(2025年)食源性疾病試題(+答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪類病原體是我國最常見的食源性疾病致病因子？A.病毒B.細菌及毒素C.寄生蟲D.化學(xué)性污染物2.諾如病毒引發(fā)的食源性疾病主要傳播途徑是？A.經(jīng)水傳播B.糞口途徑（包括氣溶膠）C.蟲媒傳播D.垂直傳播3.金黃色葡萄球菌腸毒素的特性不包括？A.耐熱性強（100℃加熱30分鐘仍保留活性）B.由產(chǎn)毒菌株在食物中繁殖產(chǎn)生C.攝入后直接刺激嘔吐中樞D.可通過常規(guī)烹飪完全破壞4.副溶血性弧菌引發(fā)的食源性疾病常見于以下哪類食品？A.發(fā)酵豆制品B.冷藏熟肉C.未徹底加熱的海產(chǎn)品D.霉變谷物5.關(guān)于腸出血性大腸桿菌（EHEC）O157:H7的描述，正確的是？A.主要癥狀為發(fā)熱伴水樣便B.可產(chǎn)生志賀樣毒素（Stx）C.對酸敏感，無法在胃中存活D.僅通過動物性食品傳播6.肉毒梭菌中毒的典型癥狀是？A.劇烈嘔吐、腹痛B.肌肉麻痹（如眼瞼下垂、吞咽困難）C.發(fā)熱伴膿血便D.皮膚瘙癢、蕁麻疹7.以下哪項不屬于食源性疾病“暴發(fā)”的判定標準？A.24小時內(nèi)3例及以上具有相同暴露史的病例B.病例臨床表現(xiàn)相似（如嘔吐、腹瀉）C.病例間無流行病學(xué)關(guān)聯(lián)D.可疑食品與病例暴露相關(guān)8.黃曲霉毒素B1的主要靶器官是？A.肝臟B.腎臟C.神經(jīng)系統(tǒng)D.血液系統(tǒng)9.李斯特菌單核細胞增生亞種的關(guān)鍵致病特性是？A.耐冷（4℃可繁殖）B.耐高鹽（10%NaCl）C.耐酸性（pH4.0以下存活）D.產(chǎn)生神經(jīng)毒素10.我國《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB299212021）中，對即食食品中沙門氏菌的規(guī)定是？A.50g樣品中不得檢出B.25g樣品中不得檢出C.10g樣品中不得檢出D.1g樣品中不得檢出11.以下哪種措施不能有效預(yù)防食源性寄生蟲??？A.生食淡水魚B.徹底加熱肉類（中心溫度≥70℃）C.避免生熟刀具交叉使用D.用20℃冷凍海產(chǎn)品24小時12.亞硝酸鹽中毒的機制是？A.抑制膽堿酯酶活性B.與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白C.破壞細胞膜完整性D.干擾DNA合成13.關(guān)于食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)，以下描述錯誤的是？A.包括主動監(jiān)測（如哨點醫(yī)院）和被動監(jiān)測（如病例報告）B.僅需記錄細菌性和病毒性疾病，化學(xué)性中毒無需上報C.可用于識別新發(fā)食源性病原體D.數(shù)據(jù)可用于制定食品安全標準14.河豚毒素的主要存在部位是？A.肌肉B.肝臟、卵巢C.皮膚D.血液15.以下哪項是HACCP體系中“關(guān)鍵限值”的正確定義？A.控制危害的措施B.區(qū)分可接受與不可接受水平的臨界值C.監(jiān)控關(guān)鍵控制點的頻率D.糾正偏離的具體方法二、多項選擇題（每題3分，共15分；錯選、漏選均不得分）1.食源性疾病的共同特征包括？A.發(fā)病與攝入特定食品相關(guān)B.病例具有相似臨床表現(xiàn)C.所有類型均具有傳染性D.潛伏期相對集中2.沙門氏菌的易感食品包括？A.生雞蛋B.未徹底加熱的禽肉C.發(fā)酵乳制品（如酸奶）D.即食沙拉（被生肉污染）3.以下關(guān)于諾如病毒的描述，正確的是？A.屬于杯狀病毒科B.潛伏期短（2448小時）C.對酒精（75%乙醇）敏感D.