2025年大學釀酒工程（白酒釀造技術(shù)）下學期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.白酒釀造過程中，糖化作用主要是將（）轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.纖維素2.以下哪種微生物是白酒發(fā)酵中常見的糖化菌？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉D.醋酸菌3.優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)酵窖池常用的窖泥是（）。A.紅壤B.黃壤C.紫色土D.黑土4.白酒發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是（）。A.乙醇B.乙醛C.乙酸D.丁酸5.白酒陳釀過程中，酒質(zhì)發(fā)生變化的主要原因是（）。A.酒精揮發(fā)B.微生物繁殖C.化學反應(yīng)D.水分蒸發(fā)6.以下哪種方法不屬于白酒釀造中的蒸餾方法？（）A.固態(tài)蒸餾B.液態(tài)蒸餾C.氣態(tài)蒸餾D.固液結(jié)合蒸餾7.白酒中香味物質(zhì)的形成主要是在（）階段。A.原料處理B.發(fā)酵C.蒸餾D.陳釀8.釀造濃香型白酒的主要原料是（）。A.高粱B.小麥C.玉米D.大米9.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度對酒質(zhì)影響較大，一般適宜的發(fā)酵溫度范圍是（）。A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃10.以下哪種物質(zhì)不是白酒中的呈香呈味物質(zhì)？（）A.酯類B.醛類C.糖類D.酚類二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.白酒釀造過程中，參與發(fā)酵的微生物有（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.曲霉E.根霉2.白酒的香型分類包括（）。A.濃香型B.清香型C.醬香型D.米香型E.兼香型3.白酒發(fā)酵窖池的保養(yǎng)措施包括（）。A.定期清理B.補充窖泥C.控制溫度D.防止雜菌污染E.增加氧氣供應(yīng)4.白酒蒸餾過程中，影響蒸餾效果的因素有（）。A.蒸餾溫度B.蒸餾時間C.蒸餾壓力D.酒醅厚度E.冷卻水溫度5.白酒陳釀過程中，對酒質(zhì)有提升作用的方面包括（）。A.香氣更濃郁B.口感更醇厚C.刺激性降低D.酒精度升高E.色澤更清亮三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的對錯，對的打“√”，錯的打“×”）1.白酒釀造中，原料的粉碎度越高越好。（）2.酵母菌在無氧條件下進行酒精發(fā)酵。（）3.白酒的酒度越高，品質(zhì)越好。（）4.發(fā)酵過程中，酸度升高對白酒品質(zhì)有不利影響。（）5.固態(tài)發(fā)酵白酒比液態(tài)發(fā)酵白酒口感更好。（）6.白酒釀造過程中，不需要控制發(fā)酵的濕度。（）7.醬香型白酒的發(fā)酵過程需要較長時間。（）8.蒸餾時，酒頭和酒尾的酒質(zhì)最好。（）9.白酒中添加香料可以提升酒的品質(zhì)。（）10.新釀造的白酒可以直接上市銷售。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述白酒釀造中糖化發(fā)酵的原理及主要微生物的作用。2.分析影響白酒發(fā)酵過程中酒質(zhì)的因素有哪些。3.說明白酒陳釀的目的和作用。五、論述題（總共1題，每題20分，請結(jié)合所學知識，論述如何提高白酒釀造的品質(zhì)）答案：一、選擇題1.B2.C3.C4.A5.C6.C7.B8.A9.C10.C二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABD4.ABCDE5.ABC三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×四、簡答題1.糖化發(fā)酵原理：淀粉在糖化菌作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，可發(fā)酵性糖在酵母菌作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳等產(chǎn)物。主要微生物作用：根霉等糖化菌將淀粉分解為糖，酵母菌利用糖進行酒精發(fā)酵。2.影響因素：原料質(zhì)量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、微生物種類及數(shù)量、酸度、氧氣含量、發(fā)酵設(shè)備等。3.目的和作用：使酒質(zhì)更醇厚、香氣更協(xié)調(diào)、減少刺激性、促進酒中成分的進一步化學反應(yīng)等。五、論述題可從原料選擇與處理、微生物純種培養(yǎng)與應(yīng)用、發(fā)酵條件精準控制、蒸餾工