2025年高職（餐飲管理）餐飲成本控制階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.餐飲成本控制的核心是（）A.食材采購(gòu)成本控制B.人工成本控制C.能源成本控制D.所有成本要素的綜合控制2.以下哪種方法不屬于餐飲成本核算的方法（）A.永續(xù)盤(pán)存法B.實(shí)地盤(pán)存法C.先進(jìn)先出法D.加權(quán)平均法3.餐飲企業(yè)在采購(gòu)食材時(shí)，為了控制成本，應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.價(jià)格最低的供應(yīng)商B.質(zhì)量最好的供應(yīng)商C.性價(jià)比高的供應(yīng)商D.距離最近的供應(yīng)商4.對(duì)于餐飲庫(kù)存食材的管理，應(yīng)遵循的原則不包括（）A.先進(jìn)先出B.定期盤(pán)點(diǎn)C.隨意取用D.分類存放5.餐飲人工成本控制的關(guān)鍵在于（）A.減少員工數(shù)量B.降低員工工資C.提高員工工作效率D.延長(zhǎng)員工工作時(shí)間6.計(jì)算餐飲菜品成本時(shí)，不需要考慮的因素是（）A.食材采購(gòu)成本B.調(diào)料成本C.設(shè)備折舊成本D.員工培訓(xùn)成本7.餐飲成本控制的首要步驟是（）A.制定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B.進(jìn)行成本核算C.分析成本差異D.采取成本控制措施8.餐飲企業(yè)為了降低能源成本，可以采取的措施不包括（）A.合理安排營(yíng)業(yè)時(shí)間B.采用節(jié)能設(shè)備C.提高員工節(jié)能意識(shí)D.增加能源消耗9.以下關(guān)于餐飲成本控制的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.成本控制是一個(gè)持續(xù)的過(guò)程B.成本控制只需要關(guān)注直接成本C.成本控制需要全員參與D.成本控制應(yīng)與企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相結(jié)合10.在餐飲成本控制中，對(duì)食材損耗的控制屬于（）A.采購(gòu)成本控制B.庫(kù)存成本控制C.生產(chǎn)加工成本控制D.銷售成本控制11.餐飲企業(yè)可以通過(guò)（）來(lái)優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，降低成本。A.增加高價(jià)菜品比例B.減少低價(jià)菜品比例C.分析菜品銷售數(shù)據(jù)D.隨意調(diào)整菜品價(jià)格12.對(duì)于餐飲成本控制中的預(yù)算管理，以下說(shuō)法正確的是（）A.預(yù)算編制不需要考慮實(shí)際情況B.預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中不需要監(jiān)控C.預(yù)算調(diào)整應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行D.預(yù)算管理與成本控制無(wú)關(guān)13.餐飲成本控制中，對(duì)餐具損耗的控制屬于（）A.固定成本控制B.變動(dòng)成本控制C.半變動(dòng)成本控制D.間接成本控制14.餐飲企業(yè)要控制成本，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)（）的管理。A.采購(gòu)環(huán)節(jié)B.生產(chǎn)環(huán)節(jié)C.銷售環(huán)節(jié)D.以上所有環(huán)節(jié)15.計(jì)算餐飲酒水成本時(shí)，通常采用（）A.進(jìn)價(jià)核算法B.售價(jià)核算法C.毛利率核算法D.成本率核算法16.餐飲成本控制中，對(duì)員工培訓(xùn)成本的控制目的是（）A.減少培訓(xùn)次數(shù)B.降低培訓(xùn)費(fèi)用C.提高員工培訓(xùn)效果D.以上都是17.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致餐飲成本上升（）A.食材采購(gòu)價(jià)格下降B.員工工作效率提高C.菜品銷量增加D.浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重18.餐飲企業(yè)在成本控制過(guò)程中，應(yīng)建立（）制度，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并解決。A.成本核算B.成本分析C.成本監(jiān)控D.成本考核19.對(duì)于餐飲成本控制中的成本報(bào)表，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.成本報(bào)表應(yīng)定期編制B.成本報(bào)表只供內(nèi)部使用C.成本報(bào)表不需要分析D.成本報(bào)表可以反映成本控制情況20.餐飲成本控制的最終目標(biāo)是（）A.降低成本B.提高利潤(rùn)C(jī).提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。1.餐飲成本按其性質(zhì)可分為_(kāi)_____成本和______成本。2.餐飲食材采購(gòu)的原則包括______、______、______。3.餐飲庫(kù)存管理的方法有______和______。4.餐飲人工成本包括______、______、______等。5.餐飲成本控制的方法有______、______、______。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.餐飲成本控制只需要關(guān)注食材成本，其他成本可以忽略不計(jì)。（）2.永續(xù)盤(pán)存法比實(shí)地盤(pán)存法更能準(zhǔn)確反映餐飲庫(kù)存情況。（）3.提高餐飲員工工作效率可以降低人工成本。（）4.餐飲企業(yè)為了降低成本，可以減少對(duì)顧客服務(wù)的投入。（）5.成本控制標(biāo)準(zhǔn)一旦制定，就不能再進(jìn)行調(diào)整。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，答案應(yīng)簡(jiǎn)潔明了，條理清晰。1.簡(jiǎn)述餐飲成本控制的重要性。2.如何進(jìn)行餐飲食材采購(gòu)成本的控制？五、案例分析題（每題20分，共20分）答題要求：認(rèn)真閱讀案例，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答問(wèn)題。案例：某餐飲企業(yè)在成本控制方面存在一些問(wèn)題。例如，食材采購(gòu)時(shí)沒(méi)有嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，導(dǎo)致食材質(zhì)量不穩(wěn)定，增加了損耗；庫(kù)存管理混亂，食材積壓和短缺現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生；人工成本較高，員工工作效率低下。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析該企業(yè)成本控制存在問(wèn)題的原因。2.針對(duì)該企業(yè)的問(wèn)題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：1.D2.C3.C4.C5.C6.D7.A8.D9.B10.C11.C12.C13.B14.D15.A16.D17.D18.C19.C20.D二、1.固定變動(dòng)2.適時(shí)適量質(zhì)量可靠?jī)r(jià)格合理3.永續(xù)盤(pán)存法實(shí)地盤(pán)存法4.工資獎(jiǎng)金福利5.預(yù)算控制標(biāo)準(zhǔn)成本控制成本分析控制三、1.×2.√3.√4.×5.×四、1.餐飲成本控制的重要性在于：有助于提高企業(yè)利潤(rùn)，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力；能合理配置資源，避免浪費(fèi)；可促進(jìn)企業(yè)加強(qiáng)管理，提升經(jīng)營(yíng)水平；有利于穩(wěn)定菜品價(jià)格，吸引顧客；能保障企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。2.進(jìn)行餐飲食材采購(gòu)成本控制可采取以下措施：建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選和評(píng)估體系，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商；制定科學(xué)的采購(gòu)計(jì)劃，避免盲目采購(gòu)；與供應(yīng)商談判爭(zhēng)取有利價(jià)格；加強(qiáng)采購(gòu)過(guò)程監(jiān)督，防止腐敗和不正當(dāng)交易；優(yōu)化采購(gòu)批量，降低采購(gòu)成本。五、1.原因：采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏嚴(yán)格篩選，未重視供應(yīng)商質(zhì)量；