2025年大學釀酒工程（釀酒標準制定）下學期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內）1.以下哪種不是釀酒過程中常用的原料質量標準考量因素？（）A.淀粉含量B.蛋白質含量C.土壤酸堿度D.水分含量2.釀酒用水的微生物指標中，對哪種微生物的控制最為關鍵？（）A.酵母菌B.霉菌C.大腸桿菌D.乳酸菌3.白酒釀造中，大曲的質量標準不包括以下哪項？（）A.外觀形態(tài)B.發(fā)酵力C.出酒率D.糖化力4.啤酒釀造中，麥芽的浸出率標準通常要求在（）左右。A.70%B.80%C.90%D.95%5.葡萄酒釀造中，葡萄原料的成熟度指標不包括（）。A.糖度B.酸度C.色澤D.種植面積6.以下關于釀酒設備衛(wèi)生標準的說法，錯誤的是（）。A.設備表面應光滑無裂縫B.設備材質應耐腐蝕C.設備內部可殘留少量雜質D.設備應易于清潔消毒7.黃酒釀造中，發(fā)酵溫度的標準范圍一般是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃8.白酒勾調中，調味酒的質量標準主要取決于（）。A.香氣成分B.價格C.產地D.包裝9.啤酒發(fā)酵過程中，酵母的增殖倍數(shù)標準一般要求達到（）。A.2-3倍B.3-4倍C.4-5倍D.5-6倍10.以下哪種不是衡量釀酒原料新鮮度的標準指標？（）A.呼吸強度B.硬度C.酶活性D.農藥殘留量二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填寫在括號內，多選、少選、錯選均不得分）1.釀酒原料的儲存條件標準包括（）。A.溫度B.濕度C.通風D.光照2.葡萄酒釀造中，橡木桶的質量標準涉及（）。A.材質B.新舊程度C.烘烤程度D.容量3.白酒釀造過程中的衛(wèi)生標準涵蓋（）。A.場地清潔B.人員衛(wèi)生C.設備消毒D.原料滅菌4.啤酒釀造用水的質量標準包含（）。A.硬度B.堿含量C.微生物指標D.重金屬含量5.釀酒標準制定中，感官評價的主要指標有（）。A.色澤B.香氣C.口感D.包裝三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的對錯，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.釀酒原料的淀粉含量越高，越有利于釀酒。（）2.釀酒用水的硬度對酒的品質沒有影響。（）3.大曲的質量只影響白酒的風味，不影響出酒率。（）4.葡萄酒釀造中，二氧化硫的添加量沒有標準限制。（）5.啤酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵時間越長，酒的品質越好。（）6.白酒勾調是為了使酒的口感和香氣更加協(xié)調統(tǒng)一，與質量標準無關。（）7.釀酒設備的材質不會影響酒的質量。（）8.黃酒釀造中，麥曲的質量標準與大曲類似。（）9.原料的新鮮度對釀酒質量沒有直接影響。（）10.釀酒標準制定中，理化指標是唯一的考量因素。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述釀酒用水微生物指標控制的重要性及常見控制方法。2.請說明白酒釀造中，大曲質量標準對白酒品質的具體影響。3.闡述啤酒釀造中，麥芽質量標準的主要內容及對啤酒品質的作用。五、論述題（總共1題，每題20分，請結合所學知識，論述葡萄酒釀造中葡萄原料質量標準的關鍵因素及對葡萄酒品質的影響）答案：一、單項選擇題1.C2.C3.C4.B5.D6.C7.C8.A9.C10.D二、多項選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.重要性：微生物可能影響酒的風味、品質甚至導致變質。常見控制方法：采用過濾、消毒（如紫外線、臭氧消毒）、適量添加殺菌劑等方式去除或抑制微生物生長。2.大曲質量標準影響白酒品質：好的大曲發(fā)酵力強、糖化力高，能產生豐富香氣物質，使白酒香氣濃郁、口感醇厚；大曲外觀形態(tài)好，保證發(fā)酵均勻，出酒率和酒質穩(wěn)定；大曲的貯存時間和條件合適，有利于風味物質生成，提升白酒品質。3.麥芽質量標準主要內容：浸出率高可提高麥汁濃度，有利于啤酒發(fā)酵和風味；糖化力強能有效分解淀粉，提供充足可發(fā)酵糖；蛋白質含量適中利于啤酒泡沫和口感；色澤合適影響啤酒色澤。對啤酒品質作用：優(yōu)質麥芽使啤酒口感純正、泡沫豐富細膩、色澤良好，提升整體品質。五、論述題葡萄原料質量標準的關鍵因素包括糖度、酸度、成熟度、健康狀況等。糖度影響發(fā)酵后酒的酒精度和甜度，合適糖度能保證葡萄酒有適宜口感。酸度賦予葡萄酒清新口感和穩(wěn)定性，不