2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（燒烤制作工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.燒烤食材選擇的關(guān)鍵因素不包括以下哪一項？A.新鮮度B.顏色C.質(zhì)地D.來源2.以下哪種肉類在燒烤前不需要進行長時間腌制就能有較好風(fēng)味？A.牛肉B.羊肉C.雞肉D.豬肉3.制作燒烤醬料時，增添甜味通常會用到哪種調(diào)料？A.鹽B.糖C.醋D.醬油4.燒烤時為了使食物受熱均勻，炭火的分布應(yīng)怎樣？A.集中在一側(cè)B.隨意放置C.分布均勻D.只在底部有5.適合燒烤的蔬菜通常具有什么特點？A.水分多B.質(zhì)地硬C.纖維少D.顏色淺6.以下哪種工具不常用于燒烤食材的預(yù)處理？A.刀具B.打蛋器C.竹簽D.刷子7.燒烤過程中食物表面出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，主要是因為什么？A.溫度過高B.時間過短C.醬料過多D.食材太干8.烤制海鮮時，為了去腥通常會加入什么？A.檸檬汁B.牛奶C.白酒D.辣椒油9.以下哪種香料常用于燒烤中增添香味？A.花椒B.淀粉C.小蘇打D.面粉10.燒烤時判斷食物是否熟透的主要依據(jù)是？A.顏色B.重量C.大小D.聲音11.以下哪種食材在燒烤時容易變形，需要特別注意烤制手法？A.雞翅B.玉米C.金針菇D.韭菜12.為了使燒烤食材口感更嫩，可在腌制時加入什么？A.蛋清B.蛋黃C.全蛋D.淀粉13.燒烤時使用的木炭燃燒后產(chǎn)生的主要氣體是？A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.氫氣14.以下哪種水果不太適合直接用于燒烤？A.香蕉B.蘋果C.橙子D.葡萄15.燒烤醬料中起到提鮮作用的主要調(diào)料是？A.蠔油B.番茄醬C.沙拉醬D.芥末醬16.烤制肉類時，為了防止表面烤焦，可采取什么措施？A.提高溫度B.降低溫度C.頻繁翻面D.多刷醬料17.以下哪種工具可用于在燒烤食材上制作花紋？A.筷子B.牙簽C.勺子D.叉子18.燒烤時為了使食物有獨特風(fēng)味，可在烤制中途撒上什么？A.胡椒粉B.味精C.雞精D.鹽19.適合燒烤的土豆應(yīng)切成什么形狀？A.薄片B.厚片C.絲狀D.塊狀20.燒烤過程中，為了讓食物上色均勻，應(yīng)怎樣操作？A.一直不翻面B.偶爾翻面C.頻繁翻面D.根據(jù)喜好決定是否翻面第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容。1.燒烤常用的醬料有______、______、______等。（3分）2.燒烤前腌制肉類時，一般會加入鹽、______、______等調(diào)料。（3分）3.烤制蔬菜時，為了保持其脆嫩口感，可在烤制前先進行______處理。（2分）4.常用的燒烤工具包括______、______、______等。（2分）（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題。1.簡述燒烤食材選擇的要點。（10分）2.說明燒烤時控制火候的重要性及方法。（10分）（三）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小李在燒烤時，準備了雞翅、玉米、韭菜等食材。他先將雞翅用醬料腌制了一段時間，然后直接放在炭火上烤，烤了一會兒發(fā)現(xiàn)雞翅表面有些焦糊，而玉米和韭菜還沒熟透。問題：請分析小李燒烤過程中存在的問題，并提出改進建議。（10分）（四）實踐操作題（共15分）答題要求：請根據(jù)以下材料進行分析并作答。材料：小張打算烤制一批羊肉串。他選用了新鮮的羊肉，切成大小適中的塊狀，用鹽、胡椒粉、孜然粉等調(diào)料腌制了15分鐘。然后將羊肉串放在炭火上烤制，每隔幾分鐘就翻面一次，烤至表面金黃，撒上一些辣椒粉增加風(fēng)味。問題：1.小張腌制羊肉串的調(diào)料選擇是否合理？為什么？（5分）2.烤制過程中每隔幾分鐘翻面一次的目的是什么？（分）3.請描述一下你認為烤制出美味羊肉串的關(guān)鍵步驟。（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：請根據(jù)以下材料進行分析并作答。材料：小王準備在燒烤聚會上烤制多種食材。他有雞翅（10個）、土豆（2個）、香菇（5朵）、青椒（2個）、羊肉串（10串）等食材。炭火已準備好，燒烤工具齊全。問題：請為小王設(shè)計一個烤制這些食材的大致順序和時間安排，以確保各類食材都能達到較好的烤制效果。（5分）答案：1.B2.C3.B4.C5.C6.B7.A8.A9.A10.A11.C12.A13.B14.C15.A16.C17.B18.A19.D20.C填空題：1.番茄醬、燒烤醬、蜜汁醬（答案不唯一）2.料酒、生抽3.焯水4.烤架、夾子、刷子簡答題：1.要點包括新鮮度，食材要新鮮；質(zhì)地，選擇質(zhì)地合適的；種類，豐富多樣兼顧葷素搭配等。2.重要性：影響食物口感、成熟度等。方法：根據(jù)食材特性調(diào)整，如易熟食材用小火快烤，難熟食材用大火慢烤等。材料分析題：問題：雞翅直接烤易焦糊；未根據(jù)食材特性調(diào)整火候，玉米和韭菜沒熟透。建議：雞翅先低溫預(yù)熱再正?？?；根據(jù)玉米和韭菜特性調(diào)整火候和時間。實踐操作題：1.合理，鹽調(diào)味，胡椒粉和孜然粉增香。答案：2.使羊肉串受熱均勻。3.選新鮮