2025餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)指導(dǎo)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和銷售的食品安全承擔(dān)（）。A.主要責(zé)任B.主體責(zé)任C.監(jiān)督責(zé)任D.連帶責(zé)任2.食品加工操作中，冷藏保存食品的溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃以下B.08℃C.815℃D.1525℃3.以下哪種食品屬于禁止采購(gòu)的范圍？（）A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.包裝輕微破損但未開(kāi)封的調(diào)味品C.農(nóng)殘檢測(cè)合格的新鮮蔬菜D.冷凍保存期內(nèi)的進(jìn)口牛肉4.加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)（）。A.顏色區(qū)分（如紅色為生、藍(lán)色為熟）B.交替使用后清洗C.統(tǒng)一存放在操作臺(tái)上D.用后直接疊放5.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾恚渲小拔鍖！辈话ǎǎ?。A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用稱量工具D.專冊(cè)記錄6.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，紅外線消毒溫度應(yīng)不低于（）。A.100℃B.120℃C.150℃D.200℃7.食品留樣應(yīng)在專用容器中密封保存，保存時(shí)間不少于（）。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)8.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.佩戴清潔手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.暫停接觸直接入口食品的工作D.涂抹藥膏后繼續(xù)操作9.以下哪種行為符合加工操作規(guī)范？（）A.加工好的熟肉在室溫下放置3小時(shí)后售賣B.用切過(guò)生魚(yú)的刀直接切熟制饅頭C.涼菜在專間內(nèi)加工，專間溫度≤25℃D.剩余米飯冷藏保存24小時(shí)后直接分裝售賣10.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證B.產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告）C.供貨者身份證明D.原料運(yùn)輸車輛消毒記錄2.以下屬于從業(yè)人員健康禁忌的情形有（）。A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.手部濕疹C.甲型病毒性肝炎D.化膿性或滲出性皮膚病3.食品添加劑使用應(yīng)符合的要求包括（）。A.不超范圍使用（如甜味劑用于生肉）B.不超限量使用（如防腐劑添加量≤標(biāo)準(zhǔn)值）C.使用工業(yè)級(jí)添加劑替代食品級(jí)D.記錄使用量和使用時(shí)間4.食品加工過(guò)程中，預(yù)防交叉污染的措施有（）。A.生、熟食品分池清洗B.加工生肉后，刀具清洗消毒再切熟菜C.涼菜專間設(shè)置獨(dú)立空調(diào)D.半成品與原料同柜分層存放（原料在下、半成品在上）5.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法正確的有（）。A.散裝食品應(yīng)使用帶蓋容器儲(chǔ)存并標(biāo)注信息B.冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤18℃C.食品與墻面、地面的距離≥10cmD.拆封后的調(diào)料可長(zhǎng)期敞口放置6.餐飲具清洗消毒的正確步驟包括（）。A.刮除食物殘?jiān)逑础尽鷽_洗→保潔B.采用含氯消毒液浸泡時(shí)，有效氯濃度250500mg/L，浸泡≥10分鐘C.消毒后的餐飲具應(yīng)自然瀝干，避免用抹布擦拭D.消毒后的餐飲具可與未消毒餐具同柜存放7.以下可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的操作有（）。A.熟制食品在室溫下存放超過(guò)2小時(shí)B.加工前未對(duì)蔬菜進(jìn)行徹底清洗C.冷凍肉類未完全解凍即進(jìn)行烹飪D.涼菜加工專間溫度28℃8.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作時(shí)佩戴清潔的工作帽，頭發(fā)不外露B.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油C.操作直接入口食品時(shí)佩戴口罩D.工作前用肥皂和流動(dòng)水洗手9.以下屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品有（）。A.超過(guò)保質(zhì)期的面包B.腐敗變質(zhì)的海鮮C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.感官無(wú)異常但標(biāo)簽缺失的預(yù)包裝食品10.發(fā)生顧客投訴食物中毒時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.保留剩余食品及原料C.配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查D.自行對(duì)患者進(jìn)行賠償后隱瞞情況三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.未開(kāi)封的預(yù)包裝食品超過(guò)保質(zhì)期但未拆封，可降價(jià)銷售。（）2.加工過(guò)程中，接觸直接入口食品的操作人員每2小時(shí)需重新洗手消毒。（）3.食品添加劑“甜蜜素”可用于所有食品類別。（）4.食品加工場(chǎng)所的廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶需帶蓋并與食品加工區(qū)域保持距離。（）5.冷凍食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間可直接堆放在地面。（）6.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）7.涼菜加工專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)、消毒設(shè)施和洗手池。（）8.剩余飯菜冷藏保存后，再次食用前只需表面加熱即可。（）9.食品原料采購(gòu)時(shí)，可僅索取供貨者聯(lián)系方式，無(wú)需留存票據(jù)。（）10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清掃，銷毀可能引起爭(zhēng)議的食品。（）四、填空題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（），沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。2.加工直接入口食品的操作人員，手部清洗消毒流程為：用（）和（）搓洗≥20秒，再用流動(dòng)水沖洗干凈。3.食品中心溫度需達(dá)到（）以上方可保證徹底殺滅常見(jiàn)致病菌（如沙門(mén)氏菌）。4.