2025年食品安全知識培訓(xùn)效果試題及答案一、單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事的工作是（）。A.食品運輸B.食品銷售C.接觸直接入口食品的工作D.食品包裝答案：C2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購的日期C.食品加工完成后最終包裝的日期D.食品出廠檢驗合格的日期答案：C（依據(jù)GB77182011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》）3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB27602014的要求，下列不屬于食品添加劑使用基本原則的是（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.可以超范圍使用以改善食品口感D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：C4.餐飲服務(wù)單位加工食品時，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）5.冷鏈?zhǔn)称穬Υ鏁r，冷凍食品的溫度應(yīng)控制在（）。A.5℃以下B.10℃以下C.18℃以下D.25℃以下答案：C6.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件不包括（）。A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件C.原料種植/養(yǎng)殖的環(huán)境檢測報告D.原料的出廠檢驗報告或合格證明答案：C7.下列關(guān)于食品留樣的說法，錯誤的是（）。A.每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應(yīng)清洗消毒后使用D.留樣保存時間不少于24小時答案：D（正確應(yīng)為48小時）8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B（依據(jù)《食品安全法》第五十一條）9.下列哪種情形不屬于食品污染？（）A.加工過程中刀具生熟混用導(dǎo)致的細(xì)菌污染B.包裝材料釋放的有害物質(zhì)遷移至食品C.食品天然含有的維生素D.農(nóng)藥殘留超標(biāo)答案：C10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.清洗被污染的工具設(shè)備，銷毀剩余食品C.配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者D.向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告答案：B（正確措施為封存，而非直接銷毀）11.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.增甜B(yǎng).著色C.防腐D.增稠答案：C12.關(guān)于食品貯存的“四隔離”原則，下列表述錯誤的是（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與天然冰隔離D.食品與洗滌劑隔離答案：C（正確為食品與非食品隔離）13.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者未對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進(jìn)行實名登記、審查許可證的，最高可處（）罰款。A.5萬元B.20萬元C.50萬元D.100萬元答案：D（依據(jù)《食品安全法》第一百三十一條）14.下列關(guān)于食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生的要求，錯誤的是（）。A.工作時可以佩戴簡單的婚戒B.接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒C.不得留長指甲、涂指甲油D.患有手部濕疹時應(yīng)暫停接觸直接入口食品答案：A（禁止佩戴首飾）15.食品快速檢測結(jié)果可以作為（）。A.行政處罰的直接依據(jù)B.初步篩查的參考C.食品合格的最終結(jié)論D.司法判決的唯一證據(jù)答案：B二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，多選、少選、錯選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主體責(zé)任包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.定期對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)C.配合食品安全監(jiān)督檢查D.對消費者因食品安全問題造成的損害依法賠償答案：ABCD2.下列屬于禁止使用的食品添加劑或非食用物質(zhì)的是（）。A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.碳酸氫鈉（小蘇打）D.工業(yè)明膠答案：ABD3.預(yù)防食品交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.加工生熟食品使用不同刀具、砧板C.成品與半成品分架存放D.從業(yè)人員接觸生食品后未洗手直接處理熟食品答案：ABC4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱及地址D.營養(yǎng)成分表（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品除外）答案：ABC（營養(yǎng)成分表為強制標(biāo)注項，特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品需標(biāo)注更詳細(xì)信息）5.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可以超范圍使用但不得超限量B.應(yīng)優(yōu)先使用天然色素替代合成色素C.不得使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.食品添加劑的使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定答案：BCD6.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括的內(nèi)容有（）。A.應(yīng)急處置組織及職責(zé)B.事故報告和處置程序C.應(yīng)急保障措施D.事后責(zé)任追究答案：ABC7.食品從業(yè)人員健康檢查的重點疾病包括（）。A.霍亂B.肺結(jié)核（活動期）C.手部真菌感染D.高血壓答案：ABC8.下列關(guān)于食品儲存的說法，正確的是（）。A.食品應(yīng)離墻離地10厘米以上存放B.冷凍食品應(yīng)快速解凍以減少營養(yǎng)流失C.易腐食品應(yīng)在冷藏條件下儲存D.食品與非食品可同柜存放，但需分區(qū)答案：AC9.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)索證索票的內(nèi)容包括（）。A.供貨者的營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.每批食品的出廠檢驗報告D.原料的種植/養(yǎng)殖記錄答案：ABC10.下列屬于食品安全風(fēng)險因素的是（）。A.食品加工過程中產(chǎn)生的苯并芘（如燒烤）B.食品包裝材料中的鄰苯二甲酸酯C.食品中天然存在的河豚毒素D.食品添加劑的合法使用答案：ABC三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，仍可降價銷售。