2025年餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全操作規(guī)范知識試卷及答案一、單選題（每題2分，共30分）1.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。A.原料加工→原料進入→成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)→原料加工→原料進入C.原料進入→原料加工→成品供應(yīng)D.原料進入→成品供應(yīng)→原料加工答案：C解析：餐飲行業(yè)食品處理應(yīng)遵循從原料進入到加工最后到成品供應(yīng)的合理流程，這樣能有效防止生熟食品交叉污染，所以選C。2.以下哪種食品添加劑可以在餐飲服務(wù)中使用（）A.吊白塊B.亞硝酸鹽（僅限餐飲服務(wù)單位加工制作腌臘肉制品）C.硼砂D.瘦肉精答案：B解析：吊白塊、硼砂、瘦肉精均是嚴禁在餐飲服務(wù)中使用的非食用物質(zhì)。亞硝酸鹽在一定條件下，僅限餐飲服務(wù)單位加工制作腌臘肉制品時可以按照規(guī)定使用，所以選B。3.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：為了便于在出現(xiàn)食品安全問題時追溯和檢測，食品留樣需在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上，所以選D。4.餐飲服務(wù)提供者在采購食品時，必須索取的票據(jù)是（）A.發(fā)票B.收據(jù)C.送貨單D.以上都是答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者采購食品時，發(fā)票、收據(jù)、送貨單等票據(jù)都能作為采購的憑證，有助于食品溯源和食品安全管理，所以選D。5.以下哪種情形可從事餐飲服務(wù)工作（）A.患有痢疾的人員B.患有活動性肺結(jié)核的人員C.手部有輕微擦傷但已包扎好的人員D.患有化膿性皮膚病的人員答案：C解析：痢疾、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病患者均可能通過接觸食品將病菌污染到食品上，從而危害消費者健康，不允許從事餐飲服務(wù)工作。手部輕微擦傷已包扎好，在做好防護的情況下可以從事餐飲服務(wù)，所以選C。6.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（）個專用水池。A.1B.2C.3D.4答案：C解析：采用化學(xué)消毒時，餐飲具清洗消毒水池至少要設(shè)有3個專用水池，分別用于初洗、清洗和消毒，所以選C。7.食品加工過程中，中心溫度應(yīng)達到（）℃以上。A.50B.60C.70D.80答案：C解析：食品中心溫度達到70℃以上才能有效殺滅大部分致病微生物，保證食品安全，所以選C。8.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。A.有毒有害物品B.食品原料C.食品添加劑D.調(diào)味品答案：A解析：貯存食品的場所不得存放有毒有害物品，以免污染食品，而食品原料、食品添加劑、調(diào)味品是可以在符合條件下存放的，所以選A。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B解析：食品進貨查驗記錄保存期限不得少于2年，以便在需要時進行追溯和查詢，所以選B。10.以下哪種方式不能有效殺滅食品中的寄生蟲（）A.高溫蒸煮B.冷凍（-18℃以下，持續(xù)一定時間）C.用鹽水浸泡D.油炸答案：C解析：高溫蒸煮、冷凍（-18℃以下持續(xù)一定時間）、油炸等方式都能通過高溫或低溫等手段殺滅食品中的寄生蟲。用鹽水浸泡一般不能有效殺滅寄生蟲，所以選C。11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。校驗期限不得超過（）。A.半年B.1年C.2年D.3年答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者對冷藏、冷凍等設(shè)施的校驗期限不得超過1年，以確保設(shè)施正常運行和食品安全，所以選B。12.加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以上的餐館、食堂及集體用餐配送單位，應(yīng)設(shè)置（）。A.食品留樣專間B.專用操作場所C.涼菜間D.以上都是答案：B解析：加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以上的餐館、食堂及集體用餐配送單位，應(yīng)設(shè)置專用操作場所。食品留樣專間不是所有此類場所都必須設(shè)置，涼菜間也需根據(jù)實際經(jīng)營項目來確定是否設(shè)置，所以選B。13.以下哪種食品應(yīng)冷藏保存（）A.餅干B.干木耳C.鮮牛奶D.方便面答案：C解析：鮮牛奶富含營養(yǎng)物質(zhì)，容易滋生微生物，需要冷藏保存以延長保質(zhì)期。餅干、干木耳、方便面在常溫下保存即可，所以選C。14.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，采用（）的方式使用。A.隨意添加B.精確稱量C.估計用量D.憑經(jīng)驗添加答案：B解析：食品添加劑的使用必須精確稱量，嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定添加，不能隨意、估計或憑經(jīng)驗添加，所以選B。15.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等物品；在（）小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，所以選B。二、多選題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者采購食品及原料時，應(yīng)查驗以下哪些證明文件（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者身份證明D.