2025年7月食品化學模擬習題及參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.水果中的游離糖多為()。A、果糖B、多糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：A2.()是類黃酮色素的基本母核A、2-苯基苯并吡喃酮B、異戊二烯C、卟啉環(huán)D、偶氮正確答案：A答案解析：類黃酮色素的基本母核是2-苯基苯并吡喃酮結構，所以答案是A。3.葡萄糖酸鈉屬于()?A、酸味劑B、咸味劑C、甜味劑D、苦味劑正確答案：B答案解析：葡萄糖酸鈉具有鹽的特性，其味道呈現(xiàn)出一定的咸味，所以屬于咸味劑。4.蛋白質的一級結構主要通過()穩(wěn)定?A、氫鍵B、二硫鍵C、靜電相互作用D、肽鍵正確答案：D答案解析：蛋白質的結構可分為一級結構和高級結構（二級、三級和四級結構）。蛋白質的一級結構（primarystructure）指氨基酸分子通過特定順序以肽鍵連接形成的多肽鏈。5.下列不屬于食品的是?A、大米B、哇哈哈礦泉水C、土豆粉D、寵物食品正確答案：D答案解析：食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。6.葉綠素酶的作用是()?A、使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫鎂葉綠素B、使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫植葉綠素C、使葉綠素失去鎂形成脂溶性的脫鎂葉綠素D、使葉綠素失去鎂形成水溶性的脫植葉綠素正確答案：B答案解析：葉綠素酶的作用是使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫植葉綠素。葉綠素酶能催化葉綠素分子中植醇的水解，從而生成脫植葉綠素，脫植葉綠素具有水溶性。選項A中說形成脫鎂葉綠素錯誤；選項C中形成脂溶性脫鎂葉綠素錯誤；選項D中形成水溶性但不是脫植葉綠素且不是失去鎂，所以答案是[B、]7.牛乳中主要的香氣成分是()?A、乙醇B、甲硫醚C、乙醛D、乙酸乙酯正確答案：B答案解析：牛乳中的主要香氣成分是甲硫醚，它對牛乳特征風味的形成起著重要作用。乙酸乙酯、乙醇、乙醛雖然也是牛乳中的香氣成分，但不是主要的。8.()是多酚類色素的基本母核A、吡咯B、卟啉環(huán)C、醌D、2-苯基苯并吡喃正確答案：D答案解析：多酚類色素的基本母核是2-苯基苯并吡喃。卟啉環(huán)是葉綠素等的結構；醌有多種類型但不是多酚類基本母核；吡咯也不是多酚類色素基本母核。9.不同維生素均具有各自特定的生理功能,下列功能屬于VC的是()?A、抗神經(jīng)類、預防腳氣病、預防唇及舌發(fā)炎B、預防癩皮病、形成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分、與氨基酸代謝有關C、預防皮膚病、促進脂類代謝D、預防及治療壞血病、促進細胞間質生長正確答案：D答案解析：維生素C具有預防及治療壞血病、促進細胞間質生長等功能。選項A中抗神經(jīng)類、預防腳氣病是維生素B1的功能；選項B中預防癩皮病等是維生素B3的功能；選項C中預防皮膚病等不屬于維生素C典型生理功能。10.根據(jù)化學結構和化學性質，碳水化合物是屬于一類的化合物。A、多羥基酸B、多羥基醛或酮C、多羥基醚D、多羧基醛或酮正確答案：B答案解析：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，其化學本質是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。選項A多羥基酸不符合碳水化合物定義；選項C多羥基醚不準確；選項D多羧基醛或酮也不正確。所以答案是[B]。11.食品的成分包括天然成分和非天然成分兩大類，非天然成分是由食品添加劑帶入的。A、正確B、錯誤C、不知道D、其他觀點正確答案：B答案解析：非天然成分（人為添加）有食品添加劑（天然來源人工合成）和污染物質（加工中不可避免的污染物環(huán)境污染物）12.下列糖中屬于雙糖的是()。A、棉籽糖B、乳糖C、葡萄糖D、低聚木糖正確答案：B答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成的雙糖。葡萄糖是單糖，棉籽糖是三糖，低聚木糖是寡糖。13.味蕾主要分布在舌頭()、上腭和喉嚨周圍。A、表面B、內部C、根部D、尖部正確答案：A答案解析：味蕾主要分布在舌頭表面、上腭和喉嚨周圍，舌頭表面能更直接接觸食物，便于感受味道，所以答案是[A、]。味蕾分布在舌頭表面能更好地與食物接觸，從而更敏銳地感知味道信息，上腭和喉嚨周圍也有分布，但舌頭表面是主要分布區(qū)域。14.海產(chǎn)動物油脂中含大量__()___脂肪酸,富含維生素A和維生素D。