2026年咖啡品鑒與制作試題及風(fēng)味萃取解析一、單選題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.咖啡豆的烘焙程度從淺到深排列，以下正確的是？A.深度烘焙>中度烘焙>淺度烘焙B.淺度烘焙>中度烘焙>深度烘焙C.中度烘焙>深度烘焙>淺度烘焙D.深度烘焙=中度烘焙=淺度烘焙2.以下哪種咖啡沖煮方式最能保留咖啡豆的果酸風(fēng)味？A.法壓壺B.意式濃縮C.手沖（V60）D.摩卡壺3.埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡豆的特點(diǎn)是？A.濃郁的巧克力風(fēng)味B.明顯的柑橘酸質(zhì)C.濃烈的煙熏味D.甜美的堅(jiān)果香氣4.以下哪種研磨度適合手沖咖啡？A.顆粒粗（適合法壓壺）B.顆粒細(xì)（適合意式濃縮）C.中等偏細(xì)（適合手沖）D.顆粒極細(xì)（適合愛樂壓）5.咖啡豆的產(chǎn)地海拔越高，通常其風(fēng)味特點(diǎn)是什么？A.酸度降低，苦度增加B.酸度提升，苦度降低C.風(fēng)味單一，香氣弱D.口感醇厚，但缺乏層次6.以下哪種咖啡萃取方式最能體現(xiàn)咖啡豆的產(chǎn)地特色？A.意式濃縮B.法壓壺C.滴濾（HarioV60）D.摩卡壺7.咖啡豆的儲(chǔ)存過程中，以下哪種環(huán)境最不利于保持品質(zhì)？A.避光、低溫、干燥B.避光、高溫、潮濕C.避光、低溫、濕潤D.避光、高溫、干燥8.酸堿度（pH值）對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，以下描述正確的是？A.pH值越高，咖啡越酸B.pH值越低，咖啡越苦C.pH值6.5-6.8是最佳風(fēng)味區(qū)間D.pH值越高，咖啡越苦9.以下哪種沖煮方式適合萃取咖啡的醇厚口感？A.手沖（流速快）B.法壓壺（浸泡時(shí)間長）C.意式濃縮（萃取時(shí)間短）D.摩卡壺（溫度高）10.咖啡豆的“產(chǎn)地風(fēng)味”通常與什么因素密切相關(guān)？A.烘焙程度B.處理方式（水洗、日曬等）C.沖煮器具D.咖啡師技術(shù)二、多選題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）1.以下哪些屬于咖啡豆的常見風(fēng)味分類？A.酸度（Acidity）B.苦度（Bitterness）C.醇厚度（Body）D.香氣（Aroma）E.產(chǎn)地特征（OriginFlavors）2.意式濃縮咖啡的制作過程中，以下哪些因素會(huì)影響其品質(zhì)？A.咖啡豆研磨度B.擠壓壓力C.水溫D.咖啡粉用量E.沖煮時(shí)間3.咖啡豆的加工方式（水洗、日曬、蜜處理等）對(duì)風(fēng)味的影響包括？A.水洗豆通常酸度更高B.日曬豆帶有焦糖化風(fēng)味C.蜜處理豆甜感適中D.水洗豆苦度較低E.日曬豆酸度較低4.手沖咖啡的常見器具包括？A.篩網(wǎng)（Dripper）B.濾紙C.咖啡壺D.烘焙機(jī)E.電子秤5.咖啡豆的儲(chǔ)存過程中，以下哪些行為會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味劣化？A.長期暴露在陽光下B.與異味物質(zhì)（如香料）存放在一起C.密封保存，避光D.高溫環(huán)境儲(chǔ)存E.開放容器存放三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.咖啡豆的烘焙程度越高，酸度越低，苦度越高。（√/×）2.埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡豆通常帶有花香和柑橘風(fēng)味。（√/×）3.手沖咖啡的流速越快，酸度越高。（√/×）4.