高校廚師考試題及答案

一、理論知識部分（一）選擇題1.以下哪種蔬菜富含維生素C？A.土豆B.黃瓜C.青椒D.洋蔥答案：C。青椒是維生素C含量較為豐富的蔬菜，每100克青椒中維生素C含量可達62毫克左右，比土豆、黃瓜和洋蔥的維生素C含量都高。2.制作面包時，酵母的作用是？A.增加韌性B.產(chǎn)生二氧化碳使面包膨脹C.增加甜味D.使面包顏色更金黃答案：B。酵母在面團發(fā)酵過程中會分解糖類產(chǎn)生二氧化碳氣體，這些氣體在面團中形成許多小氣泡，從而使面包膨脹、變得松軟。3.魚在長時間儲存時，最適宜的溫度是？A.0℃-4℃B.-1℃--5℃C.-18℃以下D.10℃-15℃答案：C。在-18℃以下的低溫環(huán)境中，魚的新陳代謝幾乎停止，微生物的生長繁殖也受到極大抑制，能有效延長魚的儲存時間，保持其品質(zhì)。（二）判斷題1.食品添加劑都對人體有害，不能在高校食堂使用。（）答案：錯誤。食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)是安全的，并且能改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期等。高校食堂在符合相關(guān)標準的情況下，可以合理使用食品添加劑。2.烹飪時，油溫越高越好，這樣能讓菜肴更美味。（）答案：錯誤。油溫過高不僅會使食材表面迅速焦糊，營養(yǎng)成分被破壞，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如反式脂肪酸等，影響人體健康。不同的食材和烹飪方式需要合適的油溫。（三）簡答題1.簡述如何鑒別新鮮豬肉？答：可以從以下幾個方面鑒別新鮮豬肉。一是看外觀，新鮮豬肉的表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手；而不新鮮的豬肉表面外膜干燥或粘手，顏色發(fā)暗。二是聞氣味，新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味，無異味；如果有酸臭味等異常氣味，說明豬肉不新鮮。三是按彈性，用手指按壓新鮮豬肉，凹陷能迅速恢復；不新鮮的豬肉按壓后凹陷恢復慢甚至不能恢復。二、實操部分（一）炒土豆絲1.考題要求在30分鐘內(nèi)，炒出一份色香味俱佳的土豆絲。土豆絲要粗細均勻，口感脆爽，味道適中，色澤明亮。2.評分標準-刀工（30分）：土豆絲粗細均勻，寬度在2-3毫米之間，長度約5-6厘米。-火候掌握（30分）：炒制過程中，火候恰當，土豆絲熟而不爛，口感脆爽。-調(diào)味（20分）：味道適中，咸淡適宜，有醋香和蔥蒜香味。-色澤（10分）：土豆絲色澤明亮，無焦糊現(xiàn)象。-衛(wèi)生與速度（10分）：操作過程中保持衛(wèi)生，按時完成。3.答案（制作步驟）-準備食材：土豆2個、蔥、蒜、干辣椒、白醋、鹽、食用油。-土豆去皮洗凈，切成粗細均勻的絲，放入清水中浸泡，去除表面的淀粉。-蔥切絲，蒜切末，干辣椒切段。-鍋中倒油，油熱后放入干辣椒段炒出香味，再加入蔥絲和蒜末爆香。-撈出土豆絲，瀝干水分，放入鍋中快速翻炒。-加入適量白醋，繼續(xù)翻炒，使土豆絲均勻受熱。-最后加入適量鹽調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋。（二）紅燒肉1.考題要求在60分鐘內(nèi)，做出一份色澤紅亮、肥而不膩、入口即化的紅燒肉。2.評分標準-選料與處理（20分）：選用五花肉，切塊大小均勻，焯水干凈。-燒制過程（40分）：火候掌握得當，燒制時間足夠，肉軟爛入味，湯汁濃稠。-色澤與外形（20分）：紅燒肉色澤紅亮，外形完整。-口感與味道（20分）：肥而不膩，入口即化，味道醇厚。3.答案（制作步驟）-準備食材：五花肉500克、冰糖、八角、桂皮、香葉、蔥、姜、料酒、生抽、老抽。-五花肉洗凈，切成大小均勻的方塊，冷水下鍋，加入料酒、姜片，焯水撈出。-鍋中放少許油，放入冰糖，小火炒出糖色。-加入五花肉塊翻炒，使每塊肉都裹上糖色。-加入八角、桂皮、香葉、蔥段、姜片翻炒出香味。-加入適量生抽、老抽調(diào)味上色。-加入沒過肉的開水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉40-50分鐘，直到肉軟爛。-大火收汁，使湯汁濃稠，即可出鍋裝盤。高校廚師