2025年大學釀酒工程（釀酒工藝學）下學期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種微生物是啤酒釀造中常見的發(fā)酵微生物？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.曲霉2.白酒釀造中，“老窖泥”的主要作用是（）。A.提供營養(yǎng)物質(zhì)B.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度C.作為微生物的載體D.增加酒的香氣3.葡萄酒釀造過程中，葡萄汁的澄清主要是去除（）。A.糖分B.色素C.蛋白質(zhì)和果膠D.酒精4.以下哪種原料常用于黃酒的釀造？（）A.高粱B.糯米C.大麥D.玉米5.啤酒發(fā)酵過程中，雙乙酰的含量過高會導致啤酒出現(xiàn)（）。A.苦味過重B.酸味C.餿飯味D.澀味6.白酒釀造中，大曲的制作原料主要是（）。A.小麥B.大米C.玉米D.高粱7.葡萄酒的酒精度主要取決于（）。A.發(fā)酵溫度B.葡萄品種C.發(fā)酵時間D.酵母用量8.黃酒釀造中，糖化發(fā)酵劑主要是（）。A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲9.啤酒的泡沫性能主要與（）有關。A.酒精含量B.二氧化碳含量C.苦味物質(zhì)D.蛋白質(zhì)10.白酒的香型分類主要依據(jù)（）。A.發(fā)酵工藝B.原料C.香氣成分D.產(chǎn)地二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.以下哪些因素會影響白酒的口感？（）A.酒精度B.酸度C.酯類含量D.醛類含量E.酚類物質(zhì)2.葡萄酒釀造過程中，可能會用到的設備有（）。A.破碎機B.壓榨機C.發(fā)酵罐D.離心機E.灌裝機3.啤酒釀造中，麥芽的質(zhì)量指標包括（）。A.糖化力B.蛋白質(zhì)含量C.浸出物含量D.色度E.酶活力4.黃酒釀造中，發(fā)酵過程的控制參數(shù)有（）。A.溫度B.酸度C.酒精度D.糖度E.酵母數(shù)量5.白酒釀造中，蒸餾的作用包括（）。A.分離酒精和水B.濃縮香氣成分C.去除雜質(zhì)D.提高酒精度E.改善口感三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.釀酒過程中，微生物的生長和代謝只受到溫度的影響。（）2.葡萄酒的顏色越深，其酒精度越高。（）3.啤酒的苦味主要來自于啤酒花中的苦味物質(zhì)。（）4.白酒釀造中，發(fā)酵時間越長，酒的品質(zhì)越好。（）5.黃酒釀造中，麥曲的作用是糖化和發(fā)酵。（）6.葡萄酒釀造時，二氧化硫可以起到殺菌和抗氧化的作用。（）7.啤酒發(fā)酵過程中，酵母的代謝產(chǎn)物都是有益的。（）8.白酒的香型是固定不變的，不會受到釀造工藝的影響。（）9.黃酒釀造中，發(fā)酵溫度過高會導致酒的酸度增加。（）10.葡萄酒的香氣只來自于葡萄本身。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答以下問題）1.簡述啤酒釀造的主要工藝流程。（請在下方空白處作答）2.白酒釀造中，大曲、小曲和麩曲的特點及區(qū)別是什么？（請在下方空白處作答）3.葡萄酒釀造過程中，如何控制發(fā)酵溫度？為什么發(fā)酵溫度很重要？（請在下方空白處作答）五、論述題（總共1題，每題20分，請詳細闡述以下問題）請論述不同香型白酒的香氣成分特點及其形成原因。（請在下方空白處作答）答案：一、1.A2.C3.C4.B5.C6.A7.B8.B9.B10.C二、1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×四、1.啤酒釀造主要工藝流程：麥芽制備（包括選麥、浸麥、發(fā)芽、干燥等）、糖化（將麥芽與水混合，在適宜溫度下利用麥芽中的酶分解淀粉等物質(zhì)）、麥汁過濾（分離出麥汁和麥糟）、麥汁煮沸（蒸發(fā)多余水分，添加啤酒花等）、冷卻（將麥汁冷卻至適宜發(fā)酵溫度）、發(fā)酵（接種酵母進行主發(fā)酵和后發(fā)酵）、過濾（去除酵母等雜質(zhì)）、包裝（灌裝或瓶裝）。2.大曲：以小麥為主要原料，經(jīng)自然接種培養(yǎng)而成。特點是微生物種類豐富，酶系復雜，發(fā)酵周期長，所釀白酒香氣濃郁、口感醇厚。小曲：以大米為主要原料，接種根霉等純種微生物制成。特點是發(fā)酵速度快，用曲量少，所釀白酒具有獨特的清香和小曲香。麩曲：以麩皮為原料，經(jīng)純種培養(yǎng)的曲霉制成。特點是發(fā)酵周期短，出酒率高，但香氣相對單一。區(qū)別在于原料、微生物種類、發(fā)酵特性和所釀白酒風格等方面。3.葡萄酒發(fā)酵溫度控制：前期一般控制在18-22℃，促進酵母生長繁殖和果香物質(zhì)的形成；中期可適當提高溫度至25-30℃，加快發(fā)酵速度；后期溫度降低至18℃左右，有利于風味物質(zhì)的保留和穩(wěn)定。發(fā)酵溫度重要原因：溫度影響酵母的活性和代謝，進而影響發(fā)酵速度和產(chǎn)物生成。溫度過高會導致酵母早衰，產(chǎn)生不良風味；溫度過低則發(fā)酵緩慢甚至停滯，影響葡萄酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。五、醬香型白酒：香氣成分以醬香、陳香和焦香為主。形成原因：高溫大曲發(fā)酵，微生物代謝產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)，如醬香成分中的吡嗪類化合物等；釀造過程中的高溫堆積和長時間發(fā)酵，促進了美拉德反應等，產(chǎn)生焦香和陳香物質(zhì)。濃香型白酒：香氣濃郁，以己酸乙酯等酯類為主體香。形成原因：泥窖發(fā)酵，老窖泥中的微生物豐富，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量酯類物質(zhì)；發(fā)酵周期相對較長，有利于香氣成分的積累。清香型白酒：香氣清香純正，以乙酸乙酯為主體香。形成原因：采用地缸發(fā)酵，發(fā)酵過程相對清潔，微生物種類相對單一，發(fā)酵產(chǎn)生的香氣成分相對簡單純凈，突出乙酸乙酯的香氣。米香型白酒：香氣蜜香清雅，以乳酸乙酯和