食品衛(wèi)生知識(shí)試題及答案一、單選題（每題2分，共30分）1.下列哪種食物中亞硝酸鹽含量較高？（）A.新鮮蔬菜B.腌菜C.蘋果D.香蕉答案：B。腌菜在腌制過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，新鮮蔬菜正常情況下亞硝酸鹽含量低，蘋果和香蕉基本不含亞硝酸鹽。2.食品加工過程中，下列哪種做法是正確的？（）A.加工前不洗手直接操作B.生熟食品混放C.處理生肉后洗手再處理熟食D.刀具不區(qū)分生熟使用答案：C。處理生肉后洗手再處理熟食可以防止生肉上的細(xì)菌等污染熟食。加工前需洗手，生熟食品應(yīng)分開存放，刀具也需區(qū)分生熟使用。3.哪種儲(chǔ)存條件最不利于食品保存？（）A.低溫冷藏B.常溫干燥C.高溫高濕D.真空包裝答案：C。高溫高濕環(huán)境有利于微生物生長繁殖，會(huì)加速食品腐敗變質(zhì)，而低溫冷藏、真空包裝能抑制微生物生長，常溫干燥也相對(duì)利于部分食品保存。4.以下哪種食品添加劑是合法且常用的防腐劑？（）A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.苯甲酸鈉D.孔雀石綠答案：C。苯甲酸鈉是常見的合法防腐劑。蘇丹紅、三聚氰胺、孔雀石綠都屬于非法添加物，對(duì)人體有害，嚴(yán)禁在食品中使用。5.購買食品時(shí)，應(yīng)查看食品標(biāo)簽上的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家地址D.食品的口味描述答案：D。生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家地址等信息是判斷食品質(zhì)量和安全性的重要依據(jù)，而食品口味描述不屬于保障食品安全必須查看的內(nèi)容。6.餐飲具消毒最有效、最常用的方法是（）A.開水燙B.紫外線消毒C.煮沸或蒸汽消毒D.酒精擦拭答案：C。煮沸或蒸汽消毒能有效殺滅餐飲具上的細(xì)菌和病毒，是比較實(shí)用且有效的消毒方法。開水燙可能溫度不夠或時(shí)間不足不能充分消毒，紫外線消毒需特定設(shè)備且有局限性，酒精擦拭一般用于小面積或特定物品消毒，不是餐飲具消毒常用方法。7.發(fā)芽的馬鈴薯中含有一種毒素，如果攝入過多，可導(dǎo)致食物中毒，這種毒素是（）A.龍葵素B.秋水仙堿C.皂素D.亞硝酸鹽答案：A。發(fā)芽的馬鈴薯含有大量龍葵素，食用后可能引起中毒。秋水仙堿常見于鮮黃花菜中，皂素存在于生豆?jié){等中，亞硝酸鹽如前文所述常見于腌菜等。8.以下哪種食物食用后不容易引起食物中毒？（）A.霉變的甘蔗B.新鮮的蘑菇C.未煮熟的四季豆D.新鮮的蘋果答案：D。新鮮蘋果一般不會(huì)引起食物中毒。霉變甘蔗含有毒素，食用會(huì)中毒；有些野生新鮮蘑菇可能有毒，未煮熟的四季豆含有皂素等有害物質(zhì)，食用都可能引發(fā)中毒。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.結(jié)業(yè)證書B.健康證明C.培訓(xùn)證書D.工作證答案：B。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員取得健康證明才能證明其身體健康狀況適合從事食品行業(yè)工作，避免將病菌等帶入食品中。結(jié)業(yè)證書、培訓(xùn)證書和工作證與健康狀況無關(guān)。10.下列哪類食物不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？（）A.大豆B.肥肉C.雞蛋D.牛奶答案：B。大豆、雞蛋、牛奶都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而肥肉主要成分是脂肪，不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。11.食品貯存庫房應(yīng)保持通風(fēng)良好，其目的主要是為了（）A.保持庫房溫度B.降低庫房濕度C.防止食品霉變D.以上都是答案：D。通風(fēng)良好可調(diào)節(jié)庫房溫度，降低濕度，而適宜的溫度和濕度可防止食品霉變，所以以上都是通風(fēng)的目的。12.超過保質(zhì)期限的食品（）A.可繼續(xù)食用B.可降價(jià)銷售C.不能食用D.可作處理食品銷售答案：C。超過保質(zhì)期限的食品其質(zhì)量可能已經(jīng)發(fā)生變化，存在安全隱患，不能繼續(xù)食用，也不能降價(jià)或作處理食品銷售。13.下列哪種烹飪方式有助于保留更多的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤答案：B。清蒸的烹飪方式溫度相對(duì)較低，時(shí)間短，能減少食物中營養(yǎng)成分的流失。油炸、紅燒、燒烤過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，且會(huì)破壞部分營養(yǎng)成分。14.用冰箱保存保藏食品，不正確的做法是（）A.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置B.準(zhǔn)備放入冰箱的生熟食物要清洗干凈C.冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時(shí)間，因?yàn)楸涞蜏啬軞⒕鶧.存放在冰箱內(nèi)的熟食在食用前要再次加熱答案：C。冰箱低溫只能抑制微生物生長繁殖，不能殺菌，所以冰箱內(nèi)的食物也有保存期限，并非都能存放較長時(shí)間。A、B、D選項(xiàng)的做法都是正確的。15.下列哪種食物不能與雞蛋一起食用，否則會(huì)影響營養(yǎng)吸收甚至可能中毒？（）A.豆?jié){B.