1T/TZASXXXX-2026農(nóng)村家宴食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了農(nóng)村家宴食品安全管理的主體責(zé)任、報(bào)備與指導(dǎo)，場所選址與功能分區(qū)，食品加工過程控制，餐用具消毒與食品留樣，從業(yè)人員管理、廢棄物處置、應(yīng)急處理和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施評價(jià)的要求。本文件適用于由村民（居民）在農(nóng)村（社區(qū)）非經(jīng)營性餐飲場所舉辦的，聘請家宴服務(wù)團(tuán)隊(duì)或自行操辦的各類紅白喜事、節(jié)慶慶典等集體聚餐活動。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號公告）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1農(nóng)村家宴Ruralfamilybanquet農(nóng)村家宴是指在農(nóng)村（社區(qū)）非經(jīng)營場所舉辦的集體聚餐，通常是為了慶祝重要的節(jié)日或家庭紅白喜事。4主體責(zé)任、報(bào)備與指導(dǎo)4.1責(zé)任分工4.1.1農(nóng)村家宴的舉辦者（主辦方）和承辦者（家宴服務(wù)班子）對家宴食品安全共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)首要責(zé)任。舉辦者應(yīng)選擇合規(guī)的承辦者，承辦者應(yīng)自覺遵守食品安全規(guī)定。4.1.2家宴舉辦地所屬村（居、社區(qū)）承擔(dān)管理責(zé)任，按要求對轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村家宴進(jìn)行登記備案和現(xiàn)場指4.1.3家宴舉辦地所屬食品安全監(jiān)管部門承擔(dān)協(xié)助管理責(zé)任，在接到村（居、社區(qū)）報(bào)告后，對20桌以上家宴實(shí)施現(xiàn)場指導(dǎo)。4.2報(bào)備與指導(dǎo)4.2.1實(shí)行農(nóng)村家宴報(bào)告登記與現(xiàn)場指導(dǎo)制度。4.2.2舉辦者或承辦者應(yīng)于家宴舉辦前向所在村（居）社區(qū)的食品安全協(xié)管員進(jìn)行信息報(bào)備，內(nèi)容包括舉辦人及聯(lián)系方式、承辦者、舉辦時間、地點(diǎn)、餐次、人數(shù)、主要菜品等。4.2.3聚餐規(guī)模達(dá)5桌以上（含5桌）20桌以下的，由村（居）社區(qū)食品安全協(xié)管員進(jìn)行登記，并上門進(jìn)行現(xiàn)場食品安全指導(dǎo)。聚餐規(guī)模達(dá)20桌以上（含20桌）的，由所屬鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全承責(zé)機(jī)構(gòu)在接到協(xié)管員報(bào)告后，提請轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門安排專業(yè)人員上門進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)。舉辦者與承辦者應(yīng)積極配合。2T/TZASXXXX-20265場所選址與功能分區(qū)5.1場所選址5.1.1操作場所應(yīng)選址于室內(nèi)，或于室外臨時搭建篷屋，地勢干燥、通風(fēng)良好、有清潔水源和污水排放設(shè)施。5.1.2操作場所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，與畜禽養(yǎng)殖場所、旱廁、垃圾場站等污染源直線距離不可少于25m，并有效隔離生活區(qū)、禽畜圈養(yǎng)區(qū)。5.2功能分區(qū)加工場所應(yīng)根據(jù)“生進(jìn)熟出”原則，按流程明確劃分原料清洗區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域宜有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。6食品加工過程控制6.1原料采購與索證索票6.1.1應(yīng)按就餐人數(shù)分餐次采購食材。應(yīng)向供貨方索取并留存購物清單、畜禽肉類檢疫證和品質(zhì)合格證、供貨商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等票證資料。村民或承辦者自供食材的，應(yīng)做好記錄。6.1.2禁止采購、使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物或感官性狀異常的食品及原料。