（）答案：×2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將檢驗不合格的食品重新包裝后作為合格產(chǎn)品出廠。（）答案：×3.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√4.食品添加劑的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注“食品添加劑”字樣。（）答案：×（依據(jù)GB299242013）5.餐飲服務(wù)單位可以使用回收的食品作為原料重新加工銷售。（）答案：×6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√7.食品快速檢測結(jié)果顯示不合格時，應(yīng)立即發(fā)布信息告知消費者。（）答案：×（需經(jīng)法定檢驗確認(rèn)）8.食品經(jīng)營企業(yè)可以將未開封的過期食品退回供應(yīng)商更換。（）答案：×（過期食品應(yīng)按規(guī)定銷毀）9.食品加工過程中，為提升口感，可超限量使用食品添加劑。（）答案：×10.網(wǎng)絡(luò)食品交易中，第三方平臺只需對入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證進(jìn)行形式審查，無需實質(zhì)核查。（）答案：×（需實名登記并審查許可證）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品原料采購時索證索票的具體要求。答案：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；（2）對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)按規(guī)定自行或委托檢驗；（3）如實記錄采購信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；（4）索證索票記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.食品加工過程中，如何有效防止微生物污染？答案：（1）人員衛(wèi)生：加工前洗手消毒，穿戴清潔工作衣帽，禁止佩戴首飾；（2）設(shè)備工具：生熟工具分開使用，用后及時清洗消毒（如熱力消毒或化學(xué)消毒）；（3）加工環(huán)境：保持操作間清潔，定期消毒，控制溫度濕度（如冷葷間溫度≤25℃）；（4）時間溫度控制：食品原料、半成品應(yīng)在規(guī)定溫度下儲存（冷藏08℃，冷凍≤18℃），加工時中心溫度≥70℃，熟食品常溫存放不超過2小時；（5）避免交叉污染：生熟食品分區(qū)域加工，成品與半成品、原料分開放置。3.簡述食品安全事故的報告流程。答案：（1）發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；（2）及時救治患者，并保護(hù)好現(xiàn)場；（3）自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告；（4）配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，如實提供相關(guān)資料和樣品；（5）涉及其他地區(qū)的，還應(yīng)及時向相關(guān)地區(qū)食品安全監(jiān)督管理部門通報。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”標(biāo)注有哪些具體要求？答案：（1）生產(chǎn)日期：應(yīng)標(biāo)注食品成為最終產(chǎn)品的日期，不得虛假標(biāo)注（如提前標(biāo)注）；（2）保質(zhì)期：應(yīng)標(biāo)注食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，需與實際檢驗數(shù)據(jù)一致；（3）標(biāo)注位置：應(yīng)清晰、持久，易于辨識，不得與包裝物分離；（4）特殊情形：分裝食品應(yīng)標(biāo)注分裝日期，原生產(chǎn)日期可同時標(biāo)注；組合包裝食品應(yīng)分別標(biāo)注各獨立包裝的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。5.食品添加劑使用時應(yīng)遵循的“五專”管理要求是什么？答案：（1）專人采購：由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)食品添加劑采購，查驗合格證明；（2）專人保管：設(shè)專用櫥柜存放，上鎖管理，避免混用；（3）專人領(lǐng)用：使用時由專人登記領(lǐng)用，記錄使用量；（4）專人使用：由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按標(biāo)準(zhǔn)使用，禁止超范圍、超限量；（5）專用記錄：建立食品添加劑使用臺賬，記錄名稱、使用量、使用時間、使用產(chǎn)品等信息，保存期限不少于2年。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂當(dāng)天供應(yīng)的紅燒肉為前一日剩余，冷藏保存但未徹底加熱；加工時，切生肉的砧板未清洗直接用于切熟肉；從業(yè)人員王某手部有化膿性傷口，仍參與食品加工；食品留樣僅保存了24小時，且留樣量不足100克。問題：分析該起事故的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：（1）食品儲存不當(dāng)：剩余紅燒肉冷藏保存后未徹底加熱（中心溫度未達(dá)70℃以上），導(dǎo)致致病菌繁殖；（2）交叉污染：生熟砧板混用，生肉中的致病菌污染熟肉；（3）從業(yè)人員健康管理缺失：手部化膿性傷口屬于有礙食品安全的疾病，未暫停其接觸直接入口食品的工作；（4）留樣不符合規(guī)范：留樣保存時間不足（應(yīng)≥48小時）、留樣量不足（應(yīng)≥125克），無法為事故調(diào)查提供有效依據(jù)。整改措施：（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品加工溫度控制：剩余食品食用前徹底加熱至中心溫度≥70℃，避免二次污染；（2）落實生熟分開制度：生熟工具、砧板分區(qū)使用，用后及時清洗消毒；（3）加強從業(yè)人員健康管理：每日晨檢，發(fā)現(xiàn)化膿性、滲出性皮膚病等癥狀立即調(diào)離崗位；（4）規(guī)范食品留樣：按要求留存≥125克/餐次的樣品，保存48小時以上，并做好記錄；（5）開展全員培訓(xùn)：重點強化溫度控制、交叉污染預(yù)防、健康管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“香脆餅干”被消費者投訴口感發(fā)苦，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中過氧化值超標(biāo)。調(diào)查顯示：原料花生采購時未查驗保質(zhì)期，部分花生已出現(xiàn)酸敗；生產(chǎn)車間溫度長期高于30℃，原料儲存區(qū)通風(fēng)不良；包裝材料為普通塑料袋，未使用阻氧包裝；出廠檢驗僅檢測了微生物指標(biāo)，未檢測過氧化值。問題：分析過氧化值超標(biāo)的原因，并提出改進(jìn)建議。答案：超標(biāo)的原因：（1）原料質(zhì)量問題：采購的花生已酸?。ê椭趸a(chǎn)物），導(dǎo)致原料帶入過氧化值超標(biāo)；（2）儲存條件不當(dāng)：生產(chǎn)車間溫度過高、通風(fēng)不良，加速原料中油脂的氧化酸??；（3）包裝防護(hù)不足：普通塑料袋阻氧性差，無法隔絕氧氣，導(dǎo)致產(chǎn)品在儲存過程中繼續(xù)氧化；（4）出廠檢驗缺失：未按GB193002014