2025年國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師技能題【附答案】一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)【情境】某社區(qū)健康服務(wù)中心對(duì)45歲男性居民張先生進(jìn)行膳食調(diào)查，連續(xù)3天24小時(shí)回顧法記錄如下（已換算為生重）：第1天：粳米350g、豬瘦肉100g、雞蛋60g、小白菜200g、大豆油25g、蘋(píng)果200g、食鹽4g、水2000ml；第2天：掛面300g、帶魚(yú)120g、豆腐100g、西紅柿250g、花生油30g、香蕉150g、食鹽5g、水1800ml；第3天：米飯400g、雞胸肉90g、土豆200g、菠菜250g、菜籽油20g、橙子250g、食鹽3g、水2200ml。張先生身高170cm，體重75kg，輕體力勞動(dòng)。1.計(jì)算三天平均每日能量攝入量（kcal），并評(píng)價(jià)其能量攝入水平（按中國(guó)居民DRIs2013版）。【答案】粳米350g×1.46kcal/g＝511kcal；掛面300g×1.48＝444kcal；米飯400g×1.46＝584kcal；平均主食（511+444+584）/3＝513kcal。豬瘦肉100g×2.35＝235；帶魚(yú)120g×1.99＝239；雞胸肉90g×1.65＝149；平均動(dòng)物性蛋白（235+239+149）/3＝208kcal。雞蛋60g×1.44＝86；豆腐100g×0.81＝81；平均其他蛋白（86+81+0）/3＝56kcal。蔬菜平均（200+250+250）/3＝233g，按0.25kcal/g≈58kcal。水果平均（200+150+250）/3＝200g，按0.55kcal/g≈110kcal。油脂平均（25+30+20）/3＝25g，按9kcal/g＝225kcal?？偰芰科骄?13+208+56+58+110+225＝1170kcal。DRIs推薦輕體力勞動(dòng)45歲男性2250kcal，攝入占推薦值1170/2250＝52%，評(píng)價(jià)為嚴(yán)重不足。2.計(jì)算平均每日蛋白質(zhì)攝入量（g），并評(píng)價(jià)其質(zhì)量（優(yōu)質(zhì)蛋白比例）?！敬鸢浮烤?50g×7.4g/100g＝25.9；掛面300g×11g/100g＝33；米飯400g×7.4g/100g＝29.6；平均主食蛋白（25.9+33+29.6）/3＝29.5g。豬瘦肉100g×20.3g/100g＝20.3；帶魚(yú)120g×18.5g/100g＝22.2；雞胸肉90g×23.7g/100g＝21.3；平均動(dòng)物蛋白（20.3+22.2+21.3）/3＝21.3g。雞蛋60g×12.6g/100g＝7.6；豆腐100g×8.1g/100g＝8.1；平均其他蛋白（7.6+8.1+0）/3＝5.2g?？偟鞍灼骄?9.5+21.3+5.2＝56g，占能量56×4/1170＝19.1%，達(dá)到RNI55g。優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物+蛋+豆）＝21.3+5.2＝26.5g，占總量26.5/56＝47%，評(píng)價(jià)為良好。3.指出該膳食模式最突出的3個(gè)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并給出一條具體干預(yù)建議?！敬鸢浮繂?wèn)題1：能量攝入過(guò)低，存在潛在營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)；問(wèn)題2：蔬菜攝入不足，低于推薦300g；問(wèn)題3：食用油攝入量仍偏高，接近推薦上限30g。干預(yù)建議：每日增加全谷雜豆75g，提高能量密度同時(shí)補(bǔ)充B族維生素；蔬菜增至400g，其中深色蔬菜占一半；烹調(diào)油控制在25g以內(nèi)，采用限油壺。