2025食品安全培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上1萬元以下B.1萬元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下2.餐飲服務(wù)單位加工生魚片時(shí)，原料應(yīng)來自（），并經(jīng)檢驗(yàn)合格。A.普通淡水魚養(yǎng)殖場B.符合規(guī)定的深水海域C.定點(diǎn)活禽屠宰場D.取得《水產(chǎn)苗種生產(chǎn)許可證》的企業(yè)3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品完成包裝的日期B.原料進(jìn)廠的日期C.產(chǎn)品出廠的日期D.檢驗(yàn)合格的日期4.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（），以殺滅常見致病菌。A.55℃B.65℃C.70℃D.80℃5.食品儲(chǔ)存冷庫的溫度應(yīng)控制在（），以抑制微生物生長。A.18℃以下（冷凍）或04℃（冷藏）B.10℃以下（冷凍）或510℃（冷藏）C.5℃以下（冷凍）或08℃（冷藏）D.20℃以下（冷凍）或26℃（冷藏）6.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.GB27602014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB148812013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.GB316542021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》D.GB299212021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》7.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.佩戴普通手套繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后工作C.暫停接觸直接入口食品的工作D.涂抹藥膏后佩戴雙層手套工作8.食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年9.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.微生物指標(biāo)超標(biāo)C.食品包裝輕微破損但未污染D.檢出非食用物質(zhì)10.制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，原料應(yīng)（），加工后應(yīng)在（）內(nèi)飲用完畢。A.清洗后直接使用；2小時(shí)B.去皮去核后使用；4小時(shí)C.經(jīng)消毒處理；6小時(shí)D.冷藏保存；8小時(shí)11.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝間）空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)。A.10萬級(jí)B.5萬級(jí)C.1萬級(jí)D.30萬級(jí)12.食品經(jīng)營單位使用的餐（飲）具，采用熱力消毒時(shí)，水溫應(yīng)不低于（），且保持時(shí)間不少于（）。A.70℃；10分鐘B.80℃；5分鐘C.90℃；3分鐘D.100℃；1分鐘13.食品中“水分活度”是影響微生物生長的關(guān)鍵因素，多數(shù)致病菌生長的最低水分活度值為（）。A.0.85B.0.90C.0.95D.0.9914.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，需重點(diǎn)管控？（）A.干制紅棗B.巴氏殺菌鮮奶C.真空包裝的榨菜D.密封罐裝的水果罐頭15.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.產(chǎn)品原料來源B.食品安全認(rèn)證信息C.疾病預(yù)防、治療功能D.生產(chǎn)企業(yè)獲獎(jiǎng)情況16.食品從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行（）健康檢查，取得健康證明后方可上崗。A.1次B.2次C.3次D.4次17.食品加工中，生熟食品容器未區(qū)分使用最可能導(dǎo)致（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染18.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比19.食品經(jīng)營單位發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)20.以下哪種物質(zhì)屬于食品工業(yè)用加工助劑，使用后應(yīng)盡可能去除？（）A.食用色素B.酶制劑C.膨松劑D.消泡劑二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.根據(jù)《食品安全法》，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類C.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類2.食品加工過程中，控制微生物污染的關(guān)鍵措施有（）。A.嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開B.縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶（560℃）的暴露時(shí)間C.定期清潔消毒加工設(shè)備D.使用紫外線對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理3.食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求包括（）。A.工作時(shí)不得涂指甲油、佩戴首飾B.咳嗽或打噴嚏時(shí)應(yīng)遮掩口鼻并洗手C.患有霍亂、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作D.工作前、處理食品原料后應(yīng)規(guī)范洗手4.食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.食品名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱5.食品儲(chǔ)存管理的要求包括（）。A.食品與非食品、有毒有害物品分開存放B.遵循“先進(jìn)先出”原則C.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔D.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標(biāo)注信息6.餐飲服務(wù)單位加工涼菜的衛(wèi)生要求包括（）。A.涼菜間應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施，使用前開啟30分鐘以上B.加工人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)二次更衣、消毒手部C.涼菜加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間溫度不高于25℃D.剩余涼菜經(jīng)重新加熱后可再次銷售7.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵過程控制包括（）。A.原料驗(yàn)收B.生產(chǎn)加工（如殺菌、干燥）C.包裝密封D.成品出廠檢驗(yàn)8.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)資料C.對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行安撫，協(xié)商賠償D.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽(yù)9.以下屬于食品物理性污染的是（）。A.食品中混入玻璃碎片B.食品包裝材料釋放的塑化劑C.加工設(shè)備脫落的金屬碎屑D.食品中檢出的寄生蟲卵10.食品添加劑使用的基本原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品經(jīng)營企業(yè)可以將臨近保質(zhì)期的食品打折銷售，無需特別標(biāo)示。（）2.食品加工中，使用自來水沖洗直接入口食品原料后可直接加工。（）3.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備基礎(chǔ)操作能力，無需取得職業(yè)資格證書。（）4.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品堆疊存放至冷庫頂部。（）5.餐飲服務(wù)單位可以使用回收的食品原料重新加工銷售。（）6.食品標(biāo)簽中“輻照食品”需明確標(biāo)注“輻照加工”字樣。（）7.食品從業(yè)人員手部無明顯污漬時(shí)，可不使用洗手液，直接用清水沖洗。（）8.食品添加劑的使用量應(yīng)嚴(yán)格按照“最小使用量”原則，能不用則不用。（）9.食品經(jīng)營單位的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工操作區(qū)域正上方，以提高滅蟲效率。（）10.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限。（）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵項(xiàng)目。2.列舉餐飲服務(wù)單位預(yù)防交叉污染的主要措施。3.說明食品從業(yè)人員規(guī)范洗手的步驟（至少5步）。4.簡述食品召回的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及對(duì)應(yīng)措施。5.解釋“冷鏈?zhǔn)称贰钡亩x，并說明其儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)暮诵囊蟆Ｎ?、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某小型餐館被投訴餐后多人出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：廚房生熟刀具、砧板未區(qū)分，表面有明顯污漬；當(dāng)天加工的涼拌黃瓜未在涼菜間制作，直接在操作臺(tái)上切配；剩余的紅燒肉（前一日未冷藏）重新加熱后供餐；從業(yè)人員手部有未愈合的傷口，僅佩戴普通塑料手套操作。問題：分析該餐館存在的食品安全隱患及可能導(dǎo)致的后果，并提出整改措施。案例2：某食品廠生產(chǎn)的瓶裝果汁被檢出大腸桿菌超標(biāo)。經(jīng)溯源調(diào)查：原料水果清洗后直接破碎，未進(jìn)行消毒處理；灌裝車間空氣清潔度不達(dá)標(biāo)，設(shè)備管道有殘留果汁未及時(shí)清洗；成品儲(chǔ)存冷庫溫度為8℃，超出規(guī)定的04℃；出廠檢驗(yàn)僅檢測了感官和糖度，未檢測微生物指標(biāo)。