蘋果C.香蕉D.橙子答案：A。豆?jié){中含胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收，與雞蛋一起食用會(huì)降低兩者的營養(yǎng)價(jià)值。蘋果、香蕉、橙子與雞蛋一起食用一般無不良影響。二、多選題（每題3分，共30分）1.以下哪些屬于食物中毒的特點(diǎn)？（）A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.人與人之間不傳染D.發(fā)病與食物有關(guān)答案：ABCD。食物中毒通常潛伏期短，患者一般有相似的嘔吐、腹瀉等臨床表現(xiàn)，且人與人之間不傳染，發(fā)病是因?yàn)槭秤昧吮晃廴净蛴卸镜氖澄铩?.食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下哪些原則？（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加劑使用需保證對(duì)人體健康無害，不能用其掩蓋食品腐敗變質(zhì)問題，也不能降低食品本身營養(yǎng)價(jià)值，并且要在達(dá)到效果的同時(shí)盡量少用。3.以下屬于良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣的是（）A.飯前便后洗手B.不喝生水C.不吃變質(zhì)食物D.保持廚房清潔答案：ABCD。飯前便后洗手可防止病菌入口，不喝生水可避免水中細(xì)菌、病毒等危害，不吃變質(zhì)食物能預(yù)防食物中毒，保持廚房清潔可減少食品被污染幾率，都是良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣。4.下列關(guān)于食品保質(zhì)期的說法正確的是（）A.保質(zhì)期是指食品在特定條件下保持品質(zhì)的期限B.超過保質(zhì)期的食品一定不能食用C.保質(zhì)期內(nèi)的食品品質(zhì)一定是安全可靠的D.食品的保質(zhì)期會(huì)受儲(chǔ)存條件的影響答案：ABD。保質(zhì)期是食品在特定條件下保持品質(zhì)的時(shí)間，超過保質(zhì)期食品可能變質(zhì)不能食用，且食品保質(zhì)期會(huì)受儲(chǔ)存條件影響，如高溫高濕會(huì)縮短保質(zhì)期。但保質(zhì)期內(nèi)的食品如果儲(chǔ)存不當(dāng)也可能出現(xiàn)質(zhì)量問題，并非一定安全可靠。5.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施包括（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌生長繁殖C.徹底殺滅細(xì)菌D.多吃抗生素預(yù)防答案：ABC。防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌生長繁殖（如低溫保存）、徹底殺滅細(xì)菌（如高溫烹飪）是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施。而多吃抗生素會(huì)導(dǎo)致人體產(chǎn)生耐藥性，且不能作為預(yù)防食物中毒的方法。6.下列哪些食品可能含有寄生蟲？（）A.生魚片B.未煮熟的豬肉C.涼拌蔬菜（未洗凈）D.新鮮水果答案：ABC。生魚片可能攜帶寄生蟲，如肝吸蟲等；未煮熟的豬肉可能有豬肉絳蟲等；涼拌蔬菜如果未洗凈可能殘留寄生蟲卵。新鮮水果正常清洗后一般不存在寄生蟲問題。7.以下關(guān)于飲用水衛(wèi)生的說法正確的是（）A.飲用水應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.桶裝水開封后可長期飲用C.白開水是最健康的飲用水D.生水經(jīng)過沉淀后可直接飲用答案：AC。飲用水必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)才能保障健康。白開水經(jīng)過煮沸，能殺滅細(xì)菌等，是比較健康的飲用水。桶裝水開封后有保質(zhì)期，不能長期飲用；生水沉淀后仍可能含有細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)，不能直接飲用。8.食品原材料采購時(shí)應(yīng)注意（）A.選擇正規(guī)的采購渠道B.查看食品的相關(guān)證照和標(biāo)識(shí)C.采購新鮮、無變質(zhì)的食品D.與供應(yīng)商簽訂采購合同答案：ABCD。選擇正規(guī)采購渠道能保證食品質(zhì)量，查看相關(guān)證照和標(biāo)識(shí)可了解食品來源和質(zhì)量情況，采購新鮮無變質(zhì)食品是基本要求，簽訂采購合同可明確雙方責(zé)任和保障權(quán)益。9.下列烹飪過程中的做法正確的是（）A.炒菜時(shí)油溫不宜過高B.煮豆?jié){時(shí)要煮沸并持續(xù)幾分鐘C.燉肉時(shí)時(shí)間越長營養(yǎng)越好D.油炸食品時(shí)油可反復(fù)使用答案：AB。炒菜時(shí)油溫過高會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，煮豆?jié){時(shí)要充分煮沸并持續(xù)幾分鐘以破壞其中的有害物質(zhì)。燉肉時(shí)間過長會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分流失，油炸食品的油反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，不能反復(fù)使用。10.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）A.