二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)【情境】某企業(yè)食堂對(duì)在崗廚師進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)體檢，測(cè)得王師傅以下指標(biāo)：身高168cm，體重82kg，腰圍102cm，血壓138/88mmHg，空腹血糖6.3mmol/L，總膽固醇5.8mmol/L，甘油三酯2.4mmol/L，ALT48U/L。4.計(jì)算BMI并判斷肥胖程度；測(cè)量腰圍判斷腹型肥胖；給出綜合營(yíng)養(yǎng)診斷?！敬鸢浮緽MI＝82/1.682＝29.0kg/m2，≥28為肥胖；腰圍102cm，≥90cm（男）為腹型肥胖；綜合診斷：肥胖（腹型）、高血壓前期、空腹血糖受損、血脂異常、輕度脂肪肝傾向。5.列出下一步應(yīng)補(bǔ)充的實(shí)驗(yàn)室檢查項(xiàng)目，并說(shuō)明理由?！敬鸢浮?.口服葡萄糖耐量試驗(yàn)（OGTT）：明確糖耐量狀態(tài)；2.糖化血紅蛋白（HbA1c）：反映近3個(gè)月平均血糖；3.高密度脂蛋白膽固醇（HDLC）及低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）：評(píng)估動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)；4.肝臟超聲：確認(rèn)脂肪肝程度；5.血尿酸：排查高尿酸血癥。6.為該廚師制定1條可行的生活方式干預(yù)目標(biāo)（SMART原則）?！敬鸢浮?個(gè)月內(nèi)通過(guò)每日減少500kcal膳食能量、增加快走30min，體重下降≥5kg（可達(dá)77kg），BMI降至27.3，腰圍減少≥4cm。三、營(yíng)養(yǎng)教育與社會(huì)動(dòng)員【情境】某小學(xué)二年級(jí)“營(yíng)養(yǎng)課堂”計(jì)劃開(kāi)展“減糖行動(dòng)”，家長(zhǎng)問(wèn)卷顯示：①72%家長(zhǎng)常給孩子購(gòu)買(mǎi)含糖飲料；②65%家長(zhǎng)認(rèn)為“孩子喝果汁等于吃水果”；③58%家長(zhǎng)不知道“添加糖”概念。7.設(shè)計(jì)一條面向家長(zhǎng)的30秒短視頻腳本，核心信息不超過(guò)3條，并給出行為號(hào)召。【答案】畫(huà)面1（05s）：孩子喝可樂(lè)，出現(xiàn)齲齒動(dòng)畫(huà)。旁白：“一瓶可樂(lè)≈12塊方糖，遠(yuǎn)超孩子一天需要?！碑?huà)面2（515s）：家長(zhǎng)把整橙榨汁，纖維被濾掉。旁白：“果汁≠水果，纖維沒(méi)了，糖卻留下?！碑?huà)面3（1525s）：家長(zhǎng)換整果給孩子，孩子笑。旁白：“整果最好，水是最好的飲料。”畫(huà)面4（2530s）：字幕+旁白：“本周起，把含糖飲料換成白水，拍照打卡@學(xué)校公眾號(hào)，一起減糖！”8.設(shè)計(jì)一份“家長(zhǎng)減糖承諾卡”，列出3條可量化的家庭行動(dòng)指標(biāo)?！敬鸢浮?.本周起家中不購(gòu)買(mǎi)任何含糖飲料，冰箱內(nèi)只存放白水、無(wú)糖豆?jié){；2.孩子每日添加糖攝入＜25g，家長(zhǎng)記錄并周日提交；3.用水果替代甜點(diǎn)≥5次/周，每次水果≥150g。9.采用KABP模型設(shè)計(jì)1個(gè)問(wèn)題，用于評(píng)估教育后家長(zhǎng)知識(shí)變化?！敬鸢浮颗袛囝}：“根據(jù)WHO建議，510歲兒童每日添加糖應(yīng)低于25g?！保ㄕ_/錯(cuò)誤）教育后正確率提高≥30%視為有效。四、膳食指導(dǎo)與食譜編制【情境】孕晚期（32周）孕婦，29歲，孕前BMI21，無(wú)并發(fā)癥，素食者（蛋奶素），營(yíng)養(yǎng)師需為其設(shè)計(jì)1日食譜，能量目標(biāo)2250kcal，蛋白質(zhì)85g，鈣1200mg，鐵29mg，鋅9.5mg。10.計(jì)算其每日所需各類食物總量（按中國(guó)孕期膳食寶塔及DRIs）?！敬鸢浮抗仁眍悾?00g（其中全谷雜豆75g）；蔬菜：500g（深色占1/2）；水果：300g；蛋：50g；奶：500ml；大豆/堅(jiān)果：大豆25g+堅(jiān)果10g；油脂：25g；碘鹽：5g。11.給出1日帶量食譜（三餐兩點(diǎn)），并標(biāo)注主要營(yíng)養(yǎng)素供給量?！