可通過污染的環(huán)境表面?zhèn)鞑?.化學(xué)性食源性中毒的常見原因包括？A.農(nóng)藥殘留超標（如有機磷）B.重金屬污染（如鉛、鎘）C.天然毒素（如毒蘑菇）D.食品添加劑超范圍使用（如苯甲酸）5.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的核心步驟包括？A.核實診斷與確定暴發(fā)B.病例搜索與流行病學(xué)描述C.提出假設(shè)并驗證（如病例對照研究）D.采取控制措施并評估效果三、填空題（每空1分，共20分）1.食源性疾病按致病因子分為三類：感染性、中毒性和__________。2.副溶血性弧菌的最適生長溫度為__________℃，在__________（高鹽/低鹽）環(huán)境中易繁殖。3.肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素屬于__________（神經(jīng)毒素/腸毒素），主要通過抑制__________釋放導(dǎo)致肌肉麻痹。4.李斯特菌單核細胞增生亞種的致病機制包括入侵宿主細胞、逃避__________殺傷及在細胞內(nèi)__________。5.黃曲霉毒素B1的致癌性與誘導(dǎo)__________基因（如p53）突變相關(guān)，其急性中毒的典型癥狀是__________。6.腸出血性大腸桿菌O157:H7的主要毒力因子是__________和__________（黏附因子）。7.諾如病毒的檢測方法包括__________（分子生物學(xué)方法）和__________（免疫學(xué)方法）。8.我國對食品中生物胺（如組胺）的限量主要針對__________類食品，其超標可引發(fā)__________（如頭痛、皮疹）。9.食源性寄生蟲病的常見病原體包括__________（如華支睪吸蟲）、__________（如旋毛蟲）和原蟲（如隱孢子蟲）。10.HACCP體系的七個原理中，“確定關(guān)鍵控制點”的英文縮寫是__________，“建立監(jiān)控程序”需明確__________、方法和頻率。四、判斷題（每題1分，共10分；正確填“√”，錯誤填“×”）1.所有食源性疾病均由微生物引起。（）2.加熱至100℃保持10分鐘可完全破壞金黃色葡萄球菌腸毒素。（）3.沙門氏菌感染后可獲得終身免疫，無需重復(fù)感染。（）4.副溶血性弧菌引發(fā)的疾病以血便為典型癥狀，常見于夏季。（）5.諾如病毒感染后可獲得長期免疫，二次感染概率低。（）6.霉變甘蔗中毒的致病因子是3硝基丙酸，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)。（）7.食品中單核細胞增生李斯特菌的限量要求與食品類別無關(guān)（如即食食品與非即食食品標準相同）。（）8.亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是亞甲藍（美藍）。（）9.食源性疾病監(jiān)測僅需關(guān)注醫(yī)院報告的臨床病例，無需收集無癥狀攜帶者數(shù)據(jù)。（）10.河豚毒素耐高溫，常規(guī)烹飪無法破壞，因此河豚魚必須由專業(yè)人員處理。（）五、簡答題（共20分）1.（封閉型，6分）簡述食源性疾病的定義及分類依據(jù)。2.（封閉型，6分）列舉5種常見細菌性食源性疾病病原體及其對應(yīng)的典型中毒食品。3.（開放型，8分）結(jié)合冷鏈食品（如冷凍海鮮、預(yù)包裝熟肉）的流通特點，分析其在食源性疾病防控中的關(guān)鍵風險點及控制措施。六、案例分析題（共15分）2024年10月，某城市舉辦婚宴后，60名賓客在24小時內(nèi)出現(xiàn)腹痛、腹瀉（部分為水樣便）、惡心嘔吐癥狀，無高熱（體溫≤38℃）。