11月乳品加工工習(xí)題（附答案）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.二效蒸發(fā)器溫度（）℃A、50-65℃B、50-60℃C、50-70℃D、50-75℃正確答案：D答案解析：二效蒸發(fā)器的溫度通常大于50-75℃，不同的工藝和設(shè)備可能會(huì)有一定差異，但一般都在這個(gè)范圍內(nèi)，其他選項(xiàng)的溫度范圍不符合常見(jiàn)的二效蒸發(fā)器溫度情況。2.奶粉車(chē)間干燥塔酸洗濃度要求（）A、1.0-2.0B、1.5-2.5C、1.0-1.5D、1.5-2.0正確答案：C3.單效升膜蒸發(fā)器在減壓真空狀態(tài)下，二次蒸汽速度可達(dá)（）m/sA、80-160B、90-160C、100～160D、110-160正確答案：C答案解析：?jiǎn)涡ふ舭l(fā)器在減壓真空狀態(tài)下，二次蒸汽速度可達(dá)100～160m/s。4.關(guān)于黃油出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)松散的原因描述正確的是A、壓煉過(guò)度B、洗滌水溫度過(guò)高C、洗滌水溫度過(guò)低D、壓煉不足正確答案：D答案解析：壓煉不足會(huì)導(dǎo)致黃油組織結(jié)構(gòu)松散。壓煉過(guò)度會(huì)使黃油質(zhì)地過(guò)硬等其他問(wèn)題；洗滌水溫度過(guò)高或過(guò)低一般不會(huì)直接導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)松散。5.多效降膜蒸發(fā)器由于物料在每根管內(nèi)成膜狀蒸發(fā)，料液加熱時(shí)間非常短，所以特別對(duì)食品蒸發(fā)濃縮非常有利，較大的保存了食品的（）。A、口感B、保質(zhì)期C、營(yíng)養(yǎng)成份D、新鮮度正確答案：C答案解析：多效降膜蒸發(fā)器中物料在每根管內(nèi)成膜狀蒸發(fā)，料液加熱時(shí)間短，能較大程度保存食品的營(yíng)養(yǎng)成份。而口感、新鮮度和保質(zhì)期并非其主要突出優(yōu)勢(shì)在保存方面的體現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)成份的保存才是該蒸發(fā)器對(duì)食品蒸發(fā)濃縮特別有利的關(guān)鍵所在。6.使用手持電動(dòng)工具時(shí)，下列注意事項(xiàng)哪個(gè)正確A、身體或衣服潮濕B、使用漏電保護(hù)器C、使用萬(wàn)能插座正確答案：B答案解析：使用手持電動(dòng)工具時(shí)應(yīng)使用漏電保護(hù)器，這樣在工具發(fā)生漏電等故障時(shí)能及時(shí)切斷電源，保障使用者安全。而使用萬(wàn)能插座可能存在接觸不良等安全隱患；身體或衣服潮濕時(shí)使用手持電動(dòng)工具容易觸電，均是不正確的做法。7.黃油生產(chǎn)過(guò)程中，分離攪拌時(shí)稀黃油溫度控制在（）A、8-10℃B、6-10℃C、8-12℃D、6-12℃正確答案：D8.羅茨風(fēng)機(jī)溫度過(guò)高原因：通風(fēng)不好，室內(nèi)溫度高，造成進(jìn)口溫度高;運(yùn)轉(zhuǎn)速度太低，（）。A、皮帶打滑B、運(yùn)轉(zhuǎn)速快C、進(jìn)口溫度低D、以上都不是正確答案：A答案解析：羅茨風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)速度太低時(shí)，如果皮帶打滑會(huì)影響風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，導(dǎo)致風(fēng)機(jī)做功效率下降，從而使風(fēng)機(jī)溫度過(guò)高。而選項(xiàng)B運(yùn)轉(zhuǎn)速快與題干中運(yùn)轉(zhuǎn)速度太低不符；選項(xiàng)C進(jìn)口溫度低不符合因運(yùn)轉(zhuǎn)速度低導(dǎo)致溫度高的邏輯關(guān)系；選項(xiàng)D以上都不是也不正確，因?yàn)檫x項(xiàng)A皮帶打滑是符合原因的。9.下列哪項(xiàng)不會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵劑酸化緩慢或產(chǎn)酸失敗A、細(xì)菌噬菌體B、抗生素C、清洗劑殘留D、牛乳高溫殺菌正確答案：D10.熱能利用率較盤(pán)管式濃縮設(shè)備高，而蒸汽消耗量（）A、較低B、偏低C、較高D、偏高正確答案：A11.噴霧干燥塔設(shè)備檢查生產(chǎn)用水、電、汽正常與否；檢查（）、電流儀表信號(hào)是否正常。A、電壓B、電流C、電導(dǎo)D、都不是正確答案：A答案解析：噴霧干燥塔設(shè)備檢查生產(chǎn)用水、電、汽正常與否，除了檢查電流儀表信號(hào)是否正常外，電壓也是重要的檢查指標(biāo)之一，所以應(yīng)檢查電壓、電流儀表信號(hào)是否正常，答案選[A]。