敬鸢浮吭绮停貉帑溒?0g、牛奶250ml、煮雞蛋50g、核桃10g、草莓100g能量≈450kcal，蛋白18g，鈣380mg，鐵2.5mg上午加餐：酸奶100ml、全麥面包35g能量≈180kcal，蛋白6g，鈣120mg午餐：二米飯（糙米75g+粳米75g）、豆腐炒芥藍(lán)（北豆腐100g+芥藍(lán)200g）、番茄紫菜蛋花湯（番茄100g+紫菜2g+雞蛋25g）、橄欖油12g能量≈700kcal，蛋白30g，鈣420mg，鐵8mg下午加餐：橙子150g、芝麻糊（黑芝麻15g+白糖5g）能量≈160kcal，蛋白4g，鈣90mg，鐵1.8mg晚餐：蕎麥面100g（干）、奶香南瓜泥（南瓜200g+牛奶150ml）、清炒菠菜200g、亞麻籽油13g能量≈660kcal，蛋白27g，鈣280mg，鐵7mg全天合計(jì)：能量≈2150kcal，蛋白85g，鈣1290mg，鐵19.3mg；鐵不足部分由多維礦物質(zhì)片補(bǔ)充10mg。12.指出該食譜需額外補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素及劑量。【答案】1.元素鐵：9.7mg，選用多維礦物質(zhì)片（含鐵10mg，空腹維生素C100mg促吸收）；2.DHA：200mg/日，選用藻油DHA；3.維生素B12：2.6μg/日，選用孕婦復(fù)合維生素。五、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與標(biāo)簽解讀【情境】市售某“高纖餅干”營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽每100g：能量1820kJ，蛋白質(zhì)7.0g，脂肪12g，碳水化合物65g，膳食纖維15g，鈉380mg，鈣120mg，維生素B10.3mg。13.計(jì)算其能量密度（kcal/100g），并判斷是否為“高能量”食品?！敬鸢浮?820kJ÷4.184＝435kcal/100g，>400kcal/100g，屬高能量食品。14.計(jì)算INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）評(píng)價(jià)其膳食纖維營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（以成年男性輕體力勞動(dòng)者為參照）?！敬鸢浮可攀忱w維密度＝15g/25g（RNI）＝0.6；能量密度＝435kcal/2250kcal＝0.19；INQ＝0.6/0.19＝3.16，>1，說(shuō)明膳食纖維營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量高。15.指出該食品最突出的營(yíng)養(yǎng)缺陷，并給出消費(fèi)者選購(gòu)建議。【答案】缺陷：脂肪供能比12×9/435＝24.8%，接近高限30%，且為飽和脂肪（配料含棕櫚油），鈉380mg/100g偏高。建議：每次食用控制在30g以內(nèi)，同時(shí)搭配無(wú)糖豆?jié){增加優(yōu)質(zhì)蛋白；選購(gòu)?fù)愂称窌r(shí)優(yōu)先選脂肪≤10g/100g、鈉≤200mg/100g、全谷物配料排首位的產(chǎn)品。六、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)與管理【情境】某老舊小區(qū)65歲以上居民占35%，近一年跌倒致骨折發(fā)生率8%，膳食鈣攝入不足600mg。社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心擬開(kāi)展“強(qiáng)骨行動(dòng)”。16.寫(xiě)出干預(yù)總目標(biāo)與1條具體分目標(biāo)（SMART）?！敬鸢浮靠偰繕?biāo)：1年內(nèi)降低老年人跌倒骨折發(fā)生率。分目標(biāo)：6個(gè)月內(nèi)使目標(biāo)人群膳食鈣攝入均值由580mg提高至800mg，達(dá)標(biāo)率提高40%。17.設(shè)計(jì)1項(xiàng)社區(qū)活動(dòng)，包含活動(dòng)名稱、對(duì)象、核心內(nèi)容、時(shí)長(zhǎng)、評(píng)價(jià)指標(biāo)。