(2026版)落實(shí)“兩個(gè)責(zé)任”管理制度餐飲服務(wù)食品安全常規(guī)項(xiàng)目自查記錄表一、制度建設(shè)與責(zé)任落實(shí)1.食品安全管理制度：是否建立涵蓋原料采購(gòu)、加工操作、清洗消毒、留樣管理等全流程的食品安全管理制度（含反食品浪費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)制度）；制度內(nèi)容是否符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》及2026年最新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求；是否在操作區(qū)域顯著位置公示主要制度（如從業(yè)人員健康管理、食品添加劑使用規(guī)范）。2.崗位職責(zé)與人員配置：是否明確法定代表人（負(fù)責(zé)人）、食品安全總監(jiān)、食品安全員三級(jí)責(zé)任主體；是否制定《食品安全員日管控、食品安全總監(jiān)周排查、企業(yè)負(fù)責(zé)人月調(diào)度》工作機(jī)制并形成記錄；食品安全員是否具備國(guó)家認(rèn)可的餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明（2026年新版）。3.自查計(jì)劃與記錄：是否制定年度常規(guī)自查計(jì)劃（含月度重點(diǎn)項(xiàng)目、季度全覆蓋檢查）；自查記錄是否包含檢查時(shí)間、檢查人員、具體問(wèn)題描述、整改責(zé)任人及完成時(shí)限；近3個(gè)月自查記錄是否完整歸檔（紙質(zhì)或電子臺(tái)賬，電子臺(tái)賬需符合《餐飲服務(wù)食品安全電子追溯管理規(guī)范》2026版要求）。二、從業(yè)人員管理1.健康管理：在崗從業(yè)人員是否全部持有有效健康證明（有效期內(nèi)，無(wú)涂改、轉(zhuǎn)借）；健康證明是否按崗位分類(lèi)存放（如接觸直接入口食品人員單獨(dú)歸檔）；是否建立健康異常人員管理臺(tái)賬（記錄發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀人員離崗、治療及返崗情況）。2.培訓(xùn)考核：是否每季度開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)（含反食品浪費(fèi)、新法規(guī)解讀）；培訓(xùn)記錄是否包含時(shí)間、內(nèi)容、參與人員、考核試卷及成績(jī)（考核合格率≥90%）；新入職人員是否經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗（培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)≥8小時(shí)）。3.晨檢管理：是否每日?qǐng)?zhí)行晨檢（晨檢表需包含體溫、呼吸道癥狀、手部皮膚狀況等內(nèi)容）；晨檢異常人員是否按規(guī)定采取停崗、就醫(yī)等措施并記錄；晨檢記錄是否由本人及食品安全員雙簽字確認(rèn)。三、場(chǎng)所與環(huán)境管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生：地面是否無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物（重點(diǎn)檢查操作間、餐用具清洗區(qū)、垃圾存放區(qū)）；墻面、天花板是否無(wú)霉斑、無(wú)脫落（特別是與外界相通的窗戶(hù)、排風(fēng)口周邊）；門(mén)窗是否密閉，防蠅簾（網(wǎng)）是否完好（紗網(wǎng)孔徑≤1.0mm，門(mén)簾下垂高度距地面≤2cm）。2.設(shè)施布局合理性：加工操作區(qū)是否按“原料進(jìn)入→原料處理→半成品加工→成品供應(yīng)”單向流程設(shè)置；生熟食品加工區(qū)域是否物理分隔（間隔距離≥1米，使用不同顏色標(biāo)識(shí)）；食品處理區(qū)與就餐區(qū)是否有有效隔離（如擋門(mén)、風(fēng)幕機(jī)）。3.