動物產(chǎn)品檢疫合格證明答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者采購食品及原料時，查驗食品生產(chǎn)許可證能確認生產(chǎn)企業(yè)的合法性；食品檢驗合格證明可證明食品質(zhì)量符合要求；供貨者身份證明有助于追溯供貨源頭；動物產(chǎn)品檢疫合格證明確保動物產(chǎn)品的安全性，所以ABCD都應(yīng)查驗。2.以下屬于食品處理區(qū)的有（）A.粗加工操作場所B.切配操作場所C.烹飪操作場所D.餐用具清洗消毒場所答案：ABCD解析：食品處理區(qū)包括粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等與食品加工處理相關(guān)的場所，所以ABCD都屬于食品處理區(qū)。3.預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和措施包括（）A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌生長繁殖C.殺滅病原菌D.不使用食品添加劑答案：ABC解析：防止食品受到細菌污染、控制細菌生長繁殖、殺滅病原菌是預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和措施。食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，與預(yù)防細菌性食物中毒沒有直接關(guān)聯(lián)，所以選ABC。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪些要求（）A.保持餐飲服務(wù)場所環(huán)境整潔B.定期維護食品加工、貯存等設(shè)施設(shè)備C.建立健全食品安全管理制度D.加強從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)答案：ABCD解析：保持餐飲服務(wù)場所環(huán)境整潔能減少細菌滋生；定期維護設(shè)施設(shè)備可確保其正常運行和食品安全；建立健全食品安全管理制度是保障食品安全的基礎(chǔ)；加強從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)能提高從業(yè)人員的安全意識和操作規(guī)范，所以ABCD都是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的要求。5.以下哪些食品容易受到黃曲霉毒素污染（）A.花生B.玉米C.大米D.堅果答案：ABCD解析：花生、玉米、大米、堅果等在儲存過程中如果條件不當(dāng)，容易受到黃曲霉毒素污染，所以ABCD都正確。6.餐飲服務(wù)提供者清洗消毒餐飲具的方法有（）A.物理消毒B.化學(xué)消毒C.生物消毒D.以上都是答案：AB解析：餐飲服務(wù)提供者清洗消毒餐飲具常用的方法有物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），生物消毒一般不用于餐飲具消毒，所以選AB。7.以下關(guān)于食品貯存的說法正確的有（）A.食品應(yīng)分類、分架存放B.食品與墻壁、地面保持一定距離C.定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或過期食品D.食品可以與有毒有害物品混放答案：ABC解析：食品應(yīng)分類、分架存放，便于管理和防止交叉污染；與墻壁、地面保持一定距離有利于通風(fēng)和防潮；定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或過期食品能保證食品的安全性。食品絕對不可以與有毒有害物品混放，所以選ABC。8.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理要求包括（）A.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.上崗時應(yīng)保持個人衛(wèi)生C.患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位D.可以留長指甲，但要保持清潔答案：ABC解析：餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年需進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；上崗時保持個人衛(wèi)生是基本要求；患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。留長指甲容易藏污納垢，不利于食品安全，不可以留長指甲，所以選ABC。9.以下哪些屬于食品添加劑（）A.食用鹽B.食用堿C.谷氨酸鈉（味精）D.山梨酸鉀答案：ABCD解析：食用鹽、食用堿、谷氨酸鈉（味精）、山梨酸鉀都屬于食品添加劑，它們在食品加工中起到不同的作用，如調(diào)味、調(diào)節(jié)酸堿度、防腐等，所以選ABCD。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取以下哪些措施防止鼠蟲危害（）A.安裝防鼠板B.設(shè)置滅蠅燈C.保持環(huán)境整潔，消除鼠蟲棲息場所D.定期進行除蟲滅鼠答案：ABCD解析：安裝防鼠板可防止老鼠進入；設(shè)置滅蠅燈能捕殺蒼蠅；保持環(huán)境整潔，消除鼠蟲棲息場所可減少鼠蟲滋生；定期進行除蟲滅鼠能有效控制鼠蟲數(shù)量，所以ABCD都是防止鼠蟲危害的措施。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購、使用無標簽的預(yù)包裝食品。（×）解析：無標簽的預(yù)包裝食品無法提供食品的相關(guān)信息，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等，不能保證食品安全，餐飲服務(wù)提供者不得采購、使用。