2025年大學(xué)釀酒工程（釀酒工藝優(yōu)化）下學(xué)期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.在釀酒工藝中，以下哪種微生物對酒精發(fā)酵起關(guān)鍵作用？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.芽孢桿菌2.糖化過程中，最主要的酶是（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.纖維素酶D.果膠酶3.發(fā)酵溫度對酒的品質(zhì)影響較大，一般來說，哪種溫度范圍有利于形成醇厚口感？（）A.較低溫度B.適中溫度C.較高溫度D.超高溫度4.以下哪種物質(zhì)不是釀酒原料中的主要成分？（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)5.酒的陳釀過程主要是為了（）。A.降低酒精度B.增加香氣C.改善口感D.減少雜質(zhì)6.釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒時，葡萄的成熟度對酒的質(zhì)量影響極大，衡量葡萄成熟度的重要指標(biāo)是（）。A.含糖量B.含酸量C.單寧含量D.色素含量7.在啤酒釀造中，麥芽汁的煮沸目的不包括（）。A.滅酶B.蒸發(fā)水分C.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固D.增加酒花香氣8.白酒釀造中，“老窖出好酒”的原因主要與以下哪種因素有關(guān)？（）A.老窖泥中的微生物B.老窖的溫度C.老窖的濕度D.老窖的材質(zhì)9.發(fā)酵過程中，氧氣的供應(yīng)對釀酒微生物的生長和代謝有重要影響，哪種微生物發(fā)酵一般不需要大量氧氣？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌10.為了提高釀酒效率，在原料預(yù)處理時，粉碎程度對糖化和發(fā)酵有影響，一般來說，哪種粉碎程度更有利于糖化？（）A.粗粉碎B.中等粉碎C.細(xì)粉碎D.極細(xì)粉碎二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.以下哪些因素會影響釀酒酵母的發(fā)酵性能？（）A.溫度B.氧氣含量C.酵母菌種D.發(fā)酵時間E.原料成分2.在白酒釀造中，大曲的作用包括（）。A.提供糖化酶B.提供發(fā)酵酶C.賦予酒獨(dú)特風(fēng)味D.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度E.抑制雜菌生長3.葡萄酒釀造過程中，可能會發(fā)生的生物轉(zhuǎn)化有（）。A.糖轉(zhuǎn)化為酒精B.蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸C.色素的變化D.香氣物質(zhì)的生成E.蛋白質(zhì)的分解4.啤酒釀造中，添加酒花的目的有（）。A.賦予啤酒苦味B.增加啤酒香氣C.防腐D.澄清麥芽汁E.調(diào)節(jié)啤酒泡沫5.為了優(yōu)化釀酒工藝，以下哪些措施可以提高酒的品質(zhì)？（）A.選擇優(yōu)質(zhì)原料B.控制發(fā)酵條件C.合理使用添加劑D.延長陳釀時間E.加強(qiáng)衛(wèi)生管理三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯，在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.釀酒過程中，微生物的生長和代謝只受溫度影響。（）2.糖化酶能將淀粉徹底水解為葡萄糖。（）3.葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，立即進(jìn)行過濾可以防止酒的氧化。（）4.白酒的香型主要取決于發(fā)酵工藝和原料。（）5.啤酒發(fā)酵過程中，酵母的代謝產(chǎn)物只有酒精和二氧化碳。（）6.原料中的脂肪含量過高會影響酒的品質(zhì)，應(yīng)盡量去除。（）7.發(fā)酵罐的材質(zhì)對釀酒過程沒有影響。（）8.陳釀時間越長，酒的品質(zhì)一定越好。（）9.釀酒工藝中的參數(shù)一旦確定，就不能再調(diào)整。（）10.不同種類的酒，其最佳飲用溫度相同。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述釀酒工藝中糖化的原理及主要影響因素。2.說明葡萄酒釀造過程中，如何控制發(fā)酵溫度以獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒。3.在白酒釀造中，大曲、小曲和麩曲的特點(diǎn)及應(yīng)用有何不同？五、論述題（總共1題，每題20分，請?jiān)敿?xì)闡述你的觀點(diǎn)）請論述如何通過優(yōu)化釀酒工藝提高白酒的品質(zhì)，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行說明。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.B4.C5.C6.A7.D8.A9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.糖化原理：利用淀粉酶等將原料中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖。主要影響因素：酶的種類和活性、溫度、pH值、原料粉碎程度等。溫度適宜可提高酶活性，促進(jìn)糖化；合適的pH值利于酶發(fā)揮作用；原料粉碎程度影響酶與淀粉的接觸面積。2.葡萄酒發(fā)酵初期，控制在18-20℃，利于酵母生長繁殖和香氣物質(zhì)生成。中期可適當(dāng)升溫至20-25℃，加快發(fā)酵速度。后期降溫至15-18℃，利于保留果香和細(xì)膩口感，避免發(fā)酵過度產(chǎn)生不良風(fēng)味。同時根據(jù)葡萄品種、成熟度等調(diào)整溫度。3.大曲：微生物豐富，發(fā)酵周期長，香味物質(zhì)多，用于釀造優(yōu)質(zhì)白酒。小曲：發(fā)酵溫度低，用曲量少，適合釀造清香型小曲白酒。麩曲：發(fā)酵速度快，成本低，用于一些中低端白酒生產(chǎn)，可提高生產(chǎn)效率。五、論述題優(yōu)化釀酒工藝提高白酒品質(zhì)可從以下關(guān)鍵環(huán)節(jié)著手。原料選擇上，選用顆粒飽滿、淀粉含量高、雜質(zhì)少的高粱等谷物。制曲環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制大曲制作工藝，保證微生物種類和數(shù)量，賦予酒獨(dú)特風(fēng)味