非遺朝鮮族辣白菜腌制技師（初級）考試試卷及答案非遺朝鮮族辣白菜腌制技師（初級）考試試卷一、填空題（共10題，每題1分）1.朝鮮族辣白菜腌制常用的白菜品種是______白菜。2.腌制辣白菜時，用于殺水的鹽通常是______鹽。3.辣白菜發(fā)酵的適宜溫度一般在______℃左右。4.辣白菜核心輔料“辣椒面”多為______辣椒磨制。5.辣白菜腌制中，白菜需經(jīng)______步驟去除多余水分。6.傳統(tǒng)腌制容器多為______（非金屬材質(zhì)）。7.發(fā)酵辣白菜的容器需______，避免空氣進入。8.韓式辣白菜常用的魚露多為______魚露。9.辣白菜成熟的標(biāo)志之一是______（口感/風(fēng)味）。10.初級技師掌握的腌制周期一般為______天。二、單項選擇題（共10題，每題2分）1.最適合腌制辣白菜的白菜是？A.圓白菜B.黃心大白菜C.娃娃菜D.紫甘藍(lán)2.鹽漬白菜的常規(guī)時間是？A.1-2小時B.4-6小時C.12-24小時D.2-3天3.禁止用于腌制辣白菜的容器是？A.陶缸B.瓷壇C.不銹鋼桶D.食品級塑料桶4.不屬于辣白菜常用輔料的是？A.大蒜B.生姜C.洋蔥D.大蔥5.發(fā)酵適宜濕度是？A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%以上6.初級技師正確操作是？A.鹽漬不翻動B.攪拌不戴手套C.直接裝生白菜D.發(fā)酵定期放氣7.成熟辣白菜最佳保存溫度是？A.0-5℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃8.不屬于變質(zhì)的是？A.有霉點B.刺鼻酸味C.質(zhì)地軟爛D.淡淡發(fā)酵香9.蘋果泥在輔料中的作用是？A.增甜B(yǎng).防腐C.增色D.增脆10.10kg白菜可腌制約多少成品？A.8kgB.10kgC.12kgD.15kg三、多項選擇題（共10題，每題2分）1.辣白菜核心原料包括？A.大白菜B.辣椒面C.大蒜D.生姜E.洋蔥2.發(fā)酵必要條件是？A.密封容器B.適宜溫度C.充足陽光D.適量鹽E.空氣流通3.常用輔助輔料有？A.蘋果B.梨C.魚露D.醬油E.味精4.操作必備工具是？A.陶缸B.菜刀C.攪拌勺D.電子秤E.金屬盆5.變質(zhì)表現(xiàn)是？A.長白霉B.刺鼻酸味C.軟爛D.發(fā)酵香E.顏色變暗6.適宜發(fā)酵溫度是？A.3℃B.8℃C.12℃D.15℃E.20℃7.腌制步驟包括？A.選菜清洗B.鹽漬殺水C.輔料制備D.涂抹輔料E.密封發(fā)酵8.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是？A.酸味適中B.質(zhì)地脆嫩C.色澤鮮亮D.無異味E.輔料均勻9.可用容器是？A.食品級塑料桶B.陶壇C.瓷罐D(zhuǎn).不銹鋼桶E.玻璃罐10.發(fā)酵正常現(xiàn)象是？A.少量氣泡B.少量白膜（霉）C.顏色變深D.酸味增加E.質(zhì)地變脆四、判斷題（共10題，每題2分）1.白菜需切小塊再鹽漬。（）2.發(fā)酵容器完全密封無需放氣。（）3.金屬容器可腌制辣白菜。（）4.蘋果泥是常用甜味來源。（）5.腌制周期越長越好。（）6.操作需戴食品級手套。（）7.發(fā)酵適宜溫度20℃以上。（）8.魚露是傳統(tǒng)輔料之一。（）9.變質(zhì)辣白菜加熱可食用。（）10.鹽漬水可重復(fù)使用。（）五、簡答題（共4題，每題5分）1.簡述辣白菜腌制核心步驟。2.辣白菜成熟的判斷標(biāo)準(zhǔn)有哪些？3.鹽漬白菜的注意事項是什么？4.發(fā)酵定期放氣的原因？六、討論題（共2題，每題5分）1.如何在保證傳統(tǒng)工藝前提下提高生產(chǎn)效率？2.初級技師培養(yǎng)需重點關(guān)注哪些方面？---答案一、填空題1.黃心大白菜2.粗粒（海鹽）3.5-104.紅太陽（朝天椒）5.鹽漬（殺水）6.陶缸（瓷壇）7.密封8.韓式（小銀魚）9.酸味適中（質(zhì)地脆嫩）10.7-15二、單項選擇題1.B2.C3.C4.C5.C6.D7.A8.D9.A10.A三、多項選擇題1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABCE6.ABC7.ABCDE8.ABCDE9.ABCE10.ACD四、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、簡答題1.①選菜清洗：選新鮮黃心大白菜，去老葉洗凈；②鹽漬殺水：按5%-8%加鹽，壓實鹽漬12-24小時，擠干水分；③輔料制備：混合辣椒面、大蒜泥、生姜泥、蘋果泥、魚露等；④涂抹輔料：均勻涂于白菜葉間；⑤密封發(fā)酵：裝容器壓實，5-10℃發(fā)酵7-15天，定期放氣。2.①口感：脆嫩無軟爛；②風(fēng)味：酸味適中，略帶甜香，無刺鼻味；③色澤：白菜淡黃綠，輔料鮮亮；④發(fā)酵：有少量氣泡，無霉點；⑤氣味：獨特發(fā)酵清香，無異味。3.①鹽量：5%-8%（白菜重量）；②壓實：重物壓實，均勻接觸鹽；③時間：12-24小時，避免過短/過長；④擠水：徹底擠干多余水分；⑤容器：非金屬材質(zhì)，避免反應(yīng)。4.發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，若密封會導(dǎo)致容器壓力升高脹破，還可能影響風(fēng)味。需定期放氣排出多余CO?，維持穩(wěn)定發(fā)酵環(huán)境。六、討論題1.①工具優(yōu)化：用食品級攪拌器替代手工攪拌；②流程標(biāo)準(zhǔn)化：制定選菜、鹽漬等步驟的時間/用量標(biāo)準(zhǔn)；③批量生產(chǎn)：統(tǒng)一容器規(guī)格，按批次腌制；④精準(zhǔn)稱量：用電子秤控制鹽和輔料用量；⑤環(huán)境控制：恒溫設(shè)備維持適宜溫度（不超傳統(tǒng)范圍）。需堅守傳統(tǒng)核心工藝，不改變非遺本質(zhì)。2.①傳統(tǒng)傳承：掌握