A、長鏈飽和B、短鏈飽和C、長鏈多不飽和D、短鏈不飽和正確答案：C答案解析：海產(chǎn)動物油脂中含大量長鏈多不飽和脂肪酸，如DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）等，并且富含維生素A和維生素D。長鏈飽和脂肪酸、短鏈飽和脂肪酸、短鏈不飽和脂肪酸均不符合海產(chǎn)動物油脂的這一特點。15.乳糖是由1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以糖苷鍵結合而成的二糖。A、α-1,4B、α-1,6C、β-1,6D、β-1,4正確答案：D答案解析：1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以β-1,4糖苷鍵結合而成的還原性二糖。16.以下不呈鮮紅色的是()?A、氧化氮肌色原B、氧合肌紅蛋白C、氧化氮肌紅蛋白D、亞硝酰高鐵肌紅蛋白正確答案：D答案解析：亞硝酰高鐵肌紅蛋白呈穩(wěn)定的紅色，而氧化氮肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、氧化氮肌色原在新鮮肉中呈現(xiàn)鮮紅色，所以不呈鮮紅色的是亞硝酰高鐵肌紅蛋白。17.1847年德國化學家Liebig出版了第一本食品化學方面的著作（），標志著食品化學的誕生。A、《食品化學研究》B、《食品化學》C、《食品加工過程中的化學變化》D、《食品科學》正確答案：A18.以下為水溶性色素的是()?A、葉黃素B、葉綠素C、β-胡蘿卜素D、脫植葉綠素正確答案：D19.花生油和玉米油屬于()酯。A、亞麻酸B、月桂酸C、油酸一亞油酸D、植物奶油正確答案：C答案解析：花生油和玉米油屬于油酸一亞油酸酯?；ㄉ椭杏退岷枯^高，玉米油中也富含油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸，所以它們屬于油酸一亞油酸酯。而亞麻酸在花生油和玉米油中含量不是主要特征；月桂酸在這兩種油中含量較低；植物奶油是人造油脂，和花生油、玉米油本身性質不同。20.以下屬于水溶性維生素的是()?A、3-脫氫視黃醇B、膽鈣化醇C、抗壞血酸或硫胺素D、生育酚正確答案：C答案解析：維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C等?？箟难峒淳S生素C，硫胺素即維生素B1，它們都屬于水溶性維生素。3-脫氫視黃醇即維生素A，膽鈣化醇即維生素D，生育酚即維生素E，它們都屬于脂溶性維生素。21.以下不屬于葉黃素類的是()?A、辣椒紅素B、柑橘黃素C、番茄紅素D、玉米黃素正確答案：C答案解析：葉黃素類主要包括葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、柑橘黃素等。番茄紅素不屬于葉黃素類，它是一種類胡蘿卜素，具有獨特的分子結構和生理功能。22.一種富含不飽和脂肪酸的脂肪發(fā)生了氧化,你估計它的過氧化值測定數(shù)值會有怎樣的變化?()A、上升B、下降C、先上升后下降D、不發(fā)生變化正確答案：C答案解析：1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)(mmol)一般新鮮的精制油≦1，劣質油≧20衡量油脂氧化初期的氧化程度23.被稱為食品中第七大營養(yǎng)素的是？A、油脂B、蔗糖C、葡萄糖D、膳食纖維正確答案：D答案解析：營養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質。如糖類，蛋白質，脂質，維生素，礦物質，水24.隨著加熱溫度的不斷升高,下列哪種變化最終導致蛋白質變性?A、構想熵的迅速下降B、范德華力逐漸下降C、疏水相互作用逐漸增大D、靜電相互作用逐漸下降正確答案：A答案解析：蛋白質變性是由于蛋白質的空間結構被破壞，而構想熵的迅速下降表明蛋白質分子的有序性增加，這往往伴隨著蛋白質結構的改變，最終導致蛋白質變性。靜電相互作用、疏水相互作用、范德華力等在蛋白質變性過程中也會發(fā)生變化，但不是最終導致蛋白質變性的直接原因。25.變性蛋白質的主要特點是()?A、溶解度增加B、生物學活性喪失C、共價鍵被破壞D、不易被蛋白酶水解正確答案：B答案解析：變性往往會導致具有生物活性的蛋白質失去其生物活性。26.天然色素按照溶解性分類,下列色素屬于水溶性的是()?A、葉綠素aB、花色苷C、辣椒紅素D、蝦青素正確答案：B答案解析：花色苷是水溶性色素，易溶于水，能使植物組織呈現(xiàn)出豐富的顏色。葉綠素a、辣椒紅素、蝦青素都屬于脂溶性色素，不溶于水，易溶于有機溶劑。27.下列關于淀粉老化的說法不正確的是()。A、糖濃度增加促進老化B、直鏈比例越高越易于老化C、脂類物質可與恢復螺旋結構的直鏈淀粉形成包合物，推遲老化D、鹽濃度越高，老化越不易進行正確答案：A答案解析：糖類可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用28.