6.1.3禁止采購、使用亞硝酸鹽、野生蘑菇、非法捕撈的漁獲物、野生動物及其制品等法律法規(guī)明令禁止的食品及原料。6.2粗加工與切配6.2.1蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分類、分池（盆）分開清洗，洗凈后的食品原料應(yīng)離地存放。6.2.2用于原料、半成品、成品的刀、砧板、容器、抹布等工具用具應(yīng)葷素分開、生熟分開，鼓勵按用途分類，分顏色（或形狀、材質(zhì)）標(biāo)識使用、定位存放，用后及時清洗消毒。6.3烹飪與熱加工6.3.1需要燒熟煮透的食品，其出鍋時中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。易腐食品常溫存放超過2小時后，應(yīng)復(fù)熱至中心溫度70℃以上方可食用。6.3.2加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。隔餐或隔夜的熟制品應(yīng)充分加熱（至中心溫度達(dá)70℃以上）后方可再次食用。6.3.3加工用水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，不應(yīng)使用井水、河水等自然水源。6.3.4隔夜或隔餐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，不應(yīng)常溫下存放。6.3.5使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在分裝容器上應(yīng)標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，保存好原包裝。不可使用亞硝酸枘、亞硝酸鉀等亞硝酸鹽。6.4冷菜制作專項(xiàng)要求6.4.1冷菜（涼菜）應(yīng)具備專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊?。該場所?yīng)與其他加工區(qū)域物理隔離，具備空氣消毒、冷藏及專用工具容器。6.4.2冷菜應(yīng)在專用冰箱內(nèi)冷藏儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃~8℃之間，加工過程中應(yīng)保證操作人員手部及工具用具的嚴(yán)格消毒。6.4.3冷菜的切配、裝盤至上桌食用時間應(yīng)嚴(yán)格控制，確保食品安全，宜在1h內(nèi)食用。7餐用具消毒與食品留樣7.1餐用具清洗消毒7.1.1所有餐用具使用后應(yīng)及時清洗，使用前應(yīng)消毒。消毒方式鼓勵采用物理消毒法（如煮沸、蒸汽）。若采用化學(xué)消毒法，應(yīng)使用符合GB14930.2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按規(guī)定濃度和時間浸泡消毒。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用密閉容器內(nèi)，保持干燥清潔。7.1.2使用一次性消毒餐具的，應(yīng)索取并留存該批次餐具的合格檢測報(bào)告。T/TZASXXXX-202637.2食品留樣7.2.1對一次性聚餐人數(shù)在5桌及以上的家宴，應(yīng)實(shí)行食品留樣制度。7.2.2由專人負(fù)責(zé)，使用專用密閉容器，對每餐次、每個品種的食品進(jìn)行留樣，每個品種留樣量不少7.2.3留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備（或留樣柜）中冷藏（0℃~8℃)保存不少于48小時，并做好記錄，注明餐次、菜名、留樣時間、留樣人等。8從業(yè)人員管理8.1家宴從業(yè)人員（包括幫廚）應(yīng)持有有效健康合格證明，并保持良好的個人衛(wèi)生。不應(yīng)有在加工場所吸煙等有礙衛(wèi)生的行為。8.2操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不可佩戴首飾，不留長指甲，不涂指甲油。處理直接入口食品前應(yīng)洗手并消毒。從事加工直接入口食品環(huán)節(jié)時鼓勵佩戴口罩。8.3患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病的人員，不可參與加工制作。9廢棄物處置要求應(yīng)及時清理餐廚廢棄物，加蓋存放，餐后妥善處置。應(yīng)每餐后清洗垃圾桶，保持清潔。10食品安全應(yīng)急處置農(nóng)村家宴承辦者應(yīng)制定《突發(fā)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案》，并定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)，每年至少開展一次應(yīng)急演練。11文明餐桌規(guī)范要求鼓勵使用公勺公筷，避免過度飲酒。鼓勵剩菜打包，