意式濃縮咖啡的萃取比例通常為1:2（咖啡粉：萃取液）。（√/×）5.咖啡豆的儲(chǔ)存時(shí)間越長，風(fēng)味越佳。（√/×）6.水洗咖啡豆的酸度通常比日曬豆更高。（√/×）7.咖啡豆的研磨度越細(xì)，萃取效率越高。（√/×）8.酸堿度（pH值）對(duì)咖啡風(fēng)味的穩(wěn)定性影響較大。（√/×）9.咖啡豆的產(chǎn)地海拔越高，甜感越強(qiáng)。（√/×）10.意式濃縮咖啡的萃取時(shí)間通常為25-30秒。（√/×）四、簡答題（共4題，每題5分，合計(jì)20分）1.簡述咖啡豆的三大風(fēng)味基礎(chǔ)（Acidity,Body,Flavor）及其特點(diǎn)。（請(qǐng)分別解釋酸度、醇厚度、風(fēng)味，并舉例說明）2.簡述水洗、日曬、蜜處理三種咖啡豆加工方式的區(qū)別及其風(fēng)味特點(diǎn)。（分別說明三種方式的原理及對(duì)風(fēng)味的影響）3.簡述手沖咖啡的萃取步驟及其關(guān)鍵控制點(diǎn)。（請(qǐng)列出步驟，并說明每一步的關(guān)鍵控制因素，如水溫、流速、研磨度等）4.簡述意式濃縮咖啡的萃取原理及其常見問題（如油脂不足、粉量過多等）。（請(qǐng)解釋萃取原理，并列舉兩種常見問題及其解決方法）五、論述題（共1題，10分）論述咖啡豆的產(chǎn)地、處理方式、烘焙程度對(duì)風(fēng)味的影響關(guān)系，并結(jié)合實(shí)際案例說明。（請(qǐng)分別從產(chǎn)地（如埃塞俄比亞、哥倫比亞）、處理方式（水洗、日曬）、烘焙程度（淺度、深度）三個(gè)角度分析，并舉例說明不同條件下的風(fēng)味差異）答案及解析一、單選題答案及解析1.B解析：咖啡豆的烘焙程度從淺到深，風(fēng)味變化明顯。淺度烘焙保留更多產(chǎn)地特色和果酸，深度烘焙則苦味和焦糖化風(fēng)味增強(qiáng)，酸度降低。2.C解析：手沖（如V60）采用低流速萃取，能更好地保留咖啡豆的酸質(zhì)和花果香氣；法壓壺浸泡時(shí)間長，醇厚度高但酸度較低；意式濃縮萃取時(shí)間短，油脂豐富但酸度弱；摩卡壺溫度高，風(fēng)味集中但層次感不足。3.B解析：埃塞俄比亞耶加雪菲以柑橘酸質(zhì)和花香著稱，水洗處理方式進(jìn)一步凸顯其明亮的酸質(zhì)和產(chǎn)地特色。4.C解析：手沖咖啡通常采用中等偏細(xì)的研磨度，以保證萃取平衡，既能保留酸質(zhì)，又能體現(xiàn)醇厚度。5.B解析：高海拔咖啡豆通常酸度更高，甜感更突出，苦度較低，風(fēng)味層次豐富。6.C解析：滴濾（如V60）能充分展現(xiàn)咖啡豆的產(chǎn)地特色和香氣層次，而意式濃縮、法壓壺等受器具影響較大。7.B解析：高溫和潮濕環(huán)境會(huì)加速咖啡豆的氧化和風(fēng)味劣化，避光、低溫、干燥是最佳儲(chǔ)存條件。8.C解析：pH值6.5-6.8是咖啡最佳風(fēng)味區(qū)間，過高或過低都會(huì)導(dǎo)致酸度過高或苦度過重。9.B解析：法壓壺通過較長的浸泡時(shí)間，能萃取出濃郁的醇厚度和平衡的風(fēng)味。10.B解析：咖啡豆的處理方式（水洗、日曬等）直接影響其風(fēng)味基礎(chǔ)，如水洗豆酸度高，日曬豆甜感強(qiáng)。二、多選題答案及解析1.A,B,C,D,E解析：咖啡風(fēng)味由酸度、苦度、醇厚度、香氣、產(chǎn)地特征等共同構(gòu)成，缺一不可。2.A,B,C,D,E解析：意式濃縮的萃取受研磨度、壓力、水溫、粉量、時(shí)間等多因素影響，需精確控制。3.A,B,C,D,E解析：水洗豆酸度高、苦度低；日曬豆甜感強(qiáng)、帶焦糖化風(fēng)味；蜜處理豆甜感適中，酸度較低。4.A,B,C解析：手沖咖啡常用器具包括篩網(wǎng)、濾紙、咖啡壺，電子秤和烘焙機(jī)不屬于手沖范疇。