2025年中職第三學(xué)年（餅干制作）工藝優(yōu)化階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.餅干制作中，對面粉筋性要求較高的餅干類型是A.酥性餅干B.韌性餅干C.蘇打餅干D.曲奇餅干2.以下哪種油脂在餅干制作中能使餅干具有更好的酥脆口感A.黃油B.植物油C.豬油D.起酥油3.餅干制作時，加入雞蛋主要起到的作用不包括A.增加韌性B.增加營養(yǎng)C.改善色澤D.增加酥脆度4.控制餅干面團(tuán)調(diào)制溫度，主要是為了影響A.面筋形成程度B.油脂融化情況C.酵母活性D.雞蛋乳化效果5.酥性餅干面團(tuán)調(diào)制時，投料順序一般是A.先油后糖再粉B.先糖后油再粉C.先粉后油再糖D.先粉后糖再油6.餅干烘烤時，上火溫度一般比下火溫度A.高B.低C.相同D.不確定7.制作蘇打餅干時，加入小蘇打主要是為了A.增加酥脆感B.中和酸性物質(zhì)C.改善色澤D.增加香味8.餅干成型的方法不包括A.沖印成型B.輥印成型C.擠壓成型D.油炸成型9.餅干冷卻的目的不包括A.使餅干酥脆B.防止餅干變形C.散發(fā)水分D.降低溫度便于包裝10.以下哪種添加劑可用于餅干制作中延長保質(zhì)期A.膨松劑B.防腐劑C.乳化劑D.增稠劑第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請在橫線上填上正確答案。1.餅干制作常用的膨松劑有______和______。2.韌性餅干面團(tuán)調(diào)制時，攪拌時間較______，以形成適度的面筋網(wǎng)絡(luò)。3.曲奇餅干通常使用______擠花嘴擠出各種形狀。4.餅干包裝的主要目的是______和______。5.影響餅干品質(zhì)的因素包括原料、______、______和包裝等。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述酥性餅干和韌性餅干在面團(tuán)調(diào)制工藝上的主要區(qū)別。（10分）2.餅干烘烤過程中，出現(xiàn)上色過快的原因及解決方法有哪些？（10分）四、材料分析題（共20分）答題要求：認(rèn)真閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識回答問題。材料：某餅干生產(chǎn)企業(yè)在制作一批蘇打餅干時，發(fā)現(xiàn)餅干口感偏硬，且有較多氣孔。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是在原料選擇和制作工藝上出現(xiàn)了一些問題。原料方面，選用的面粉筋性較高，油脂使用量較少。制作工藝上，面團(tuán)調(diào)制時間過長，烘烤溫度和時間控制不當(dāng)。1.請分析該批蘇打餅干口感偏硬和有較多氣孔的原因。（10分）2.針對這些問題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（10分）五、工藝設(shè)計題（共20分）答題要求：根據(jù)給定的條件，設(shè)計一份合理的餅干制作工藝?，F(xiàn)有原料：低筋面粉、黃油、白砂糖、雞蛋、小蘇打、鹽、牛奶。要求制作出一批口感酥脆、香甜可口的酥性餅干。請寫出詳細(xì)的制作工藝流程及關(guān)鍵控制點。（20分）答案：一、選擇題1.B2.D3.D4.A5.A6.A7.B8.D9.C10.B二、填空題1.碳酸氫鈉、碳酸氫銨2.長3.裱花4.保持品質(zhì)、便于儲存和銷售5.工藝、烘烤三、簡答題1.酥性餅干面團(tuán)調(diào)制時，先油后糖再粉，攪拌速度快，時間短，盡量不形成面筋；韌性餅干面團(tuán)調(diào)制時，先糖后油再粉，攪拌時間長，形成適度面筋網(wǎng)絡(luò)。2.上色過快原因：烘烤溫度過高、上火與下火溫差過大、餅干離上火太近等。解決方法：降低烘烤溫度、調(diào)整上下火溫差、調(diào)整餅干與上火距離等。四、材料分析題1.口感偏硬原因：選用面粉筋性高，油脂量少；氣孔多原因：面團(tuán)調(diào)制時間長，烘烤溫度和時間控制不當(dāng)。2.改進(jìn)措施：選用低筋面粉，增加油脂用量；縮短面團(tuán)調(diào)制時間，準(zhǔn)確控制烘烤溫度和時間。五、工藝設(shè)計題工藝流程：準(zhǔn)備原料-將黃油軟化加糖攪打至蓬松-加入雞蛋液攪拌均勻-加入牛奶攪拌