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣B.工作時(shí)戴口罩、帽子C.患有有礙食品衛(wèi)生疾病時(shí)應(yīng)及時(shí)離崗D.可以留長指甲但要保持清潔答案：ABC。食品從業(yè)人員要保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)戴口罩、帽子防止污染食品，患有有礙食品衛(wèi)生疾病時(shí)需及時(shí)離崗。留長指甲容易藏污納垢，不利于食品衛(wèi)生，不可以留長指甲。三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品沒有異味，就可以放心食用。（）答案：錯(cuò)誤。食品沒有異味不代表其沒有受到污染或變質(zhì)，有些微生物污染或變質(zhì)初期可能沒有明顯異味，但食用后仍可能導(dǎo)致食物中毒。2.食品添加劑都是有害的，應(yīng)禁止使用。（）答案：錯(cuò)誤。合法的食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用是安全的，并且能改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等，并非都有害，不應(yīng)一概禁止使用。3.為了保持食品的新鮮度，可將食品長時(shí)間浸泡在水中。（）答案：錯(cuò)誤。長時(shí)間將食品浸泡在水中可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，還可能滋生細(xì)菌等微生物，不利于食品保存。4.剩菜剩飯只要加熱后就可以放心食用。（）答案：錯(cuò)誤。剩菜剩飯即使加熱，其中的亞硝酸鹽等有害物質(zhì)可能已經(jīng)產(chǎn)生且加熱無法消除，并且如果保存不當(dāng)細(xì)菌大量繁殖，加熱也不能完全保證安全，所以不能認(rèn)為加熱后就可放心食用。5.購買食品時(shí)，優(yōu)先選擇包裝精美、價(jià)格昂貴的食品。（）答案：錯(cuò)誤。食品的安全性和質(zhì)量與包裝精美程度和價(jià)格無關(guān)，應(yīng)優(yōu)先關(guān)注食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、營養(yǎng)成分等信息。6.生吃海鮮時(shí)，蘸點(diǎn)醋和芥末就可以殺死所有寄生蟲和細(xì)菌。（）答案：錯(cuò)誤。醋和芥末雖然有一定殺菌作用，但不能完全殺死所有寄生蟲和細(xì)菌，生吃海鮮仍有感染寄生蟲和細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)。7.冰箱是食品的“保險(xiǎn)箱”，所有食品都可以長期存放在冰箱里。（）答案：錯(cuò)誤。冰箱低溫只能抑制微生物生長，不能殺菌，且不同食品有不同的保質(zhì)期，并非所有食品都能在冰箱長期存放。8.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。（）答案：正確。保持食品加工場所清潔衛(wèi)生并定期消毒能有效防止食品受到污染，保障食品安全。9.用報(bào)紙包裝食品是安全的。（）答案：錯(cuò)誤。報(bào)紙上的油墨含有鉛等有害物質(zhì)，用報(bào)紙包裝食品會(huì)污染食品，對(duì)人體健康有害，不安全。10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身需要隨意使用食品添加劑。（）答案：錯(cuò)誤。食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照國家規(guī)定的使用范圍和限量使用食品添加劑，不能隨意使用。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食物中毒后的應(yīng)急處理措施。答：食物中毒后的應(yīng)急處理措施如下：（1）催吐：如果進(jìn)食時(shí)間在12小時(shí)內(nèi)，可使用手指、筷子等刺激咽喉部催吐，減少毒素吸收，但昏迷患者不宜催吐。（2）導(dǎo)瀉：如果進(jìn)食時(shí)間較長，已超過23小時(shí)，且精神較好，可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。（3）解毒：如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升加水200毫升，稀釋后一次服下。若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。（4）就醫(yī)：在進(jìn)行上述急救處理后，應(yīng)盡快送往附近醫(yī)院進(jìn)行進(jìn)一步的檢查和治療。同時(shí)，要保留好剩余食物、嘔吐物等，以便醫(yī)生確定中毒原因。2.談?wù)勅绾伪ＷC家庭廚房的食品衛(wèi)生安全。答：保證家庭廚房的食品衛(wèi)生安全可從以下幾個(gè)方面入手：（1）廚房環(huán)境：保持廚房清潔衛(wèi)生，定期對(duì)廚房的地面、墻面、臺(tái)面等進(jìn)行清潔和消毒。廚房要保持通風(fēng)良好，防止潮濕滋生霉菌等微生物。及時(shí)清理垃圾，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。（2）食品儲(chǔ)存：食品應(yīng)分類存放，生熟食品分開，避免交叉污染。冰箱要定期清理和除霜，控制好溫度，冷藏溫度一般在08℃，冷凍溫度在18℃以下。食品要有密封包裝，防止串味和污染。對(duì)于易腐食品，要注意保質(zhì)期，及時(shí)處理過期食品。（3）餐具廚具：餐具廚具使用