5.A,B,D,E解析：高溫、異味、開放容器都會(huì)導(dǎo)致咖啡風(fēng)味劣化，密封避光儲(chǔ)存最佳。三、判斷題答案及解析1.√解析：烘焙程度越高，咖啡豆中的糖分caramelized，酸度降低，苦度增強(qiáng)。2.√解析：耶加雪菲以花香、柑橘酸質(zhì)著稱，是埃塞俄比亞的代表性咖啡豆。3.√解析：手沖流速快，萃取時(shí)間短，酸度會(huì)隨之提升。4.√解析：意式濃縮的標(biāo)準(zhǔn)萃取比例約為1:2，即100克咖啡粉萃取200毫升咖啡液。5.×解析：咖啡豆儲(chǔ)存時(shí)間過長會(huì)失去新鮮風(fēng)味，建議在1年內(nèi)飲用完畢。6.√解析：水洗豆去除果膠，酸質(zhì)更明亮；日曬豆發(fā)酵過程酸度降低，甜感增強(qiáng)。7.×解析：研磨度過細(xì)會(huì)導(dǎo)致萃取過度，苦澀；適中研磨度才能保證平衡風(fēng)味。8.√解析：pH值影響咖啡酸堿平衡，過高或過低都會(huì)影響口感。9.√解析：高海拔咖啡豆光照充足，甜感更強(qiáng)，酸質(zhì)更明亮。10.√解析：意式濃縮萃取時(shí)間通常25-30秒，確保油脂和風(fēng)味平衡。四、簡答題答案及解析1.咖啡豆的三大風(fēng)味基礎(chǔ)及其特點(diǎn)-酸度（Acidity）：明亮、活潑，類似水果的酸感，如柑橘、檸檬。高品質(zhì)酸度是咖啡的靈魂，但過度酸則會(huì)刺喉。-醇厚度（Body）：咖啡的順滑度，類似奶油或酒的厚重感。高品質(zhì)醇厚度能讓咖啡更有層次。-風(fēng)味（Flavor）：咖啡的香氣和口感，如花香、堅(jiān)果、巧克力等。產(chǎn)地不同，風(fēng)味差異明顯。2.咖啡豆加工方式的區(qū)別及風(fēng)味特點(diǎn)-水洗（Washed）：去除果膠，酸度高，花香明顯，如埃塞俄比亞耶加雪菲。-日曬（Natural）：果肉發(fā)酵，甜感強(qiáng)，焦糖化風(fēng)味，如巴西咖啡。-蜜處理（Honey）：部分去除果膠，甜感適中，酸度較低，如也門蜜處理豆。3.手沖咖啡的萃取步驟及關(guān)鍵控制點(diǎn)-研磨：根據(jù)沖煮器具調(diào)整研磨度，手沖需中等偏細(xì)。-布粉：均勻布粉，確保萃取平衡。-注水：控制水溫（約90-95℃）、流速（慢速），分段注水。-萃?。河^察萃取液顏色和余量，調(diào)整流速。-關(guān)鍵控制點(diǎn)：水溫、流速、研磨度、粉量、水質(zhì)。4.意式濃縮的萃取原理及常見問題-萃取原理：高壓熱水通過咖啡粉，快速萃取油脂和風(fēng)味物質(zhì)。-常見問題及解決方法：-油脂不足：研磨度過粗或水溫過低，需調(diào)整研磨度或提高水溫。-粉量過多：導(dǎo)致萃取過度，苦澀，需減少粉量或調(diào)整研磨度。五、論述題答案及解析咖啡豆的產(chǎn)地、處理方式、烘焙程度對(duì)風(fēng)味的影響關(guān)系咖啡風(fēng)味的形成受產(chǎn)地、處理方式、烘焙程度等多因素影響，三者相互關(guān)聯(lián)，共同決定最終口感。1.產(chǎn)地（Origin）：不同產(chǎn)地的咖啡豆風(fēng)味差異顯著。例如，埃塞俄比亞耶加雪菲以柑橘酸質(zhì)和花香著稱，而哥倫比亞咖啡則甜感較高，醇厚度適中。產(chǎn)地的高海拔、土壤、氣候等都會(huì)影響咖啡豆的基因和風(fēng)味基礎(chǔ)。2.處理方式（Processing）：-水洗：去除果膠，酸度高，花香明顯，如埃塞俄比亞耶加雪菲。-日曬：果肉發(fā)酵，甜感強(qiáng)，焦糖化風(fēng)味，如巴西咖啡。-蜜處理：部分保留果膠，甜感適中，酸度較低，如也門蜜處理豆。3.烘焙程度（RoastLevel）：-淺度烘焙：保留產(chǎn)地特色，酸度高，花香明顯，如埃塞俄比亞耶加雪菲淺烘版。-中度烘焙：酸度平衡，甜感適中，醇厚度提升，