2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程類（食品科學(xué)研究）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硫酸鹽D.檸檬酸答案：C2.食品中的蛋白質(zhì)在下列哪種條件下最容易發(fā)生變性？A.低溫B.中性pH值C.高溫D.弱堿性環(huán)境答案：C3.下列哪種微生物不是食品發(fā)酵中常用的菌種？A.酵母菌B.乳酸菌C.大腸桿菌D.醋酸菌答案：C4.食品的水分活度是指：A.食品中自由水的含量B.食品中結(jié)合水的含量C.食品中水分與其他成分的結(jié)合程度D.食品表面的水分含量答案：A5.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了電磁輻射？A.冷藏B.冷凍C.輻照保鮮D.氣調(diào)保鮮答案：C6.食品中的碳水化合物主要包括以下哪些？A.單糖、雙糖、多糖B.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物C.維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物D.核酸、碳水化合物、水答案：A7.食品風味物質(zhì)的特點不包括：A.種類繁多B.含量極微C.穩(wěn)定性高D.閾值較低答案：C8.下列哪種食品加工方法不屬于熱加工？A.烘焙B.油炸C.冷凍干燥D.蒸煮答案：C9.食品質(zhì)量安全管理體系中，HACCP體系的核心是：A.危害分析B.關(guān)鍵控制點C.預(yù)防措施D.以上都是答案：D10.以下哪種食品原料富含膳食纖維？A.大米B.小麥粉C.燕麥D.白糖答案：C第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共15分，每空1分）1.食品科學(xué)是一門涉及______、______、______、______等多學(xué)科的綜合性學(xué)科。2.食品中的三大營養(yǎng)物質(zhì)是______、______、______。3.食品保鮮的主要目的是______、______、______。4.食品添加劑按功能可分為______、______、______、______等。5.食品發(fā)酵的主要類型有______、______、______。答案：1.化學(xué)、生物學(xué)、工程學(xué)、營養(yǎng)學(xué)2.碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪3.延長食品保質(zhì)期、保持食品品質(zhì)、防止食品變質(zhì)4.防腐劑、抗氧化劑、調(diào)味劑、增稠劑5.酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三、簡答題（共20分，每題5分）1.簡述食品中蛋白質(zhì)的功能特性。2.說明食品水分活度與微生物生長的關(guān)系。3.簡述食品風味物質(zhì)的形成途徑。4.食品加工過程中可能產(chǎn)生哪些有害物質(zhì)？如何控制？答案：1.蛋白質(zhì)的功能特性包括溶解性、乳化性、起泡性、凝膠性、持水性等。溶解性影響蛋白質(zhì)在食品體系中的分散狀態(tài)；乳化性使蛋白質(zhì)能穩(wěn)定乳液；起泡性可形成泡沫；凝膠性能形成凝膠；持水性有助于保持食品的水分。2.一般來說，食品水分活度越低，微生物生長越受抑制。當水分活度低于一定閾值時，大多數(shù)微生物無法生長繁殖。不同微生物生長所需的最低水分活度不同，例如細菌生長所需水分活度較高，霉菌次之，酵母相對較低。3.食品風味物質(zhì)的形成途徑有生物合成，如水果中的香氣成分由植物自身合成；酶促反應(yīng)，如脂肪氧化酶催化脂肪氧化產(chǎn)生風味物質(zhì)；美拉德反應(yīng)，在加熱等條件下糖類和蛋白質(zhì)反應(yīng)生成風味物質(zhì)；焦糖化反應(yīng)，糖類加熱脫水碳化產(chǎn)生特殊風味；微生物代謝，微生物發(fā)酵產(chǎn)生各種風味物質(zhì)。4.食品加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有丙烯酰胺（油炸等高溫加工易產(chǎn)生）、多環(huán)芳烴（烘烤等產(chǎn)生）、亞硝胺（腌制食品中可能產(chǎn)生）等。控制方法包括優(yōu)化加工工藝，如控制油炸溫度和時間；采用良好生產(chǎn)規(guī)范，確保食品原料安全；加強食品質(zhì)量檢測，及時發(fā)現(xiàn)和去除有害物質(zhì)。四、材料分析題（共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款酸奶，近期市場反饋出現(xiàn)異味。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)酸奶中含有一種特殊的揮發(fā)性化合物，經(jīng)分析可能是由微生物污染導(dǎo)致。已知該酸奶生產(chǎn)過程中采用了巴氏殺菌工藝，原料為新鮮牛奶和白砂糖，添加了保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵。問題：1.請分析可能導(dǎo)致酸奶出現(xiàn)異味的微生物來源。（5分）2.針對巴氏殺菌工藝，如何進一步優(yōu)化以防止微生物污染？（5分）3.從食品質(zhì)量安全管理角度，提出該企業(yè)應(yīng)采取的措施。（5分）答案：1.可能的微生物來源有：原料牛奶本身攜帶未被徹底殺滅的耐熱性微生物；生產(chǎn)環(huán)境中的空氣、設(shè)備表面等存在的雜菌污染；發(fā)酵劑菌種不純，含有其他有害微生物；包裝過程中引入微生物。2.優(yōu)化巴氏殺菌工藝可：精確控制殺菌溫度和時間，確保既能有效殺滅有害微生物，又不影響牛奶品質(zhì)；定期檢查殺菌設(shè)備的溫度準確性和均勻性；對殺菌后的牛奶進行快速冷卻，防止在冷卻過程中微生物繁殖。3.該企業(yè)應(yīng)采取的措施有：加強原料驗收，檢測牛奶等原料的微生物指標；對生產(chǎn)環(huán)境進行嚴格清潔和消毒，定期監(jiān)測空氣質(zhì)量和表面微生物情況；優(yōu)化發(fā)酵劑的制備和質(zhì)量控制，確保菌種純凈；加強員工培訓(xùn)，提高質(zhì)量安全意識；建立完善的質(zhì)量追溯體系，以便及時發(fā)現(xiàn)和處理問題產(chǎn)品。五、論述題（共20分）論述食品科學(xué)研究在保障食品安全和提高食品品質(zhì)方面的重要作用。答案：食品科學(xué)研究在保障食品安全和提高食品品質(zhì)方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。在食品安全方面，通過研究食品中的有害物質(zhì)及其檢測方法，能及時發(fā)現(xiàn)食品中的潛在危害，如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等，從而保障消費者健康。對食品微生物的研究，有助于了解微生物生長繁殖規(guī)律，制定有效的殺菌、保鮮措施，防止食品變質(zhì)。在食品品質(zhì)方面，研究食品的成分和結(jié)構(gòu)，能深入了解食品的質(zhì)地、口感形成機制，從而優(yōu)化加工工藝，