流行病學(xué)調(diào)查顯示，所有病例均食用了婚宴中的“涼拌海蜇”和“鹵牛肉”（室溫放置2小時后食用）。問題：1.（5分）根據(jù)臨床表現(xiàn)和暴露史，列出最可能的3種致病因子（需說明分類）。2.（5分）簡述實驗室檢測的關(guān)鍵指標（包括樣本類型和檢測項目）。3.（5分）提出針對該事件的現(xiàn)場控制措施（至少5項）。答案一、單項選擇題1.B2.B3.D4.C5.B6.B7.C8.A9.A10.B11.A12.B13.B14.B15.B二、多項選擇題1.ABD2.ABD3.ABD4.ABCD5.ABCD三、填空題1.過敏性2.3037；高鹽（3%5%NaCl）3.神經(jīng)毒素；乙酰膽堿4.吞噬細胞；繁殖擴散5.p53；急性肝損傷（如黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高）6.志賀樣毒素（Stx）；緊密黏附素（intimin）7.實時熒光PCR；酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）8.水產(chǎn)（如青皮紅肉魚）；類過敏反應(yīng)9.吸蟲；線蟲10.CCP；監(jiān)控人員四、判斷題1.×（化學(xué)性、過敏性疾病非微生物引起）2.×（腸毒素需100℃加熱2小時以上破壞）3.×（沙門氏菌血清型多，無終身免疫）4.√5.×（免疫期短，易重復(fù)感染）6.√7.×（即食食品標準更嚴格）8.√9.×（無癥狀攜帶者可能成為傳播源）10.√五、簡答題1.定義：通過攝食進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。分類依據(jù)：按致病因子分為三類：①感染性（如細菌、病毒、寄生蟲感染）；②中毒性（如細菌毒素、化學(xué)毒物、天然毒素）；③過敏性（如食物蛋白引發(fā)的IgE介導(dǎo)過敏反應(yīng)）。2.示例：①沙門氏菌——禽肉、蛋類；②副溶血性弧菌——海產(chǎn)品（如蝦、蟹）；③金黃色葡萄球菌——含蛋白質(zhì)的即食食品（如熟肉、奶油蛋糕）；④產(chǎn)氣莢膜梭菌——長時間常溫放置的熟肉；⑤單核細胞增生李斯特菌——冷藏即食食品（如奶酪、冷盤）。3.關(guān)鍵風險點：①冷鏈斷裂（如運輸/儲存溫度波動）導(dǎo)致嗜冷菌（如李斯特菌）繁殖；②冷凍食品解凍過程中交叉污染（生熟不分）；③預(yù)包裝食品標簽信息不全（如儲存條件、保質(zhì)期）導(dǎo)致消費者操作不當；④進口冷鏈食品可能攜帶境外流行病原體（如O104:H4型大腸桿菌）?？刂拼胧孩偃瘫O(jiān)控冷鏈溫度（如使用溫度記錄儀），確保18℃以下儲存；②生熟食品嚴格分開處理，解凍應(yīng)在04℃冷藏或密封后冷水浸泡；③加強預(yù)包裝食品標簽管理，明確“即食”或“需徹底加熱”標識；④對進口冷鏈食品實施核酸檢測（如新冠病毒）和致病菌篩查（如沙門氏菌）；⑤消費者教育：避免直接食用未加熱的冷凍即食食品，處理后及時洗手。六、案例分析題1.可能致病因子：①副溶血性弧菌（細菌）：涼拌海蜇為海產(chǎn)品，室溫放置可能導(dǎo)致細菌繁殖；②金黃色葡萄球菌腸毒素（細菌毒素）：鹵牛肉含蛋白質(zhì)，室溫放置易產(chǎn)毒；③蠟樣芽胞桿菌（細菌）：熟肉制品室溫存放可產(chǎn)生腸毒素。2.實驗室檢測指標：樣本類型：患者糞便、嘔吐物；剩余涼拌海蜇、鹵牛肉；加工工具（如切菜板）。檢測項目：①糞便/嘔吐物：細菌培養(yǎng)（副溶血性弧菌、沙門氏菌）、毒素檢測（金黃色葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽胞桿菌腸毒素）；②食品樣本：副溶血性弧菌計數(shù)（GB4789.7）、金黃色葡萄球菌腸毒素檢測（ELISA）、蠟樣芽胞桿菌計數(shù)（GB47