問題：指出導(dǎo)致大腸桿菌超標(biāo)的主要原因，并提出針對(duì)性改進(jìn)措施。答案一、單項(xiàng)選擇題15：B、B、A、C、A610：A、C、B、C、B1115：A、B、A、B、C1620：A、C、A、B、D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.AC10.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、簡答題1.食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵項(xiàng)目包括：（1）索證索票：查驗(yàn)供貨者的許可證、食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（2）感官檢查：觀察原料的色澤、氣味、形態(tài)，有無腐敗變質(zhì)、霉變、異物等；（3）標(biāo)識(shí)檢查：預(yù)包裝食品標(biāo)簽是否完整（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表）；（4）溫度檢查：冷藏、冷凍原料的中心溫度是否符合要求（如冷藏原料≤4℃，冷凍原料≤18℃）；（5）特殊要求：如生鮮肉類的檢疫合格章、進(jìn)口食品的入境檢驗(yàn)檢疫證明等。2.餐飲服務(wù)單位預(yù)防交叉污染的主要措施：（1）分區(qū)管理：設(shè)置獨(dú)立的生、熟食品加工區(qū)域，避免交叉；（2）工具專用：生熟刀具、砧板、容器等分開使用，標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)；（3）人員操作：加工生食品后，需洗手、更換工具或消毒后再處理熟食品；（4）儲(chǔ)存隔離：生食品（尤其是畜禽肉類）應(yīng)放置在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（5）環(huán)境清潔：加工區(qū)域、設(shè)備及時(shí)清潔消毒，防止微生物殘留。3.食品從業(yè)人員規(guī)范洗手步驟（至少5步）：（1）用流動(dòng)水濕潤雙手；（2）涂抹洗手液（或肥皂），雙手充分揉搓：掌心相對(duì)搓洗→手指交叉搓洗→手心對(duì)手背搓洗→指縫搓洗→拇指旋轉(zhuǎn)搓洗→指尖搓洗手心→手腕搓洗；（3）持續(xù)揉搓時(shí)間不少于20秒；（4）用流動(dòng)水徹底沖洗干凈；（5）用清潔的干手器、紙巾或消毒毛巾擦干雙手；（6）接觸直接入口食品前，可加用75%酒精消毒濕巾擦拭。4.食品召回的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及對(duì)應(yīng)措施：（1）一級(jí)召回：食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的，應(yīng)24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)，7日內(nèi)完成召回；（2）二級(jí)召回：食用后可能導(dǎo)致一般健康損害的，應(yīng)48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)，10日內(nèi)完成召回；（3）三級(jí)召回：標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)存在瑕疵但不影響安全和營養(yǎng)的，應(yīng)72小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)，15日內(nèi)完成召回。召回后需對(duì)食品進(jìn)行無害化處理或銷毀，并向監(jiān)管部門報(bào)告召回情況。5.冷鏈?zhǔn)称范x：指從生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售到消費(fèi)前的各環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量、減少損耗的食品（如生鮮肉類、乳制品、速凍食品等）。儲(chǔ)存、運(yùn)輸核心要求：（1）溫度控制：冷藏類≤4℃，冷凍類≤18℃，運(yùn)輸過程中溫度波動(dòng)不超過±2℃；（2）設(shè)備要求：使用符合標(biāo)準(zhǔn)的冷藏車、冷庫，定期檢測溫控系統(tǒng)；（3）時(shí)間控制：縮短常溫暴露時(shí)間，裝卸貨應(yīng)在30分鐘內(nèi)完成；（4）記錄管理：全程記錄溫度、時(shí)間、操作人等信息，保存至少2年。五、案例分析題案例1：（1）隱患及后果：生熟工具未區(qū)分且污漬明顯：可能導(dǎo)致生食品中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟食品，引發(fā)食源性疾病；涼拌黃瓜未在涼菜間制作：操作環(huán)境微生物控制不達(dá)標(biāo)（如空氣中的細(xì)菌），增加污染風(fēng)險(xiǎn)；剩余紅燒肉未冷藏且重新加熱：未冷藏導(dǎo)致微生物大量繁殖，重新加熱可能未達(dá)到中心溫度70℃以上，無法徹底殺滅致病菌，引發(fā)細(xì)菌性食物中毒；從業(yè)人員手部傷口未妥善處理：傷口可能攜帶金黃色葡萄球菌等致病菌，通過手套破損或接觸污染食品。（2）整改措施：嚴(yán)格生熟分區(qū)：配備生熟專用刀具、砧板（可用顏色區(qū)分），每日清潔消毒并記錄；規(guī)范涼菜加工：涼拌菜需在專間（涼菜間）制作，專間溫度≤25℃，使用前開啟空氣消毒30分