷類輔助食品為__________mg/kg。答案：0.254.食品生產(chǎn)企業(yè)在申請(qǐng)?jiān)S可時(shí)提交的“產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”可以是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或依法備案的__________標(biāo)準(zhǔn)。答案：企業(yè)55.食品防護(hù)計(jì)劃中，ALERT原則中“E”代表__________。答案：Employees56.食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為__________。答案：GB2992157.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)廢棄物存放設(shè)施應(yīng)每日清洗，必要時(shí)__________。答案：消毒58.食品中亞硝酸鹽在肉制品中的最大使用量以__________計(jì)。答案：亞硝酸鈉59.食品召回分級(jí)中，食用后已經(jīng)造成嚴(yán)重健康損害甚至死亡的屬于__________級(jí)召回。答案：一60.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)潔凈區(qū)空氣沉降菌監(jiān)測(cè)，采樣皿暴露時(shí)間一般為__________分鐘。答案：3061.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)由__________歸口管理。答案：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部62.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)金屬探測(cè)器每日開班前、__________、生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)證。答案：班中63.食品中黃曲霉毒素M1在嬰幼兒配方乳粉中的限量為__________μg/kg。答案：0.564.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)儲(chǔ)油罐清洗后，應(yīng)檢測(cè)__________指標(biāo)驗(yàn)證清洗效果。答案：酸價(jià)、過氧化值65.食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為__________。答案：GB276266.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的現(xiàn)場審核周期原則上不超過__________年。答案：367.食品中致病菌限量要求，即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的采樣方案為__________。答案：n=5，c=0，m=068.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)水質(zhì)監(jiān)測(cè)，每年豐水期與枯水期應(yīng)至少各采__________次全項(xiàng)樣品。答案：169.食品中添加劑的使用應(yīng)符合__________原則：在達(dá)到預(yù)期效果下盡可能降低使用量。答案：必要性70.食品生產(chǎn)企業(yè)建立“日管控、周排查、月調(diào)度”記錄，保存期限不得少于__________年。答案：2五、簡答題（每題5分，共20分）71.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系時(shí)進(jìn)行“危害分析”的主要步驟。答案：（1）組建HACCP小組，明確產(chǎn)品描述與預(yù)期用途；（2）繪制工藝流程圖并現(xiàn)場確認(rèn)；（3）列出所有潛在危害（生物、化學(xué)、物理）；（4）進(jìn)行危害評(píng)估，確定顯著危害；（5）對(duì)顯著危害提出控制措施，明確控制點(diǎn)類型（CCP/OPRP）。72.食品生產(chǎn)企業(yè)如何驗(yàn)證清潔消毒效果？答案：（1）感官檢查：無可見污垢、異味；（2）微生物驗(yàn)證：對(duì)設(shè)備表面擦拭取樣，檢測(cè)菌落總數(shù)、指示菌；（3）ATP生物熒光檢測(cè)：RLU值低于企業(yè)內(nèi)控限；（4）化學(xué)殘留檢測(cè)：確保消毒劑殘留符合安全水平；（5）定期回顧監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)糾偏并重新驗(yàn)證。73.食品生產(chǎn)企業(yè)如何建立并實(shí)施過敏原控制計(jì)劃？答案：（1）建立過敏原清單，涵蓋原料、輔料、加工助劑；（2）供應(yīng)商審核，索取過敏原成分聲明；（3）生產(chǎn)線布局與時(shí)間安排，避免交叉污染，必要時(shí)物理隔離；（4）換線清潔驗(yàn)證，采用專用工具、顏色管理；（5）標(biāo)簽審核與復(fù)核，確保所有過敏原準(zhǔn)確標(biāo)示；（6）員工培訓(xùn)與年度演練，提高過敏原意識(shí)；（7）建立消費(fèi)者投訴與召回程序，確?？焖夙憫?yīng)。74.食品生產(chǎn)企業(yè)收到消費(fèi)者投訴疑似食源性疾病后，應(yīng)如何開展應(yīng)急處理？答案：（1）立即報(bào)告企業(yè)食品安全應(yīng)急小組，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案；（2）停止相關(guān)生產(chǎn)線，隔離同批次產(chǎn)品，封存庫存；（3）追溯生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售記錄，鎖定問題批次及流向；（4）向所在地縣級(jí)市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告；（5）配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)采樣，提供產(chǎn)品留樣；（6）開展現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，排查可疑危害來源；（7）必要時(shí)實(shí)施召回，發(fā)布消費(fèi)提示；（8）完成整改后邀請(qǐng)第三方評(píng)估，驗(yàn)證措施有效。六、案例分析題（共20分）75.某乳制品企業(yè)2025年4月10日生產(chǎn)的200mL/盒滅菌調(diào)制乳（保質(zhì)期8個(gè)月，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB25190），在6月15日收到消費(fèi)者投訴，稱產(chǎn)品出現(xiàn)“苦味、結(jié)塊”。企業(yè)立即啟動(dòng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該批次共生產(chǎn)12000盒，已銷售11800盒，庫存200盒。留樣復(fù)檢顯示：pH6.0（正常），酸度°T18（正常），但感官有苦味，組織狀