2025年食品留樣測試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分。每小題只有一個正確選項(xiàng)）1.依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB316542021），集體用餐配送單位的食品留樣量應(yīng)不低于（）A.50克B.100克C.125克D.200克2.食品留樣專用容器的材質(zhì)要求中，最核心的安全指標(biāo)是（）A.透明可視B.耐低溫C.無毒無害D.帶密封蓋3.學(xué)校食堂午餐供餐后，留樣食品的保存期限至少應(yīng)為（）A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)4.下列需單獨(dú)留樣的食品是（）A.混合炒制的葷素菜B.同一批次加工的白米飯C.預(yù)包裝未拆封的礦泉水D.現(xiàn)場制作的水果拼盤5.留樣記錄中必須包含的關(guān)鍵信息不包括（）A.留樣人簽名B.食品加工時(shí)間C.留樣容器清洗記錄D.食品名稱6.低溫留樣柜的溫度應(yīng)控制在（）A.04℃B.06℃C.28℃D.410℃7.中央廚房向連鎖門店配送的預(yù)制菜品，留樣應(yīng)在（）環(huán)節(jié)完成A.門店加工后B.中央廚房配送前C.門店銷售前D.消費(fèi)者取餐時(shí)8.對每餐次加工的所有食品品種進(jìn)行留樣的要求，適用于（）A.家庭自用餐B.小型奶茶店C.大型婚宴接待D.流動早餐攤9.留樣容器使用后應(yīng)進(jìn)行的處理是（）A.清水沖洗后重復(fù)使用B.高溫蒸煮消毒C.紫外線照射30分鐘D.直接丟棄10.因設(shè)備故障導(dǎo)致留樣溫度超標(biāo)時(shí)，正確的處理措施是（）A.繼續(xù)保存至48小時(shí)后銷毀B.立即重新加工同批次食品補(bǔ)留C.記錄溫度異常情況并延長保存至72小時(shí)D.直接丟棄已留樣品11.下列關(guān)于留樣標(biāo)簽的描述，錯誤的是（）A.應(yīng)標(biāo)注“留樣食品”字樣B.需記錄留樣日期和時(shí)間C.可使用易脫落的手寫便簽D.應(yīng)包含食品主要原料信息12.集體用餐人數(shù)超過100人的，留樣食品的保存期限應(yīng)延長至（）A.48小時(shí)B.72小時(shí)C.96小時(shí)D.120小時(shí)13.現(xiàn)場制售的裱花蛋糕留樣時(shí)，除常規(guī)要求外還需特別注意（）A.分開留樣奶油和蛋糕胚B.標(biāo)注奶油原料生產(chǎn)日期C.保持04℃低溫環(huán)境D.記錄裱花操作員工信息14.對留樣食品進(jìn)行微生物檢測時(shí)，采樣應(yīng)在（）完成A.保存期滿后B.保存期內(nèi)C.食品加工后2小時(shí)D.消費(fèi)者投訴后15.食品留樣制度的核心目的是（）A.展示加工規(guī)范B.便于成本核算C.追溯食品安全問題D.滿足監(jiān)管檢查要求二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每小題至少有2個正確選項(xiàng)，多選、錯選、漏選均不得分）1.下列屬于食品留樣法定責(zé)任主體的有（）A.餐飲服務(wù)提供者B.食品加工企業(yè)C.學(xué)校食堂D.集體用餐配送單位2.留樣食品的選取要求包括（）A.從待供應(yīng)的同一批次食品中抽取B.選擇感官異常的樣品C.覆蓋所有加工制作的食品品種D.優(yōu)先選取高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、生食類）3.留樣記錄應(yīng)包含的內(nèi)容有（）A.食品名稱及主要原料B.加工時(shí)間與留樣時(shí)間C.留樣量與保存溫度D.留樣人員與審核人員簽名4.禁止作為留樣容器使用的材質(zhì)有（）A.普通塑料餐盒（非食品級）B.玻璃密封罐（無蓋）C.一次性鋁箔餐盒D.含鉛陶瓷碗5.需增加留樣量或延長保存時(shí)間的特殊情形包括（）A.重大活動供餐B.新員工首次獨(dú)立操作C.高風(fēng)險(xiǎn)食品（如四季豆、野生菌）D.連續(xù)3日供應(yīng)同一菜品6.關(guān)于留樣管理的正確操作有（）A.留樣柜專用，不得存放其他物品B.