2025年中職（食品加工技術(shù)）食品微生物檢測綜合測試卷及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題2分，共20題。每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)。答題要求：認真審題，仔細分析每個選項，選擇最符合題意的答案。1.食品微生物檢測中，用于培養(yǎng)細菌的常用培養(yǎng)基是（）A.馬鈴薯培養(yǎng)基B.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基C.麥芽汁培養(yǎng)基D.高氏一號培養(yǎng)基2.革蘭氏陽性菌細胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.脂多糖C.蛋白質(zhì)D.磷壁酸3.顯微鏡下觀察細菌的形態(tài)，通常使用的染色方法是（）A.革蘭氏染色B.芽孢染色C.莢膜染色D.鞭毛染色4.能產(chǎn)生芽孢的細菌是（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.破傷風(fēng)芽孢桿菌D.乳酸菌5.食品中常見的酵母菌屬于（）A.原核生物B.真核生物C.病毒D.支原體6.霉菌的菌絲體分為（）A.無隔菌絲和有隔菌絲B.營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲C.直立菌絲和匍匐菌絲D.基內(nèi)菌絲和孢子絲7.檢測食品中霉菌總數(shù)時，常用的培養(yǎng)基是（）A.孟加拉紅培養(yǎng)基B.伊紅美藍培養(yǎng)基C.麥康凱培養(yǎng)基D.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基8.食品微生物檢測中，用于檢測大腸菌群的培養(yǎng)基是（）A.乳糖膽鹽發(fā)酵管B.葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基C.半固體培養(yǎng)基D.高氏一號培養(yǎng)基9.大腸菌群在食品衛(wèi)生學(xué)上的意義是（）A.作為糞便污染指標(biāo)菌B.作為腸道致病菌污染指標(biāo)菌C.作為食品腐敗變質(zhì)的指示菌D.作為食品受到真菌污染的指示菌10.金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的毒素是（）A.肉毒毒素B.腸毒素C.溶血毒素D.內(nèi)毒素11.食品微生物檢測中，用于檢測沙門氏菌的培養(yǎng)基是（）A.三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基B.乳糖膽鹽發(fā)酵管C.葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基D.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基12.沙門氏菌在食品衛(wèi)生學(xué)上的意義是（）A.作為糞便污染指標(biāo)菌B.作為腸道致病菌污染指標(biāo)菌C.作為食品腐敗變質(zhì)的指示菌D.作為食品受到病毒污染的指示菌13.食品微生物檢測中，用于檢測志賀氏菌的培養(yǎng)基是（）A.伊紅美藍培養(yǎng)基B.麥康凱培養(yǎng)基C.三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基D.甘露醇發(fā)酵管14.志賀氏菌引起的疾病是（）A.傷寒B.副傷寒C.痢疾D.霍亂15.食品微生物檢測中，用于檢測金黃色葡萄球菌的培養(yǎng)基是（）A.血平板B.伊紅美藍培養(yǎng)基C.麥康凱培養(yǎng)基D.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基16.金黃色葡萄球菌在血平板上的菌落特征是（）A.菌落周圍有透明溶血環(huán)B.菌落呈黑色C.菌落呈綠色D.菌落呈白色17.食品微生物檢測中，用于檢測乳酸菌的培養(yǎng)基是（）A.改良TJA培養(yǎng)基B.伊紅美藍培養(yǎng)基C.麥康凱培養(yǎng)基D.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基18.乳酸菌在食品發(fā)酵中的作用是（）A.產(chǎn)生酒精B.產(chǎn)生二氧化碳C.產(chǎn)生乳酸D.產(chǎn)生醋酸19.食品微生物檢測中，用于檢測酵母菌總數(shù)的培養(yǎng)基是（）A.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍培養(yǎng)基C.麥康凱培養(yǎng)基D.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基20.酵母菌在食品中的應(yīng)用主要有（）A.制作面包B.制作酸奶C.制作醬油D.制作醋第II卷（非選擇題，共60分）填空題（每題2分，共10題，20分）答題要求：請將答案填寫在橫線上，書寫要清晰、準確。1.食品微生物檢測的基本流程包括樣品采集、______、培養(yǎng)、______和結(jié)果報告。2.細菌的基本形態(tài)有球狀、______和______。3.革蘭氏染色的步驟包括初染、______、______和復(fù)染。4.芽孢是細菌的______，對不良環(huán)境具有較強的抵抗力。5.霉菌的繁殖方式主要有______和______。6.食品中常見的致病菌有金黃色葡萄球菌、______、______和志賀氏菌等。7.大腸菌群包括______、______和檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬。