2026年4月食品理化檢驗測試題(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.測定食品中水分含量時，直接干燥法的適用條件是（）。A.水分含量高、易分解的食品B.水分含量低、耐高溫的食品C.含揮發(fā)性物質(zhì)的食品D.含結合水為主的食品答案：B2.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，消化過程中加入硫酸銅的作用是（）。A.催化作用B.調(diào)節(jié)pHC.防止暴沸D.絡合金屬離子答案：A3.測定食品中過氧化值時，滴定終點的顏色變化是（）。A.藍色褪去B.無色變粉紅色C.棕黃色變藍紫色D.淡黃色變藍紫色答案：A4.食品中鉛的測定常用原子吸收光譜法，其樣品前處理方法不包括（）。A.干法灰化B.濕法消化C.微波消解D.直接稀釋答案：D5.苯甲酸作為防腐劑，在碳酸飲料中的最大使用量（以苯甲酸計）為（）。A.0.1g/kgB.0.2g/kgC.0.3g/kgD.0.5g/kg答案：B6.測定食品中還原糖時，斐林試劑滴定法的指示劑是（）。A.酚酞B.甲基紅C.次甲基藍D.溴甲酚綠答案：C7.食品中灰分的測定溫度一般為（）。A.300400℃B.450550℃C.550650℃D.650750℃答案：B8.測定食品中亞硝酸鹽時，格里斯試劑比色法的顯色產(chǎn)物是（）。A.紅色偶氮染料B.藍色絡合物C.黃色沉淀D.紫色溶液答案：A9.索氏提取法測定脂肪時，常用的提取劑是（）。A.甲醇B.乙醇C.乙醚D.丙酮答案：C10.測定食品中酸價時，滴定用的標準溶液是（）。A.氫氧化鈉B.鹽酸C.硫酸D.硫代硫酸鈉答案：A二、填空題（每空1分，共20分）1.直接干燥法測定水分時，恒重的標準是兩次稱量差不超過______mg。2.凱氏定氮法中，樣品消化完全的標志是消化液呈______色。3.過氧化值的單位通常表示為______（mmol/kg或g/100g）。4.食品中鎘的測定常用______原子吸收光譜法（填“火焰”或“石墨爐”）。5.苯甲酸的分子式為______。6.斐林試劑由甲液（硫酸銅溶液）和乙液（______溶液）組成。7.灰分測定時，瓷坩堝使用前需用______溶液標記。8.亞硝酸鹽測定時，樣品處理需加入______沉淀蛋白質(zhì)。9.索氏提取法中，脂肪提取結束后需將提取劑______回收。10.酸價是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需______的毫克數(shù)。11.食品中總砷的測定常用______法（填“銀鹽”或“鉬藍”）。12.測定淀粉含量時，酸水解法的關鍵步驟是______（填“糊化”或“過濾”）。13.維生素C的測定常用______滴定法（填“碘量”或“高錳酸鉀”）。14.食品中鋁的測定標準方法是______（填“分光光度法”或“原子熒光法”）。15.揮發(fā)性鹽基氮測定時，常用______法（填“半微量定氮”或“凱氏定氮”）。16.糖精鈉的測定方法包括高效液相色譜法和______法（填“薄層色譜”或“氣相色譜”）。17.測定水分活度時，常用的儀器是______（填“水分活度儀”或“干燥箱”）。18.食品中苯并芘的測定方法是______（填“熒光分光光度法”或“原子吸收法”）。19.測定硝酸鹽時，需先用______將其還原為亞硝酸鹽。20.食品中總糖的測定通常先將______水解為還原糖。答案：1.2；2.藍綠（或澄清透明）；3.mmol/kg；4.石墨爐；5.C7H6O2；6.氫氧化鈉與酒石酸鉀鈉；7.三氯化鐵；8.亞鐵氰化鉀與乙酸鋅；9.蒸餾；10.氫氧化鉀；11.銀鹽；12.糊化；13.