2025年大學(xué)釀酒工程（特種酒釀造）下學(xué)期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.特種酒釀造中，決定酒獨特風(fēng)味的關(guān)鍵因素是（）A.原料種類B.釀造工藝C.發(fā)酵微生物D.陳釀時間2.以下哪種特種酒釀造過程中不需要進行蒸餾操作（）A.葡萄酒B.威士忌C.白酒D.白蘭地3.特種酒釀造時，控制發(fā)酵溫度的主要目的是（）A.促進微生物生長B.抑制雜菌污染C.保證風(fēng)味物質(zhì)生成D.以上都是4.某特種酒具有濃郁的果香，其果香主要來源于（）A.發(fā)酵原料B.發(fā)酵過程產(chǎn)生的酯類C.陳釀容器D.后期添加的香料5.以下關(guān)于特種酒陳釀的說法錯誤的是（）A.陳釀能使酒口感更醇厚B.陳釀時間越長越好C.不同容器陳釀效果不同D.陳釀可促進酒的老熟6.釀造特種酒時，選擇優(yōu)質(zhì)原料的主要依據(jù)是（）A.價格B.產(chǎn)地C.營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)含量D.外觀7.特種酒釀造中，發(fā)酵微生物的代謝產(chǎn)物對酒的品質(zhì)影響最大的是（）A.酒精B.二氧化碳C.風(fēng)味物質(zhì)D.有機酸8.白酒釀造中，大曲的作用是（）A.提供發(fā)酵微生物B.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度C.增加酒的香氣D.以上都是9.以下哪種特種酒屬于發(fā)酵酒（）A.伏特加B.啤酒C.金酒D.朗姆酒10.特種酒釀造過程中，防止雜菌污染的有效措施不包括（）A.保持釀造環(huán)境清潔B.對原料和設(shè)備進行消毒C.增加發(fā)酵劑用量D.控制發(fā)酵條件二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.特種酒釀造中，影響酒精度數(shù)的因素有（）A.發(fā)酵時間B.發(fā)酵溫度C.原料含糖量D.蒸餾次數(shù)2.以下哪些是特種酒釀造中常用的發(fā)酵容器（）A.橡木桶B.不銹鋼罐C.陶瓷缸D.塑料桶3.特種酒具有獨特風(fēng)味的原因包括（）A.特殊的原料B.獨特的釀造工藝C.特定的發(fā)酵微生物D.長時間的陳釀4.白酒釀造中，與酒的香氣形成有關(guān)的因素有（）A.原料B.大曲C.發(fā)酵工藝D.陳釀5.以下關(guān)于特種酒質(zhì)量控制的說法正確的是（）A.嚴格把控原料質(zhì)量B.優(yōu)化釀造工藝參數(shù)C.加強微生物檢測D.注重陳釀管理三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯，在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.特種酒釀造中，原料的質(zhì)量對酒的品質(zhì)沒有影響。（）2.發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，酒的品質(zhì)越好。（）3.所有特種酒都需要經(jīng)過蒸餾工序。（）4.陳釀時間越長，特種酒的品質(zhì)一定越高。（）5.釀造特種酒時，發(fā)酵微生物的種類和數(shù)量不影響酒的風(fēng)味。（）6.白酒釀造中，小曲的發(fā)酵力比大曲強。（）7.特種酒的風(fēng)味只由發(fā)酵過程決定。（）8.橡木桶陳釀的酒一定會有橡木香氣。（）9.控制發(fā)酵過程中的氧氣含量對特種酒釀造沒有影響。（）10.不同產(chǎn)地的特種酒因原料和工藝差異會有不同風(fēng)味。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述特種酒釀造中原料選擇的重要性及原則。2.說明特種酒釀造過程中發(fā)酵工藝對酒品質(zhì)的影響。3.分析陳釀在特種酒釀造中的作用及影響因素。五、論述題（總共1題，每題20分，請詳細闡述觀點）論述如何提高特種酒的品質(zhì)，從原料、工藝、陳釀等方面進行分析。答案：一、單項選擇題1.B2.A3.D4.A5.B6.C7.C8.D9.B10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、簡答題1.原料選擇重要性：直接影響酒的風(fēng)味、品質(zhì)和口感。原則：選擇富含適宜糖分、淀粉及風(fēng)味物質(zhì)的原料；保證原料無霉變、無污染；根據(jù)不同特種酒需求選擇特色原料。2.發(fā)酵工藝影響：發(fā)酵溫度影響微生物生長代謝和風(fēng)味物質(zhì)生成；發(fā)酵時間決定酒精度和風(fēng)味物質(zhì)積累程度；發(fā)酵條件如氧氣含量影響發(fā)酵產(chǎn)物種類和含量，進而影響酒品質(zhì)。3.陳釀作用：使酒口感更醇厚、香氣更協(xié)調(diào)；促進酒的老熟和風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化。影響因素：陳釀時間、容器材質(zhì)、儲存環(huán)境溫度和濕度等。五、論述題提高特種酒品質(zhì)：原料方面，選用優(yōu)質(zhì)、新鮮、特色原料，