8.沙門氏菌的致病物質(zhì)主要有______和______。9.志賀氏菌的致病物質(zhì)主要是______。10.乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量______的細菌的統(tǒng)稱。判斷題（每題2分，共10題，20分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.食品微生物檢測中，所有的樣品都需要進行無菌操作。（）2.革蘭氏陽性菌細胞壁較厚，肽聚糖含量高。（）3.芽孢染色可以觀察到細菌芽孢的形態(tài)和位置。（）4.酵母菌是單細胞真菌，不能進行有氧呼吸。（）5.霉菌在食品中生長繁殖會導(dǎo)致食品變質(zhì)，但不會產(chǎn)生毒素。（）6.大腸菌群是一群需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。（）7.金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素耐熱性很強，一般的加熱處理不能破壞。（）8.沙門氏菌在食品中存活時間較短，容易被消滅。（）9.志賀氏菌感染人體后主要引起腸道病變。（）10.乳酸菌在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，對人體健康有益。（）簡答題（每題5分，共4題，20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰，語言簡潔。1.簡述食品微生物檢測的重要性。2.簡述革蘭氏染色的原理。3.簡述霉菌的菌落特征。4.簡述大腸菌群的檢測方法。材料分析題（每題10分，共2題，20分）答題要求：認真閱讀材料，分析回答問題，答案要有理有據(jù)。材料：某食品廠生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場上銷售后，部分消費者反映出現(xiàn)了腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，懷疑該批罐頭食品受到了微生物污染。食品微生物檢測人員對該批罐頭食品進行了檢測。1.請分析可能導(dǎo)致消費者出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀的微生物有哪些？2.針對這些可能的微生物，應(yīng)如何進行檢測和鑒定？答案1.B2.A3.A4.C5.B6.A7.A8.A9.A10.B11.A12.B13.C14.C15.A16.A17.A18.C19.A20.A填空題答案：1.樣品預(yù)處理、結(jié)果觀察與分析2.桿狀、螺旋狀3.媒染、脫色4.休眠體5.無性繁殖、有性繁殖6.沙門氏菌、大腸桿菌7.埃希氏菌屬、克雷伯氏菌屬8.內(nèi)毒素、腸毒素9.志賀毒素10.乳酸判斷題答案：1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√簡答題答案：1.食品微生物檢測的重要性在于保障食品安全，防止因微生物污染導(dǎo)致食品變質(zhì)、食物中毒等，維護消費者健康；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)控制生產(chǎn)過程中的微生物指標(biāo)，保證產(chǎn)品質(zhì)量；還能為食品質(zhì)量監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)，促進食品行業(yè)健康發(fā)展。2.革蘭氏染色的原理是基于細菌細胞壁結(jié)構(gòu)和成分的差異。革蘭氏陽性菌細胞壁較厚，肽聚糖含量高，經(jīng)結(jié)晶紫初染和碘液媒染后，形成結(jié)晶紫-碘復(fù)合物。酒精脫色時，肽聚糖脫水使孔徑縮小，復(fù)合物不易被洗脫，再經(jīng)沙黃復(fù)染后呈紫色。革蘭氏陰性菌細胞壁薄，肽聚糖含量低，脂肪含量高，酒精脫色時溶解脂類，細胞壁通透性增加，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被洗脫，復(fù)染后呈紅色。3.霉菌的菌落特征：形態(tài)較大，質(zhì)地疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)出絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀。菌落正反面顏色往往不一致，邊緣一般呈波狀、鋸齒狀或絲狀。不同霉菌的菌落顏色、質(zhì)地等有所差異，例如青霉菌落呈綠色，曲霉菌落有黃、黑、棕等多種顏色。4.大腸菌群的檢測方法：首先將樣品接種到乳糖膽鹽發(fā)酵管中，36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h，觀察是否產(chǎn)氣。若產(chǎn)氣，則轉(zhuǎn)種到伊紅美藍瓊脂平板上，36℃±1℃培養(yǎng)18h±2h，觀察菌落形態(tài)。挑取可疑菌落進行革蘭氏染色、鏡檢及進一步的生化試驗，如乳糖發(fā)酵試驗、靛基質(zhì)試驗等，以確定是否為大腸菌群。材料分析題答案：1.可能導(dǎo)致消費者出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀的微生物有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等腸道致病菌。沙門氏菌可引起傷寒、副傷寒及急性腸胃炎等；金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素可導(dǎo)致食物中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀；大腸桿菌某