碘量；14.分光光度法；15.半微量定氮；16.薄層色譜；17.水分活度儀；18.熒光分光光度法；19.鎘柱；20.非還原糖三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述直接干燥法與減壓干燥法測定食品水分的適用范圍及區(qū)別。答案：直接干燥法適用于水分含量低、不含易揮發(fā)物質(zhì)（如酒精、香料）、耐高溫（≤105℃）的食品，如谷物、豆類等；減壓干燥法適用于高溫易分解（如糖果、糖漿）或含揮發(fā)性物質(zhì)的食品。區(qū)別在于前者在常壓下105℃干燥，后者在低壓（通常<40kPa）、較低溫度（6080℃）下干燥，可避免樣品分解或揮發(fā)損失。2.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，為何需要做空白試驗？消化過程中若加入過多硫酸鉀會有何影響？答案：空白試驗用于校正試劑和實驗過程中引入的含氮雜質(zhì)，確保結果準確性。硫酸鉀可提高硫酸沸點（從338℃升至400℃以上），加速消化；但加入過多會導致沸點過高，硫酸過早分解（生成SO3），造成氨的損失，同時可能使消化液溫度過高，引起樣品炭化，影響測定結果。3.簡述原子吸收光譜法測定食品中鉛的樣品前處理步驟（以濕法消化為例）。答案：步驟：①稱取均勻樣品于三角瓶；②加入混合酸（如硝酸高氯酸，4:1），放置過夜；③加熱消化，先低溫（100150℃）至大量泡沫消失，再升溫至200250℃，直至溶液澄清無色（或微黃色）；④繼續(xù)加熱至冒高氯酸白煙，溶液剩余約12mL；⑤冷卻后加水趕酸（重復23次）；⑥定容至刻度，過濾或離心后待測。4.測定食品中苯甲酸時，為何需先進行酸化和萃?。砍Ｓ玫妮腿┦鞘裁矗看鸢福罕郊姿嵩谒嵝詶l件下（pH≤2）以分子形式存在，易溶于有機溶劑；堿性條件下解離為苯甲酸鹽，水溶性強。因此需先加鹽酸酸化，使苯甲酸鹽轉化為苯甲酸分子，再用乙醚或石油醚乙醚混合液萃取，分離出苯甲酸。常用萃取劑為乙醚（或石油醚乙醚1:1混合液）。5.簡述酸價與過氧化值的定義及反映的食品質(zhì)量問題。答案：酸價（AV）是中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)，反映油脂中游離脂肪酸的含量，酸價越高，油脂水解酸敗越嚴重。過氧化值（POV）是1kg油脂中過氧化物的毫摩爾數(shù)，反映油脂初期氧化程度，過氧化值升高表明油脂開始氧化酸敗（但過高時過氧化物分解，POV會下降）。兩者共同評價油脂的新鮮度和氧化程度。四、計算題（每題10分，共20分）1.用凱氏定氮法測定某奶粉中蛋白質(zhì)含量，稱取樣品2.000g，消化后定容至100mL，取10mL進行蒸餾，用0.0100mol/L鹽酸滴定接收液，樣品滴定體積為12.50mL，空白滴定體積為0.50mL。已知蛋白質(zhì)換算系數(shù)F=6.38（奶粉），計算樣品中蛋白質(zhì)的含量（g/100g）。（氮的摩爾質(zhì)量：14.01g/mol）答案：①樣品中氮的物質(zhì)的量：(V樣V空)×C×(100/10)=(12.500.50)×0.0100×10=0.120mmol②氮的質(zhì)量：0.120×10?3mol×14.01g/mol=0.001681g③蛋白質(zhì)含量：(0.001681g/2.000g)×100×6.38=5.36g/100g2.某醬油樣品中亞硝酸鹽（以NaNO2計）的測定：稱取5.000g樣品，經(jīng)處理后定容至100mL，取5mL顯色，測得吸光度為0.300，標準曲線方程為y=0.25x+0.01（y為吸光度，x為濃度μg/mL）。計算樣品中亞硝酸鹽