花青素的基本母核為()?A、卟啉環(huán)B、2-苯基苯并吡喃酮C、異戊二烯D、2-苯基苯并吡喃陽離子正確答案：D29.下列說法錯誤的是?A、蛋白質加熱時變性存在一個臨界溫度點,稱為蛋白質的變性溫度B、溫度每升高10℃,變性速度增加600倍左右C、蛋白質分子的疏水性越高,其變性溫度也越高D、溫度與其他變性因素無協(xié)同效應正確答案：D答案解析：蛋白質變性的影響因素中，溫度與其他變性因素如pH、有機溶劑等存在協(xié)同效應，可加速蛋白質的變性，所以選項D說法錯誤。選項A，蛋白質加熱變性確實存在臨界溫度點即變性溫度；選項B，一般溫度每升高10℃，變性速度增加600倍左右；選項C，蛋白質分子疏水性越高，變性溫度通常也越高。30.單寧屬于()色素?A、四吡咯類B、多酚類C、類胡蘿卜素類D、人工合成類正確答案：B答案解析：單寧屬于多酚類色素。多酚類是指分子結構中有若干個酚羥基的一大類化合物。單寧是一種復雜的酚類化合物，具有多元酚結構，在植物界廣泛存在，例如在葡萄、茶葉等中含量較高。它不屬于四吡咯類色素（如葉綠素等屬于此類）、類胡蘿卜素類色素以及人工合成類色素。31.()屬于胡蘿卜素類色素A、辣椒紅素B、柑橘黃素C、玉米黃素D、番茄紅素正確答案：D32.相同濃度的糖溶液中，冰點降低程度最大的是()。A、淀粉糖漿B、蔗糖C、葡萄糖D、麥芽糖正確答案：C答案解析：溶液濃度越高，分子量越小，冰點降低越多葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿33.天然脂肪中主要是以甘油形式存在。A、二酰基B、一?；鵆、三?；鵇、一羧基正確答案：C答案解析：油脂的主要成分是甘油與脂肪酸形成的三?；视?，也稱甘油三酯。34.下列過程中可能為不可逆的是()?A、H3PO4B、蛋白質的變性C、蛋白質的鹽析D、Na2S正確答案：B答案解析：蛋白質變性是在某些物理和化學因素作用下，蛋白質的空間結構被破壞，導致其理化性質改變和生物活性喪失，這個過程是不可逆的。而蛋白質鹽析是向蛋白質溶液中加入某些無機鹽溶液后，可以降低蛋白質的溶解度，使蛋白質凝聚而從溶液中析出，鹽析是可逆的過程。H?PO?、Na?S不存在不可逆過程的說法。35.下列脂肪酸中最可形成游離基的碳是____。R-CH2-CH2-CH=CH-R’ABCDA、AB、BC、CD、D正確答案：B36.能水解淀粉分子a-1,4糖苷鍵,不能水解a-1,6糖苷鍵，但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是()。A、β-淀粉酶B、脫枝酶C、a-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正確答案：C答案解析：α-淀粉酶可以水解淀粉分子中的α-1,4糖苷鍵，不能水解α-1,6糖苷鍵，但能越過此鍵繼續(xù)水解，符合題意；β-淀粉酶從淀粉的非還原端開始，依次水解α-1,4糖苷鍵，不能水解α-1,6糖苷鍵，水解到離α-1,6糖苷鍵一定距離時停止，不符合；葡萄糖淀粉酶可水解α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵，不符合；脫枝酶專一性水解α-1,6糖苷鍵，不符合。37.淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段,這三個階段正確順序是()。A、可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段B、不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段C、淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段D、不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段正確答案：A答案解析：淀粉在糊化過程中，首先是可逆吸水階段，淀粉顆粒吸收少量水分，體積略有膨脹，此時分子間氫鍵未被破壞，淀粉顆粒仍保持結晶結構；接著進入不可逆吸水階段，隨著溫度升高，更多水分進入淀粉顆粒，氫鍵被大量破壞，顆粒開始不可逆地膨脹；最后是淀粉顆粒解體階段，淀粉分子進一步分散，形成具有黏性的糊狀物。所以順序是可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段。38.下列說法中正確的是?A、果膠和明膠都屬于多糖類食品增稠劑B、蛋白質變性意味著失去某些性質,因此蛋白質變性總是人們所不希望的C、天然氨基酸都有一個不對稱α-碳原子D、變性蛋白質的一級結構并未發(fā)生變化正確答案：D答案解析：蛋白質變性主要是空間結構被破壞，一級結構并未發(fā)生變化。選項A中明膠是蛋白質不是多糖；選項B中蛋白質變性不總是不希望發(fā)生的，如蛋白質加熱變性后更