12.職業(yè)道德特征是（）A、行業(yè)性B、規(guī)范制訂上任意性C、內(nèi)容上多變性D、形式上單一性正確答案：A答案解析：職業(yè)道德具有行業(yè)性，不同行業(yè)有著不同的職業(yè)道德規(guī)范。B選項(xiàng)規(guī)范制訂不是任意的，而是基于行業(yè)特點(diǎn)、社會(huì)要求等多方面因素科學(xué)合理制訂；C選項(xiàng)內(nèi)容相對(duì)穩(wěn)定，不會(huì)多變；D選項(xiàng)形式具有多樣性，有規(guī)章制度、工作守則等多種形式。13.限制貨架期理化因素：A、凝膠化B、粘度增加C、沉淀和脂肪上浮D、以上都是正確答案：D答案解析：貨架期內(nèi)產(chǎn)品可能會(huì)發(fā)生多種理化變化，凝膠化會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)地和穩(wěn)定性，粘度增加可能改變產(chǎn)品的流動(dòng)性等性質(zhì)，沉淀和脂肪上浮會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品分層等質(zhì)量問(wèn)題，這些都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的貨架期產(chǎn)生影響，所以限制貨架期理化因素包括以上所有選項(xiàng)。14.純甄設(shè)備在超巴氏殺菌之后的設(shè)備：常溫區(qū)/冷區(qū)的罐、管線(xiàn)、冷板、過(guò)濾器、均質(zhì)機(jī)、泵等設(shè)備堿+酸清洗頻次（）A、≤84h±6hB、≤86h±6hC、≤87h±6hD、≤85h±6h正確答案：A15.單效濃縮設(shè)備調(diào)整進(jìn)料閥門(mén)開(kāi)啟度，控制液面維持于某一高度，使藥液蒸發(fā)量和藥液補(bǔ)充量達(dá)到（）A、均勻B、動(dòng)態(tài)平衡C、穩(wěn)定D、高位正確答案：B答案解析：?jiǎn)涡饪s設(shè)備調(diào)整進(jìn)料閥門(mén)開(kāi)啟度，控制液面維持于某一高度，目的是使藥液蒸發(fā)量和藥液補(bǔ)充量達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，這樣才能保證設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行，維持濃縮過(guò)程的順利進(jìn)行。16.黃油生產(chǎn)中，成熟溫度應(yīng)與脂肪的最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應(yīng)。夏季3℃時(shí)脂肪最大可能的硬化程度為A、45-55%B、50-55%C、60-70%D、55-60%正確答案：C答案解析：夏季黃油生產(chǎn)成熟溫度一般為3℃左右，此時(shí)脂肪最大可能的硬化程度大于60-70%。17.干燥塔高壓泵入口壓力低的是（）A、保安過(guò)濾器濾芯堵塞B、入口流量小C、泵前系統(tǒng)或閥門(mén)故障正確答案：B18.下列不屬于生理異常乳的是（)A、風(fēng)味異常乳B、末乳C、營(yíng)養(yǎng)不良乳D、初乳正確答案：A答案解析：生理異常乳是指由于生理原因而產(chǎn)生的質(zhì)量與正常乳有差異的乳，常見(jiàn)的有初乳、末乳、營(yíng)養(yǎng)不良乳等。而風(fēng)味異常乳是由于微生物污染、酶作用、氧化等原因?qū)е嘛L(fēng)味改變的乳，不屬于生理異常乳。19.干燥塔流化床內(nèi)部物料偏行的原因是孔板橫向不水平或（）A、進(jìn)料量大B、存在橫向振幅C、振幅過(guò)大D、振幅太小正確答案：B20.發(fā)酵乳化料投料速度為（）分鐘/kg。A、40-45B、35-40C、20-25D、25-30正確答案：C答案解析：發(fā)酵乳化料投料速度一般要求較快，在20-25分鐘/kg這個(gè)范圍內(nèi)較為合適，其他選項(xiàng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不符合通常的投料速度要求。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.乳成分分析儀軟件中顯示的原始數(shù)據(jù)至少存放30天，最多存放60天，每月的固定時(shí)間做備份維護(hù)，不允許隨時(shí)維護(hù)，超過(guò)期限的數(shù)據(jù)需要備份保存。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：乳成分分析儀軟件對(duì)原始數(shù)據(jù)的存放時(shí)間及備份維護(hù)有明確規(guī)定，原始數(shù)據(jù)至少存放30天，最多存放60天，每月固定時(shí)間做備份維護(hù)，不允許隨時(shí)維護(hù)，超過(guò)期限的數(shù)據(jù)需要備份保存，該描述符合相關(guān)規(guī)定，所以答案是正確的，選A。