垃圾與廢棄物管理：是否使用帶蓋垃圾桶（廚余垃圾、一般垃圾分開(kāi)）；垃圾清運(yùn)是否每日至少2次（早餐后、閉店前）；廢棄物存放點(diǎn)是否遠(yuǎn)離食品處理區(qū)（距離≥5米），地面是否硬化、無(wú)滲漏；是否與有資質(zhì)的垃圾處理單位簽訂協(xié)議（留存資質(zhì)證明及清運(yùn)記錄）。四、食品原料管理1.采購(gòu)查驗(yàn)：是否落實(shí)“三查”（查供應(yīng)商資質(zhì)、查產(chǎn)品合格證明、查感官性狀）；供應(yīng)商資質(zhì)是否包含食品經(jīng)營(yíng)許可證（有效期內(nèi)）、特殊食品（如冷鏈?zhǔn)称罚┻€需提供核酸檢測(cè)報(bào)告、消毒證明；采購(gòu)畜禽肉是否索取檢疫合格證明（與產(chǎn)品數(shù)量、品種一致），采購(gòu)進(jìn)口食品是否索取海關(guān)報(bào)關(guān)單、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。2.索證索票與臺(tái)賬：是否建立食品原料采購(gòu)電子臺(tái)賬（錄入信息含名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式）；臺(tái)賬記錄是否與實(shí)際庫(kù)存一致（每周核對(duì)1次）；已使用原料的合格證明是否按采購(gòu)時(shí)間順序歸檔（保存期限≥產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的≥2年）。3.貯存管理：食品原料是否分類(lèi)分架存放（離地離墻≥10cm），標(biāo)識(shí)清晰（標(biāo)注名稱(chēng)、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期）；冷藏庫(kù)溫度是否保持08℃（每日記錄2次，早9點(diǎn)、晚5點(diǎn)），冷凍庫(kù)溫度是否≤18℃；散裝食品是否使用密閉容器保存，標(biāo)簽是否標(biāo)注食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件；臨近保質(zhì)期食品（剩余保質(zhì)期≤1/4）是否專(zhuān)區(qū)存放并標(biāo)注“臨期”提示。五、加工操作管理1.粗加工與切配：禽蛋是否清洗后再使用（使用專(zhuān)用清洗池，配備消毒水浸泡環(huán)節(jié)）；蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)是否分池清洗（標(biāo)識(shí)明確，蔬菜池：綠色，肉類(lèi)池：紅色，水產(chǎn)池：藍(lán)色）；切配工具（刀、砧板）是否按生熟、品類(lèi)區(qū)分（生肉用紅色，熟食用白色，蔬菜用綠色），使用后是否及時(shí)清洗消毒（消毒方法：熱力消毒100℃≥10分鐘或含氯消毒液500mg/L浸泡≥5分鐘）。2.烹飪與分裝：烹飪食品中心溫度是否≥70℃（使用食品溫度計(jì)檢測(cè)，每鍋次抽查12份并記錄）；需要燒熟煮透的食品（如畜禽肉、水產(chǎn)品）是否無(wú)外熟內(nèi)生現(xiàn)象；分裝直接入口食品是否使用消毒后的專(zhuān)用工具（避免手直接接觸）；自助餐、外賣(mài)餐食分裝后是否在30分鐘內(nèi)完成包裝（包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)注食用期限及保存條件）。3.食品添加劑使用：是否專(zhuān)店采購(gòu)、專(zhuān)人管理、專(zhuān)用臺(tái)賬（臺(tái)賬記錄含名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品）；食品添加劑是否存放在帶鎖專(zhuān)柜（標(biāo)識(shí)“食品添加劑專(zhuān)用”），與其他調(diào)味品分開(kāi)；使用復(fù)合添加劑是否查看標(biāo)簽，確認(rèn)不超范圍、超限量（如甜味劑、防腐劑使用符合GB27602024標(biāo)準(zhǔn)）；含鋁添加劑（如膨松劑）是否僅限用于油炸面制品（如油條），并記錄單次使用量（≤0.1g/kg）。六、設(shè)施設(shè)備管理1.