【答案】活動(dòng)名稱：“一杯奶·強(qiáng)健骨”早餐打卡對(duì)象：小區(qū)60歲以上居民150人核心內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)師示范250ml高鈣牛奶+全麥面包+芝麻醬拌菠菜早餐；發(fā)放7日打卡卡片；建立微信群每日上傳照片。時(shí)長(zhǎng)：連續(xù)7天集中示范+后續(xù)3周線上打卡評(píng)價(jià)指標(biāo)：打卡完成率≥80%，干預(yù)后鈣攝入均值提高≥100mg，尿鈣/肌酐比值升高。18.列出干預(yù)可能遇到的2個(gè)障礙及對(duì)應(yīng)策略。【答案】障礙1：老年人乳糖不耐受。策略：提供低乳糖牛奶/酸奶/奶酪，每次≤200ml，餐后服用。障礙2：經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。策略：與社區(qū)超市合作，憑身份證65歲以上享受高鈣奶9折，同時(shí)聯(lián)系乳企贊助提供部分產(chǎn)品。七、營(yíng)養(yǎng)咨詢與溝通技巧【情境】一位28歲女性，BMI30，主訴“喝涼水都胖”，情緒急躁，曾嘗試多種網(wǎng)紅減肥藥反彈。19.寫(xiě)出建立咨詢關(guān)系的3個(gè)關(guān)鍵技巧。【答案】1.共情回應(yīng)：“我能理解您反復(fù)減重帶來(lái)的沮喪，很多人都有類似經(jīng)歷?！?.肯定積極：“您今天主動(dòng)來(lái)咨詢，就是邁出最重要的一步。”3.設(shè)定共同議程：“我們一起找到適合您且能長(zhǎng)期堅(jiān)持的節(jié)奏，好嗎？”20.使用5A模式列出咨詢流程?！敬鸢浮緼sk：詢問(wèn)其減重史、目前飲食運(yùn)動(dòng)、減重動(dòng)機(jī)；Advise：建議采用限能量平衡膳食+每周150min中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)；Assess：評(píng)估其準(zhǔn)備度（標(biāo)尺010，自評(píng)7）；Assist：幫助其制定早餐替換方案（全麥面包+雞蛋+牛奶替代油條+豆?jié){）；Arrange：2周后復(fù)診，記錄體重、腰圍，微信每日打卡。21.識(shí)別其1個(gè)不合理信念，并用認(rèn)知重構(gòu)技術(shù)給予回應(yīng)。【答案】信念：“我就是天生胖，再努力也沒(méi)用。”重構(gòu)：“體重受基因影響，但科學(xué)飲食運(yùn)動(dòng)仍可有效控制。研究顯示即使遺傳度高，持續(xù)生活方式干預(yù)也能減重510%，顯著降低健康風(fēng)險(xiǎn)。我們一起從小改變開(kāi)始驗(yàn)證，好嗎？”八、食品安全與食物中毒處理【情境】某企業(yè)食堂午餐后2h，30人陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛，無(wú)發(fā)熱，嘔吐物為胃內(nèi)容物，剩余菜品為涼拌皮蛋、清炒四季豆、紅燒雞腿。22.最可能的致病因素及判斷依據(jù)?！敬鸢浮克募径乖硭?植物血球凝集素中毒。依據(jù)：潛伏期13h，以胃腸道癥狀為主，無(wú)發(fā)熱，四季豆未徹底煮熟（食堂為追求脆感炒制3min）。23.列出現(xiàn)場(chǎng)處理措施（4條）?！敬鸢浮?.停止食用可疑食品，封存留樣；2.催吐、必要時(shí)洗胃，口服活性炭；3.補(bǔ)液糾正電解質(zhì)紊亂，輕癥口服ORS，重癥靜脈輸液；4.2小時(shí)內(nèi)向轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局報(bào)告，配合流行病學(xué)調(diào)查。24.給出預(yù)防四季豆中毒的操作要點(diǎn)。【答案】烹調(diào)時(shí)先焯水5min（100℃破壞凝集素），再炒制，確保四季豆失去原有生綠色和豆腥味，中心溫度≥95℃持續(xù)5min以上。九、營(yíng)養(yǎng)信息管理與軟件應(yīng)用【情境】社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心擬用“膳