食品添加劑應(yīng)專柜存放，柜門(mén)加鎖，標(biāo)識(shí)“（）”，并配備專用稱量工具。5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）、（）、易清潔的材料鋪設(shè)，并有排水坡度。6.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。7.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于（），并標(biāo)注（）、（）等信息。8.加工生魚(yú)片等即食水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)使用（）（填“鮮活”或“冷凍”）水產(chǎn)品，并確保原料來(lái)源可追溯。9.食品加工操作中，廢棄油脂應(yīng)交給（）的單位處理，并建立交接記錄。10.用于食品加工的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)人體健康造成危害。五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中“三分開(kāi)”原則的具體內(nèi)容及目的。2.餐飲具清洗消毒的“四池（桶）”分別是什么？使用時(shí)需注意哪些要求？3.從業(yè)人員晨檢應(yīng)檢查哪些內(nèi)容？發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)如何處理？4.列舉5種常見(jiàn)的食品感官異?，F(xiàn)象，并說(shuō)明其對(duì)食品安全的影響。5.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五?！惫芾碇贫燃耙饬x。六、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某快餐店在加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)一批冷凍雞胸肉表面有冰晶、顏色發(fā)暗，且包裝上的生產(chǎn)日期模糊不清。問(wèn)題：（1）該批雞胸肉可能存在哪些食品安全隱患？（2）從業(yè)人員應(yīng)采取哪些處理措施？案例2：某餐廳接待10人聚餐后，3名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。問(wèn)題：（1）餐廳應(yīng)立即采取哪些應(yīng)急措施？（2）如何配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.A4.A5.A6.B7.C8.C9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ACD3.ABD4.ABC5.ABC6.BC7.ABD8.ABCD9.ABC10.ABC三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.×四、填空題1.6個(gè)月；2年2.肥皂（皂液）；流動(dòng)水3.70℃4.食品添加劑5.防滑；不透水6.1年7.125克；留樣時(shí)間；食品名稱8.鮮活9.資質(zhì)合格（或“取得廢棄油脂處理許可”）10.食品安全五、簡(jiǎn)答題1.答：“三分開(kāi)”原則指生熟分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、原料與成品分開(kāi)。具體內(nèi)容：生熟分開(kāi)：生食品（如生肉、生魚(yú)）與熟食品（如熟肉、涼菜）使用不同的加工工具、容器，避免交叉污染；成品與半成品分開(kāi)：已加工完成的可直接食用食品（成品）與需進(jìn)一步加工的食品（半成品）分區(qū)域存放；原料與成品分開(kāi)：未加工的食品原料（如蔬菜、生肉）與已加工的成品分柜存放。目的：防止食品加工過(guò)程中微生物、化學(xué)污染物從低風(fēng)險(xiǎn)食品向高風(fēng)險(xiǎn)食品轉(zhuǎn)移，降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。2.答：“四池（桶）”指：①預(yù)洗池（刮除殘?jiān)ⅱ谇逑闯兀ㄓ孟礈靹┣逑矗?、③消毒池（含氯消毒液或熱力消毒）、④沖洗池（用清水沖洗）。使用要求：四池獨(dú)立標(biāo)識(shí)，不得混用；消毒池消毒液濃度需定期檢測(cè)（如含氯消毒液250500mg/L）；沖洗池需使用流動(dòng)水，避免二次污染；消毒后的餐飲具應(yīng)倒置瀝干，存放在清潔密閉的保潔柜內(nèi)。3.答：晨檢內(nèi)容包括：健康狀況：是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀；體表狀況：手部、面部是否有開(kāi)放性傷口、化膿性皮膚??；衛(wèi)生狀況：工作服是否清潔，指甲是否過(guò)長(zhǎng)、是否涂指甲油。處理措施：發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等可能污染食品的疾病癥狀，或手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品的工作，及時(shí)就醫(yī)并向管理人員報(bào)告；治愈后需持醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可恢復(fù)工作。4.答：常見(jiàn)感官異?，F(xiàn)象及影響：腐敗：食品散發(fā)酸臭、氨味（如變質(zhì)肉類），說(shuō)明微生物大量繁殖，可能產(chǎn)生毒素；霉變：表面有霉斑（如發(fā)霉面包），可能含有黃曲霉毒素等致癌物質(zhì)；變色：新鮮蔬菜發(fā)黃、肉類發(fā)綠（如氧化或微生物污染），可能伴隨營(yíng)養(yǎng)流失或毒素產(chǎn)生；發(fā)黏：表面黏液增多（如變質(zhì)米飯），提示細(xì)菌繁殖導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解；異味：正常氣味消失（如無(wú)香味的腐爛水果），可能因腐敗或化學(xué)污染引起。5.答：“五?！惫芾碇贫戎福簩Ｈ斯芾恚褐付ń?jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑采購(gòu)、使用；專柜存放：設(shè)置專用帶鎖櫥柜，與其他食品原料分開(kāi)；專用稱量：使用精確稱量工具（如電子秤），避免超量；專冊(cè)記錄：記錄添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品等信息；專器領(lǐng)用：使用專用容器領(lǐng)取，避免交叉污染。意義：規(guī)范添加劑使用流程，防止超范圍、超限量使用，確保食品添加劑使用可追溯，保障食品安全。六、案例分析題案例1：（1）隱患：①冷凍雞胸肉表面有冰晶、顏色發(fā)暗，可能因反復(fù)解凍導(dǎo)致汁液流失、微生物滋生；②生產(chǎn)日期模糊，無(wú)法確認(rèn)是否在保質(zhì)期內(nèi)，可能存在過(guò)期風(fēng)險(xiǎn)；③來(lái)源不明，無(wú)法追溯原料安全性。（2）處理措施：①立即停止使用該批雞胸肉，隔離存放并標(biāo)注“待處理”；②核查進(jìn)貨憑證，聯(lián)系供貨者確認(rèn)生產(chǎn)日期和質(zhì)量；③若無(wú)法確認(rèn)合格性或已過(guò)期，按廢棄食品處理流程銷毀，并記錄銷毀時(shí)間、數(shù)量；④向食品安全管理人員報(bào)告，排查采購(gòu)環(huán)節(jié)漏洞（如未嚴(yán)格查驗(yàn)標(biāo)簽）。案例2：（1）應(yīng)急措施：