加工設(shè)備：蒸箱、烤箱、油炸鍋等加熱設(shè)備是否運(yùn)行正常（溫度顯示準(zhǔn)確，無(wú)漏電、漏氣）；絞肉機(jī)、切片機(jī)等機(jī)械是否使用后及時(shí)拆卸清洗（重點(diǎn)清潔刀頭、縫隙處），無(wú)食物殘?jiān)鼩埩?；冷藏冷凍設(shè)備是否定期除霜（每月1次），排水管是否通暢（無(wú)堵塞、無(wú)異味）。2.消毒與保潔設(shè)備：熱力消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、蒸汽柜）溫度是否達(dá)標(biāo)（洗碗機(jī)最后沖洗水溫≥85℃，蒸汽柜溫度≥100℃）；化學(xué)消毒設(shè)備（如浸泡池）是否配備濃度測(cè)試紙（含氯消毒液使用濃度250500mg/L，每2小時(shí)檢測(cè)1次并記錄）；餐用具保潔柜是否密閉（使用前紫外線消毒30分鐘，每日營(yíng)業(yè)前開(kāi)啟），內(nèi)部是否無(wú)雜物、無(wú)積水。3.防鼠防蠅設(shè)施：操作間與外界相通的門(mén)是否設(shè)置擋鼠板（高度≥60cm），地面與墻面縫隙是否密封（縫隙≤0.6cm）；滅蠅燈是否安裝在非食品處理區(qū)（距離食品加工臺(tái)≥1.5米），燈管無(wú)損壞、無(wú)積灰；下水道是否安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤1.0cm），排水口是否加蓋（非進(jìn)食時(shí)保持關(guān)閉）。七、餐飲具清洗消毒1.清洗流程：是否執(zhí)行“一刮二洗三沖四消五?！绷鞒蹋ü稳ナ澄餁?jiān)孟礈靹┣逑础鲃?dòng)水沖洗→消毒→保潔）；使用洗碗機(jī)清洗的，是否預(yù)沖洗去除大塊殘?jiān)ū苊舛氯麨V網(wǎng)）；手工清洗是否分池操作（第一池：洗滌劑清洗，第二池：清水沖洗，第三池：消毒浸泡）。2.消毒效果：消毒后的餐用具是否表面光潔、無(wú)油跡、無(wú)異味（隨機(jī)抽查5件，合格率100%）；化學(xué)消毒后的餐用具是否用清水沖洗（避免殘留消毒液）；消毒記錄是否包含時(shí)間、消毒方式、消毒數(shù)量、操作人員（電子記錄需同步至監(jiān)管平臺(tái)）。3.保潔管理：消毒后的餐用具是否2小時(shí)內(nèi)放入保潔柜（避免二次污染）；保潔柜是否每日清潔（使用75%乙醇擦拭內(nèi)壁）；已消毒與未消毒餐用具是否分開(kāi)放置（標(biāo)識(shí)明確，區(qū)域間隔≥0.5米）。八、食品留樣管理1.留樣要求：每餐次、每個(gè)品種是否留樣（含自制飲品、糕點(diǎn)）；留樣量是否≥125g（使用專(zhuān)用留樣盒，容量≥200ml）；留樣盒是否標(biāo)注食品名稱(chēng)、加工時(shí)間、加工人員（標(biāo)注信息與加工記錄一致）。2.保存條件：留樣是否在04℃冷藏保存（使用專(zhuān)用留樣冰箱，與其他食品分開(kāi)）；保存時(shí)間是否≥48小時(shí)（超過(guò)48小時(shí)的留樣是否按醫(yī)療廢物處理，記錄處理時(shí)間及方式）。3.留樣記錄：是否建立留樣電子臺(tái)賬（關(guān)聯(lián)加工人員、訂單信息）；近3日留樣樣品是否與記錄一一對(duì)應(yīng)（隨機(jī)抽查2個(gè)品種核對(duì)）。九、投訴與應(yīng)急管理1.投訴處理：是否在就餐區(qū)域公示投訴舉報(bào)電話（含市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)12315熱線及本單位投訴受理電話）；收到投訴后是否24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)（記錄投訴內(nèi)容、聯(lián)系人、聯(lián)系電話）；是否對(duì)投訴涉及的食品、環(huán)節(jié)開(kāi)展溯源調(diào)查（調(diào)取監(jiān)控、查閱臺(tái)賬），并在72小時(shí)內(nèi)反饋處理結(jié)果（留存反饋記錄）。2.應(yīng)急處置：是否制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（含食源性疾病、誤操作污染等場(chǎng)景）；是