2.發(fā)酵劑中菌種的活力主要受乳中乳糖的影響。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：發(fā)酵劑中菌種的活力受多種因素影響，如溫度、pH值、培養(yǎng)基成分、保存條件等，而不僅僅是乳中乳糖。3.鼓風(fēng)機(jī)通過(guò)氣缸內(nèi)的偏心轉(zhuǎn)子運(yùn)轉(zhuǎn)，使轉(zhuǎn)子槽內(nèi)葉片間的容積發(fā)生變化，吸收、壓縮和排出空氣A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：鼓風(fēng)機(jī)工作原理就是通過(guò)氣缸內(nèi)偏心轉(zhuǎn)子運(yùn)轉(zhuǎn)，使轉(zhuǎn)子槽內(nèi)葉片間容積變化來(lái)實(shí)現(xiàn)吸收、壓縮和排出空氣。4.單效升膜式濃縮設(shè)備主要由加熱器、分離器、霧沫捕集器、循環(huán)管等部分組成A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.濃縮料液的溫度保持在40-60℃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：濃縮料液的溫度保持在40-60℃是一個(gè)合理的表述，所以答案是正確的，選A。6.清洗用水須符合標(biāo)準(zhǔn)，即在符合《（GB5749-2006）生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》基礎(chǔ)上，總硬度為（≤200mg/L）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：根據(jù)題目?jī)?nèi)容，清洗用水須符合標(biāo)準(zhǔn)，即在符合《（GB5749-2006）生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》基礎(chǔ)上，總硬度應(yīng)為≤200mg/L，而選項(xiàng)A為“>”，不符合要求，選項(xiàng)B為“≤”，符合標(biāo)準(zhǔn)，所以答案選B。7.管路蝶閥連接不正確導(dǎo)致不能正常清洗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：蝶閥連接不正確會(huì)影響整個(gè)管路系統(tǒng)的正常運(yùn)行，導(dǎo)致不能正常進(jìn)行清洗作業(yè)。8.管線(xiàn)清洗流速不得低于1.0米/秒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.噴霧干燥塔的附屬設(shè)備二段鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度在80-110度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：噴霧干燥塔附屬設(shè)備二段鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度一般有特定的工藝要求范圍，不同類(lèi)型的噴霧干燥塔其進(jìn)風(fēng)溫度范圍有所不同，但通常不是80-110度這個(gè)常見(jiàn)的區(qū)間，所以答案是錯(cuò)誤的。10.噴霧干燥塔鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度低原因是進(jìn)料速度慢A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：進(jìn)料速度慢會(huì)導(dǎo)致塔內(nèi)熱量相對(duì)過(guò)剩，進(jìn)風(fēng)溫度應(yīng)該升高而不是降低，所以噴霧干燥塔鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度低的原因不是進(jìn)料速度慢，答案是錯(cuò)誤的，選[B]11.FT120儀器分析樣品時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)溫度為40℃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：FT120儀器分析樣品時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)溫度為37℃，而不是40℃。12.牛乳經(jīng)常是被過(guò)度加熱，或是加熱不夠，而使得牛乳帶有蒸煮味或發(fā)現(xiàn)仍含有存活的T.B(結(jié)核桿菌)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.