2.食品加工人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，出現(xiàn)手部破損應(yīng)及時包扎并戴上防護手套后繼續(xù)從事食品加工。（√）解析：手部是接觸食品的重要部位，操作前洗凈、操作中保持清潔能防止污染食品。手部破損包扎并戴防護手套后可在一定程度上避免傷口污染食品，所以可以繼續(xù)從事食品加工。3.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)置圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。（×）解析：圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域容易產(chǎn)生異味、細菌和糞便等污染物，會污染餐飲服務(wù)場所的環(huán)境和食品，不允許在餐飲服務(wù)場所內(nèi)設(shè)置。4.只要食品感官性狀正常，餐飲服務(wù)提供者就可以繼續(xù)使用。（×）解析：有些食品可能受到微生物、化學(xué)物質(zhì)等污染，但感官性狀可能無明顯變化，不能僅依靠感官判斷食品是否安全，還需結(jié)合其他檢測手段和保質(zhì)期等信息來綜合判斷。5.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（×）解析：回收后的食品可能受到污染或變質(zhì)，再次加工銷售會存在食品安全隱患，餐飲服務(wù)提供者不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。6.食品添加劑可以隨意添加，只要不影響食品口感即可。（×）解析：食品添加劑必須嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，精確稱量添加量，不能隨意添加，即使不影響口感也不行，否則可能危害消費者健康。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對食品加工設(shè)備進行清潔、維護和校驗。（√）解析：定期對食品加工設(shè)備進行清潔、維護和校驗?zāi)艽_保設(shè)備正常運行，保證食品加工的質(zhì)量和安全，所以該說法正確。8.餐飲具清洗消毒后應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（√）解析：專用保潔設(shè)施能防止清洗消毒后的餐飲具再次受到污染，定期清洗保潔設(shè)施可保持其潔凈，所以該說法正確。9.餐飲服務(wù)提供者可以使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。（×）解析：未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具可能攜帶大量細菌、病毒等有害微生物，會危害消費者健康，餐飲服務(wù)提供者不得使用。10.食品留樣的數(shù)量應(yīng)不少于100g。（√）解析：食品留樣不少于100g才能滿足后續(xù)檢測等需求，所以該說法正確。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者食品進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容。答：餐飲服務(wù)提供者食品進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容包括：（1）如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等基本信息，這些信息有助于準確識別食品的具體情況和質(zhì)量狀態(tài)。（2）記錄供貨者名稱及聯(lián)系方式，以便在出現(xiàn)食品安全問題時能夠及時追溯到供貨源頭，進行問題排查和處理。（3）記錄進貨日期，明確食品的進貨時間，便于管理食品的庫存和保質(zhì)期，及時清理臨近保質(zhì)期或過期食品。（4）食品進貨查驗記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年，以備監(jiān)管部門檢查和在需要時進行追溯查詢。（5）查驗食品的相關(guān)證明文件，如食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗合格證明、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等，確保所采購的食品符合食品安全標準。2.請闡述預(yù)防食物中毒的主要措施。答：預(yù)防食物中毒的主要措施如下：（1）防止食品受到污染：-采購食品時，選擇正規(guī)的供應(yīng)商，查驗食品的相關(guān)證明文件，確保食品來源安全。-保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，定期對地面、墻壁、設(shè)備等進行清潔和消毒，減少細菌、病毒等微生物的滋生。-食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗凈手部，出現(xiàn)手部破損、化膿等情況應(yīng)及時處理并避免接觸食品。-食品運輸和儲存過程中，要注意防止交叉污染，不同種類的食品應(yīng)分類存放，避免食品與有毒有害物品混放。（2）控制細菌生長繁殖：-食品應(yīng)在適宜的溫度下儲存，冷藏食品溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍食品溫度應(yīng)控制在-18℃以下，以抑制細菌的生長繁殖。-食品加工過程中，應(yīng)盡量縮短食品在常溫下的存放時間，避免細菌大量繁殖。-合理使用食品添加劑，按照規(guī)定的使用范圍和限量使用防腐劑等添加劑，抑制細菌生長。（3）殺滅病原菌：-食品加工過程中，應(yīng)確保食品充分加熱，使食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅大部分病