每日記錄留樣柜溫度2次C.超過保存期限的樣品經(jīng)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后銷毀D.留樣過程全程錄像，保存30日7.下列需單獨(dú)留樣的情況有（）A.不同批次加工的同一菜品B.添加新原料制作的菜品C.消費(fèi)者定制的特殊口味菜品D.與日常加工工藝不同的試驗(yàn)性菜品8.留樣食品銷毀時(shí)應(yīng)執(zhí)行的程序包括（）A.填寫銷毀記錄（時(shí)間、品名、數(shù)量）B.經(jīng)食品安全管理員確認(rèn)C.采取粉碎、焚燒等方式防止二次利用D.邀請消費(fèi)者代表監(jiān)督9.影響留樣有效性的關(guān)鍵因素有（）A.留樣量不足B.保存溫度波動C.標(biāo)簽信息不全D.容器未密封10.監(jiān)管部門對留樣情況的檢查重點(diǎn)包括（）A.留樣制度是否成文B.留樣記錄與實(shí)際加工品種是否匹配C.留樣柜溫度記錄是否完整D.過期留樣食品處理記錄是否規(guī)范三、填空題（共10題，每空2分，共20分）1.食品留樣應(yīng)使用（）、（）、（）的專用容器。2.每餐次食品留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，原則上不小于（）克。3.學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等集中用餐單位的食品留樣保存期限不得少于（）小時(shí)。4.留樣標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注食品名稱、（）、（）、（）等信息。5.低溫留樣設(shè)備需每日記錄（）次溫度，記錄保存期限不少于（）個月。6.集體用餐配送單位除對配送食品留樣外，還需對（）進(jìn)行留樣。7.因特殊原因無法即時(shí)留樣時(shí)，應(yīng)在食品加工完成后（）小時(shí)內(nèi)補(bǔ)留，并記錄補(bǔ)留原因。8.留樣食品與非留樣食品應(yīng)（）存放，避免（）。四、簡答題（共3題，第1、2題各8分，第3題10分，共26分）1.（封閉型）簡述食品留樣“五?！惫芾硪蟮木唧w內(nèi)容。2.（封閉型）列舉5類需要重點(diǎn)留樣的高風(fēng)險(xiǎn)食品，并說明原因。3.（開放型）某中學(xué)食堂某日供餐結(jié)束后，發(fā)現(xiàn)留樣柜溫度顯示為8℃（正常應(yīng)≤6℃），且當(dāng)日留樣記錄中缺少2份涼拌黃瓜的留樣信息。假設(shè)你是該食堂的食品安全管理員，應(yīng)如何處理此問題？需采取哪些改進(jìn)措施？五、應(yīng)用題（共1題，14分）2024年11月，某餐飲公司承接了一場500人參加的企業(yè)年會晚宴，菜單包括：①冷盤：鹽水鴨、涼拌木耳、醬牛肉、水果拼盤②熱菜：油燜大蝦、紅燒肉、清炒時(shí)蔬、山藥燉雞湯③主食：米飯、饅頭、海鮮粥④飲品：鮮榨橙汁、碳酸飲料（預(yù)包裝）請根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，分析該公司在留樣環(huán)節(jié)應(yīng)執(zhí)行的具體操作（需說明留樣品種、數(shù)量、保存要求及記錄內(nèi)容）。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C解析：GB316542021規(guī)定，集體用餐配送單位留樣量應(yīng)≥125克。2.C解析：容器材質(zhì)必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害是核心要求。3.B解析：學(xué)校食堂屬于集中用餐單位，留樣保存期≥48小時(shí)。4.D解析：現(xiàn)場制作的水果拼盤易受污染，需單獨(dú)留樣；預(yù)包裝未拆封食品無需留樣。5.C解析：留樣記錄不要求包含容器清洗記錄，重點(diǎn)是食品信息和操作人。6.B解析：規(guī)范要求留樣柜溫度控制在06℃。7.B解析：中央廚房應(yīng)在配送前完成留樣，確保追溯源頭。8.C解析：大型婚宴屬于集體用餐，需對所有食品品種留樣。9.B解析：容器使用后需高溫蒸煮消毒，不可重復(fù)使用未消毒容器。