噴霧干燥塔附屬設(shè)備儲(chǔ)奶罐的進(jìn)料泵屬于剪切泵A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.UHT牛奶可以使用凝乳酶凝乳A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：UHT牛奶經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌，其中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)已發(fā)生變化，凝乳酶難以像作用于新鮮牛奶那樣使其凝乳。15.單效升膜蒸發(fā)器熱能利用率較盤(pán)管式濃縮設(shè)備高，而蒸汽消耗量較低A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：?jiǎn)涡ふ舭l(fā)器通過(guò)料液在加熱管內(nèi)呈膜狀上升，傳熱系數(shù)高，能更高效地利用熱能，相比盤(pán)管式濃縮設(shè)備，其熱能利用率更高，蒸汽消耗量更低。16.職業(yè)素質(zhì)是在職業(yè)實(shí)踐基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)勞動(dòng)者個(gè)人多個(gè)能力組合而形成一個(gè)職業(yè)能力。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.升膜式蒸發(fā)設(shè)備是指料液從加熱器的底部進(jìn)入，屬于液膜式濃縮器的一種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：升膜式蒸發(fā)設(shè)備中料液從加熱器底部進(jìn)入，在加熱管內(nèi)受熱沸騰并迅速汽化，產(chǎn)生的蒸汽高速上升，帶動(dòng)料液沿管壁成膜狀上升，屬于液膜式濃縮器的一種。18.超巴氏殺菌的基本原理是減少生產(chǎn)和包裝過(guò)程中的再次污染，以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架的壽命A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：超巴氏殺菌通過(guò)在更高溫度下短時(shí)間處理，能更有效地殺滅微生物，減少生產(chǎn)和包裝過(guò)程中的再次污染風(fēng)險(xiǎn)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命。19.成品庫(kù)房溫濕度要求是5-35℃，濕度10-80%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：成品庫(kù)房溫濕度要求通常有一定的標(biāo)準(zhǔn)范圍，題目中所給出的5-35℃以及濕度10-80%就是一種常見(jiàn)的成品庫(kù)房溫濕度要求范圍，所以該描述是正確的。20.單向閥安裝在需要防止產(chǎn)品流向容易產(chǎn)生錯(cuò)流的地方。在正向流動(dòng)時(shí)，該閥保持打開(kāi)狀態(tài)，流動(dòng)停止時(shí)，閥塞通過(guò)彈簧力量壓向閥座，這樣，閥對(duì)于反方向流動(dòng)流體是關(guān)閉的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：?jiǎn)蜗蜷y的工作原理決定了在正向流動(dòng)時(shí)保持打開(kāi)，流動(dòng)停止時(shí)靠彈簧力量使閥塞壓向閥座從而關(guān)閉反向流動(dòng)，所以題干描述正確。21.全脂乳粉出粉溫度≤20℃A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：全脂乳粉出粉溫度通常要求≤25℃，而不是≤20℃，所以答案是錯(cuò)誤的。22.酸凝乳滅菌及冷卻：將混合料以90℃，60分鐘蒸汽滅菌。按發(fā)酵劑的菌種不同確定冷卻溫度，用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑，可冷卻至47℃左右，此時(shí)可加適量的香精。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.奶粉車(chē)間干燥塔酸洗溫度要求75-95℃A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.涂抹紙保證涂抹面積50平方厘米或80平方厘米;A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.0.5的攪拌回收率表示稀奶油脂肪的0.5%留在酪乳中，99.5%已變成了黃油。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：攪拌回收率是指攪拌后稀奶油中脂肪仍留在酪乳中的比例，0.5的攪拌回收率表示稀奶油脂肪的99.5%留在酪乳中，0.5%已變成了黃油。26.乳品分析儀連續(xù)使用的在每日8點(diǎn)之后檢查維護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：乳品分析儀連續(xù)使用時(shí)應(yīng)在每日工作前