2025年中職第二學(xué)年（烹飪工藝與營養(yǎng)）西式面點基礎(chǔ)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種工具不是制作西式面點常用的？（）A.打蛋器B.搟面杖C.鐵鍋D.裱花袋2.西式面點中常用的油脂是（）A.豬油B.黃油C.植物油D.牛油3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨大C.增加蛋糕的香味D.使蛋糕更緊實4.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米面粉5.制作泡芙的關(guān)鍵步驟是（）A.打發(fā)黃油B.打發(fā)蛋清C.調(diào)制面糊D.烘烤溫度6.西式面點中常用的糖是（）A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.麥芽糖7.制作餅干時，面團的調(diào)制要求是（）A.軟硬度適中B.越軟越好C.越硬越好D.隨意8.以下哪種餡料常用于制作派？（）A.巧克力醬B.奶油C.水果餡D.肉餡9.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.增加香味C.凝固成型D.使蛋糕更蓬松10.西式面點中常用的奶制品有（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.以上都是11.制作面包時，酵母的作用是（）A.增加面包的體積B.增加面包的香味C.使面包更緊實D.延長面包保質(zhì)期12.以下哪種工具用于切割面團？（）A.刮刀B.打蛋器C.搟面杖D.裱花嘴13.制作蛋撻時，蛋撻液的主要原料不包括（）A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.奶油14.西式面點中常用的香料有（）A.香草精B.肉桂粉C.丁香粉D.以上都是15.制作蛋糕卷時，蛋糕胚的厚度一般為（）A.1厘米左右B.2厘米左右C.3厘米左右D.4厘米左右16.以下哪種蛋糕需要水浴法烘烤？（）A.戚風(fēng)蛋糕B.海綿蛋糕C.重油蛋糕D.天使蛋糕17.制作面包時，揉面的目的是（）A.使面團光滑B.增強面團筋性C.使面團均勻D.以上都是18.西式面點中常用的裝飾材料有（）A.糖霜B.巧克力C.水果D.以上都是19.制作泡芙時，面糊的調(diào)制需要注意（）A.攪拌均勻B.不要過度攪拌C.加熱至沸騰D.冷卻后再使用20.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？（）A.法棍面包B.全麥面包C.甜面包D.堿水面包第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.西式面點主要包括______、______、______、______等幾大類。2.制作面包時，一般需要經(jīng)過______、______、______、______等步驟。3.蛋糕的制作方法主要有______、______、______等。4.泡芙的面糊調(diào)制好后，應(yīng)裝入______中，擠在烤盤上。5.慕斯蛋糕的制作過程中，需要將慕斯餡放入______中冷藏凝固。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作西式面點時，所有的工具都可以用普通餐具代替。（）2.黃油在常溫下容易融化，所以使用后應(yīng)放入冰箱冷藏。（）3.打發(fā)蛋清時，打蛋器的速度越快越好。（）4.制作面包時，面粉的吸水性是固定不變的。（）5.泡芙烘烤時，溫度越高越好。（）6.糖在西式面點中不僅提供甜味，還能起到上色和增加韌性的作用。（）7.制作餅干時，面團可以過度揉捏。（）8.慕斯蛋糕可以用烤箱直接烘烤成型。（）9.制作蛋糕卷時，蛋糕胚烤好后應(yīng)立即倒扣晾涼。（）10.西式面點的裝飾可以根據(jù)個人喜好隨意進行，不需要遵循一定的原則。（）四、簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答問題，每題5分。1.簡述制作面包的基本工藝流程。答：首先是面團調(diào)制，將面粉、酵母、水、糖、鹽等原料混合攪拌成具有一定筋性的面團；接著進行基礎(chǔ)發(fā)酵，使面團體積膨大；然后分割整形，將面團分成所需重量并整形成各種形狀；再進行醒發(fā)，讓面團再次膨脹；最后烘烤，使面包成熟，出爐后冷卻。2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清需要注意什么？答：打發(fā)蛋清時，容器要無水無油，否則蛋清難以打發(fā)。打蛋器先低速攪拌至蛋清出現(xiàn)魚眼泡，再加入細砂糖，然后高速打發(fā)，打發(fā)過程中打蛋器不要碰到容器底部。打發(fā)至蛋清呈現(xiàn)濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡狀態(tài)，濕性發(fā)泡用于制作戚風(fēng)蛋糕等，干性發(fā)泡用于制作蛋白霜等裝飾材料。3.簡述泡芙面糊調(diào)制的要點。答：先將水、黃油、鹽放入鍋中加熱至沸騰，迅速倒入面粉攪拌成面團，離火后繼續(xù)攪拌至面團光滑。然后將面團轉(zhuǎn)移到容器中，待面團稍涼后，分多次加入雞蛋液，每次加入都要攪拌均勻，直到面糊具有良好的流動性和光澤，提起打蛋器面糊能呈倒三角狀緩慢落下。4.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的使用方法是什么？答：將吉利丁片剪成小塊，放入冷水中泡軟，撈出瀝干水分。把泡軟的吉利丁片放入加熱的牛奶或奶油中，攪拌至吉利丁片完全融化。然后將融化的吉利丁液倒入慕斯餡中，攪拌均勻，使其與其他原料充分融合，起到凝固成型的作用。五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小王在制作面包時，按照配方稱取了所需的面粉、酵母、水、糖、鹽等原料進行面團調(diào)制。調(diào)制過程中，他發(fā)現(xiàn)面團很粘手，于是又加了一些面粉繼續(xù)攪拌。經(jīng)過基礎(chǔ)發(fā)酵后，面團體積并沒有明顯膨大。分割整形后進行醒發(fā)，面包的體積也沒有達到理想狀態(tài)，烘烤出的面包口感較硬。問題：1.請分析小王制作面包過程中出現(xiàn)問題的原因。答：面團粘手可能是因為水的用量過多或者攪拌過度，導(dǎo)致面團筋性過強。又加面粉繼續(xù)攪拌，使得面團含水量進一步降低，影響酵母發(fā)酵。基礎(chǔ)發(fā)酵和醒發(fā)體積未膨大，可能是酵母用量不足、發(fā)酵溫度不合適或者面團調(diào)制時面筋形成過度抑制了酵母發(fā)酵。面包口感硬可能是因為水分不足、烘烤溫度過高或者烘烤時間過長。2.針對這些問題，提出改進的措施。答：下次制作時，嚴格按照配方控制水的用量，攪拌時注意手法和程度，避免過度攪拌。如果面團粘手，可適當撒一些手粉輔助操作，但不要過多加面粉。檢查酵母活性和用量，確保酵母用量合適，調(diào)整發(fā)酵溫度至適宜范圍。烘烤時，注意控制溫度和時間，根據(jù)面包大小和烤箱性能合理調(diào)整，避免面包烤干烤硬。答案：1.C2.B3.B4.C5.C6.A7.A8.C9.C10.D11.A12.A13.C14.D15.A16.A17.D18.D19