10.C解析：溫度異常時(shí)應(yīng)記錄并延長保存至72小時(shí)，確?？勺匪?。11.C解析：標(biāo)簽需牢固，易脫落的便簽不符合要求。12.B解析：用餐人數(shù)超過100人時(shí)，保存期延長至72小時(shí)。13.C解析：裱花蛋糕含奶油，需嚴(yán)格04℃保存以控制微生物繁殖。14.B解析：檢測應(yīng)在保存期內(nèi)完成，過期樣品可能失去檢測價(jià)值。15.C解析：留樣核心目的是為食品安全事故提供追溯依據(jù)。二、多項(xiàng)選擇題1.ACD解析：食品加工企業(yè)（非餐飲環(huán)節(jié)）一般不強(qiáng)制要求留樣。2.ACD解析：應(yīng)選取正常感官的樣品，異常樣品無代表性。3.ABCD解析：規(guī)范要求記錄需涵蓋食品信息、時(shí)間、數(shù)量、人員等。4.ABD解析：一次性鋁箔餐盒（食品級）可使用，含鉛陶瓷、非食品級塑料、無蓋玻璃罐禁止使用。5.AC解析：重大活動和高風(fēng)險(xiǎn)食品需增加留樣量或延長保存期。6.ABC解析：留樣過程錄像非強(qiáng)制要求，屬企業(yè)自主管理措施。7.ABCD解析：不同批次、新原料、定制化、工藝變更的食品均需單獨(dú)留樣。8.ABC解析：消費(fèi)者監(jiān)督非法定程序，屬企業(yè)自愿行為。9.ABCD解析：留樣量、溫度、標(biāo)簽、容器密封性均直接影響有效性。10.BCD解析：制度成文是基礎(chǔ)，但監(jiān)管重點(diǎn)是執(zhí)行匹配性和記錄完整性。三、填空題1.清洗消毒、密封、專用（或“無毒無害、密封、專用”）2.1253.484.加工時(shí)間、留樣時(shí)間、留樣人員（順序可調(diào)整）5.2；66.配送包裝材料（或“餐盒、餐具”）7.28.分開放置；交叉污染四、簡答題1.答：“五?！惫芾碇福孩賹Ｓ萌萜鳎ń?jīng)清洗消毒的密封容器）；②專用設(shè)備（獨(dú)立低溫留樣柜，06℃）；③專人負(fù)責(zé)（指定食品安全管理員或經(jīng)培訓(xùn)的員工）；④專用記錄（完整記錄食品信息、時(shí)間、人員等）；⑤專區(qū)存放（與其他食品分開放置，避免污染）。2.答：5類高風(fēng)險(xiǎn)食品及原因：①生食類食品（如刺身）：未經(jīng)過加熱，易攜帶致病菌；②冷加工糕點(diǎn)（如慕斯蛋糕）：含生雞蛋、奶油，微生物易繁殖；③四季豆等豆類：未徹底加熱可能含皂素毒素；④野生菌類：可能含未知毒素；⑤現(xiàn)榨果蔬汁：無殺菌工藝，常溫下易腐敗。3.答：處理步驟：①立即檢查留樣柜故障原因（如溫控器損壞、門未關(guān)嚴(yán)），修復(fù)設(shè)備并確認(rèn)溫度恢復(fù)至06℃；②對已保存的留樣食品進(jìn)行感官檢查，若出現(xiàn)異味、變色等異常，立即聯(lián)系專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測；③針對涼拌黃瓜未留樣問題，追溯加工環(huán)節(jié)，確認(rèn)是否實(shí)際未留樣（若是，需重新加工同批次黃瓜并補(bǔ)留，記錄補(bǔ)留時(shí)間和原因）；④向?qū)W校食品安全管理小組匯報(bào)問題，形成書面處理報(bào)告。改進(jìn)措施：①加強(qiáng)員工培訓(xùn)，明確留樣操作規(guī)范（尤其是高風(fēng)險(xiǎn)涼菜的留樣要求）；②增加留樣柜溫度監(jiān)控頻率（由每日2次改為每2小時(shí)1次），安裝溫度報(bào)警裝置；③實(shí)行“雙簽”制度（留樣人+復(fù)核人共同簽字確認(rèn)）；④每周開展留樣專項(xiàng)自查，每月接受第三方機(jī)構(gòu)抽查。五、應(yīng)用題答：具體操作如下：留樣品種：所有加工制作的食品品種均需留樣，包括：鹽水鴨、涼拌木耳、醬牛肉、水果拼盤、油燜大蝦、紅燒肉、清炒時(shí)蔬、山藥燉雞湯、米飯、饅頭、海鮮粥、鮮榨橙汁（預(yù)包裝碳酸飲料無需留樣）。留樣數(shù)量：每個品種留樣量≥125克（因用餐人數(shù)500人＞100人，可適當(dāng)增加至150克），共12個品種需留樣（12×150克=1800克）。保存要求：①專用留樣柜（06℃），與其他食品分開放置；②保存期限延長至72小時(shí)（因集體用餐人數(shù)＞100人）；③留